پشت‌پرده خورشت ۹هزار تومانی
گزارشی درباره حداقل هزینه‌های پخت غذا و مقایسه آن با عددهای عجیبی که در رستوران‌های کوچک و پرطرفدار جدید می‌بینیم. خورشت قیمه سیب‌زمینی فقط ۹هزار تومان! این تبلیغ یکی از آشپزخانه‌هایی بود که چندروز پیش از جلوی آن عبور کردم.
به گزارش اقتصادآنلاین، هفت صبح نوشت: چطور یک آشپزخانه می‌تواند قیمه سیب‌زمینی را ۹هزار تومان قیمت‌گذاری کند؟ چلوخورشت‌ها این روزها در رستوران‌های تهران عموما ۲۰هزار تومان فروخته می‌شود. قیمه سیب‌زمینی، قورمه‌سبزی و قیمه بادمجان و… تفاوتی ندارد، عموما رستوران‌ها و شرکت‌های تهیه غذا قیمت خورشت‌هایشان را یکی در نظر می‌گیرند تا انتخاب برای مشتریشان راحت‌تر باشد. . هرطور حساب کنیم نمی‌توان قیمه سیب‌زمینی را ۹هزار تومان قیمت‌گذاری کرد.
*** انتخاب مواد اولیه تا چه حد در قیمت تمام‌شده غذا تاثیرگذار است؟
طبیعتا انتخاب مواد اولیه بیشترین اثر را در قیمت تمام‌شده یک پرس غذا دارد. برنج اعلای ایرانی در بازار تا کیلویی ۳۰هزار تومان فروخته می‌شود. اگر یک آشپزخانه بخواهد در خرید برنج صرفه‌جویی کند، می‌تواند این هزینه را تا یک‌ششم پایین بیاورد. چراکه می‌توان با هزینه پنج‌هزار تومان برنج خارجی خرید.
حتی با ۱۰هزار تومان می‌توان سراغ برنج‌های نیم‌دانه ایرانی رفت. انتخاب انواع این برنج می‌تواند تاثیر زیادی در قیمت تمام‌شده غذا بگذارد. مورد بعدی گوشت است. قیمت گوشت گوسفند این‌روزها بین ۹۰ تا ۱۱۰هزار تومان بسته به نوع گوشت متفاوت است و قیمت گوشت گوساله بین ۸۰ تا ۱۰۰هزار تومان تعیین می‌شود. البته این قیمت برای گوشت گرم است و یک آشپزخانه برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها ممکن است سراغ خرید گوشت یخ‌زده برود که نهایتا ۳۰هزار تومان به ازای هر کیلوگرم خرج روی دست آشپزخانه می‌گذارد.
این اختلاف قیمت حتی در بین حبوبات هم دیده می‌شود. حبوبات باز و فله‌ای که پر از آشغال و خرده‌ریزه هستند، در بازار کیلویی هشت‌هزار تومان فروخته می‌شوند، در حالی که قیمت حبوبات اعلا بعضا تا ۱۶هزار تومان به ازای هر کیلوگرم می‌رسد. تازه این اول ماجراست. یک آشپزخانه برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها ممکن است خیلی از موارد را با جایگزین‌هایش عوض کند. مثلا ممکن است به جای زعفران که حالا قیمت هر مثقال آن به ۸۰هزار تومان رسیده، از زردچوبه و تخم‌مرغ استفاده کند.
ممکن است باقالی رنده‌شده را به جای پسته ۲۰۰هزار تومانی جا بزند. ترفندها برای صرفه‌جویی در قیمت غذا به همینجا خلاصه نمی‌شود. تا اینجای کار هیچکدام از ترفندها، از مواد لازم برای تهیه غذا کم نمی‌کردند و صرفا در انتخاب مواد سراغ استراتژی‌های ارزان‌تر می‌رفتند، اما بعضی آشپزخانه‌ها از ترفندهایی مثل کوچک کردن اندازه سیخ‌های کوبیده، قاطی کردن دنبه بیشتر در گوشت چرخ‌کرده، کم کردن گوشت مورد نیاز برای پخت خورشت و… استفاده می‌کنند تا قیمت غذاهایشان به حداقل برسد.
*** قیمت تمام‌شده غذا برای آشپزخانه‌ها
اگر می‌خواهید متوجه شوید که یک آشپزخانه ارزان‌فروشی می‌کند یا کم‌فروشی، باید حواستان به قیمت تمام‌شده غذاها باشد. برای محاسبه قیمت تمام‌شده، هزینه پخت هر غذا برای ۱۰۰نفر را در نظر بگیریم تا اعداد و ارقام دقیق‌تر باشد. توجه داشته باشید که در این محاسبات همه مواد اولیه حداقلی در نظر گرفته شده‌اند. برنج‌ها خارجی است و برای گوشت قرمز، از گوشت گوساله استفاده شده است.
*** هزینه پخت قیمه سیب‌زمینی؛ دست کم ۱۱هزار و ۵۰۰ تومان
پخت چلوخورشت قیمه برای ۱۰۰نفر، دست کم ۱۷کیلوگرم برنج لازم دارد. اگر آشپز برای پخت از برنج خارجی هفت‌هزار تومانی استفاده کند، حدود ۱۲۰هزار تومان برای تهیه برنج هزینه لازم است. مقدار لپه لازم برای ۱۰۰نفر حدود چهارکیلوگرم است. لپه باز کیلویی ۱۱هزار عرضه می‌شود. درنتیجه آشپزخانه باید ۴۴هزار تومان هم خرج لپه کند.
