صنعتی‌که فعلا مغلوب آشپزهای‌خانگی است

بازار این خوراکی محبوب نوروزی اما به نظر می‌رسد در قبضه تولید‌کنندگان سنتی باشد و سمنوی خانگی، گوی سبقت را از سمنوی صنعتی ربوده باشد. قیمت این خوردنی سنتی ایرانی که از جوانه گندم و آرد تهیه می‌شود، در بازار تهران حول‌و‌حوش 6هزارتومان است. قیمت سمنوی بسته‌بندی‌شده البته بیشتر و چیزی در حدود 7500تومان است. حال‌و‌هوای نیمه‌بهاری نیمه‌زمستانی روزهای آخر سال انگار با خرید و بدو‌بدو در هم تنیده شده است. خیابان‌های شلوغ و پیاده‌روهایی که پر از دستفروش‌هاست، تصویری است که این روزها بی‌زحمت در هر گوشه‌یی به چشم می‌خورد. بازار خوردنی‌ها هم مثل هر بازار دیگری در این روزهای آخر از سال کهنه، گرم‌تر از قبل شده است و