برای ۱۰۰پرس قیمه سیب‌زمینی حدود هفت‌کیلو سیب‌زمینی لازم است که با توجه به قیمت شش‌هزار تومانی آن، حدود ۴۲هزار تومان خرج دارد. به این رقم، ۲۱هزار تومان هزینه برای خرید هفت‌کیلو پیاز را هم اضافه کنید. بیایید آشپز را آدم منصفی در نظر بگیریم که صرفا به دنبال پایین آوردن هزینه پخت است و اهل کم‌فروشی نیست. برای همین به جای گوشت یخ‌زده، از گوشت گرم گوساله برای پخت قیمه استفاده می‌کند.
۱۰۰پرس قیمه دست کم هفت‌کیلو گوشت لازم دارد. با احتساب قیمت ۸۰هزار تومان برای هر کیلو گوشت، این هزینه برای آشپزخانه حدود ۵۶۰هزار تومان تمام می‌شود. برای پخت ۱۰۰پرس قیمه باید سه‌کیلو رب استفاده کرد که قیمتش این روزها به ۲۰هزار تومان رسیده و خرج ۶۰هزار تومانی روی دست آشپزخانه می‌گذارد. همچنین پخت ۱۰۰پرس چلوخورشت حدود ۱۰کیلو روغن با هزینه ۷۶هزار تومان لازم دارد. ۵۰۰گرم لیمو عمانی باز برای ۱۰۰پرس قیمه حدود ۲۶هزار تومان خرج دارد و بعضی از آشپزها آن را با آبلیمو جایگزین می‌کنند.
اگر آشپزخانه بخواهد انصاف به خرج دهد و به جای زردچوبه از زعفران واقعی برای تزئین برنج و پخت ته‌دیگ استفاده کند، برای ۱۰۰پرس قیمه باید دو مثقال زعفران بخرد که خرج ۱۶۰هزار تومانی دارد. با احتساب قیمت ۴۰هزار تومانی بسته‌های ۱۰۰تایی ظرف و قاشق یکبارمصرف، می‌توان نتیجه گرفت در ارزان‌ترین حالت بدون کم‌فروشی، قیمت تمام‌شده ۱۰۰پرس قیمه سیب‌زمینی حدود یک‌میلیون و ۱۵۰هزار تومان خواهد بود و می‌توان نتیجه گرفت هر پرس قیمه سیب‌زمینی دست کم ۱۱هزار و ۵۰۰تومان خرج روی دست آشپز می‌گذارد.
*** هزینه پخت چلوکباب کوبیده؛ دست کم ۱۶هزار و ۵۰۰تومان
پخت ۱۰۰پرس کباب کوبیده مواد اولیه محدودتری نسبت به چلوخورشت دارد. کل موادی که لازم است به گوشت چرخ‌کرده، برنج، پیاز، گوجه و زعفران خلاصه می‌شود. پخت ۱۰۰ پرس کباب کوبیده، مثل چلوخورشت‌ها دست کم ۱۷کیلوگرم برنج لازم دارد. اگر آشپز سراغ برنج خارجی هفت‌هزار تومانی برود، هزینه آن ۱۲۰هزار تومان تمام می‌شود.
هر سیخ کباب دست کم ۱۰۰گرم گوشت دارد، در نتیجه پخت ۱۰۰چلوکباب کوبیده دوسیخ، حدود ۲۰کیلوگرم گوشت چرخ کرده لازم دارد. اگر قیمت گوشت را حداقل ۶۰هزار تومان در نظر بگیریم، آشپزخانه باید یک‌میلیون ۲۰۰هزار تومان برای خرید گوشت هزینه کند. به این رقم بزرگ باید هزینه ۱۶۰هزار تومانی برای خرید دو‌مثقال زعفران هم اضافه کنید. ۱۰۰پرس چلوکباب کوبیده به هفت‌کیلو پیاز و ۹کیلو گوجه‌فرنگی احتیاج دارد که هر کدام ۲۱ و ۲۷هزار تومان خرج روی دست آشپزخانه می‌گذارد.
به‌علاوه باید هزینه ۷۶هزار تومانی برای خرید ۱۰کیلوگرم روغن را هم در نظر بگیریم. با احتساب ۴۰هزار تومان هزینه خرید ۱۰۰ظرف و قاشق یکبارمصرف، پخت ۱۰۰پرس چلوکباب کوبیده دست کم یک‌میلیون و ۶۵۰هزار تومان برای آشپزخانه خرج دارد. به عبارتی قیمت تمام‌شده هر پرس چلوکباب کوبیده ۱۶هزار و ۵۰۰تومان است.
*** اجاره و دستمزد کارکنان چه می‌شود؟
محاسبه قیمت تمام‌شده غذاها تازه اول ماجراست. یک آشپزخانه روی هوا اداره نمی‌شود و کلی آشپز و خدمه و حسابدار لازم دارد. پول آب و برق و گاز را هم باید به هزینه‌ها اضافه کنید. هر محیط صنفی دست کم ۴۰درصد سودش را به اجاره اختصاص می‌دهد و این مورد تاثیر خیلی زیادی روی تعیین قیمت غذاها می‌گذارد. علاوه بر این‌ها باید سود خود آشپزخانه را هم در نظر داشته باشید. هزینه اولیه برای راه‌اندازی آشپزخانه و خرید دیگ و اجاق‌گاز هم روی قیمت تمام‌شده غذاها بی‌تاثیر نیست.
با این حساب می‌توان نتیجه گرفت که مواد اولیه برای پخت یک غذا حدود ۶۰ تا ۷۰درصد قیمت غذا را تعیین می‌کند و باقی آن خرج دستمزد و اجاره و هزینه‌های جانبی می‌شود. پس بهتر است این‌بار در مواجهه با رستوران‌های ارزان‌فروش کمی بیشتر به این اعداد و ارقام توجه داشته باشید تا مطمئن شوید چیزی که سفارش می‌دهید، یک غذای سالم و بدون کم‌فروشی است.
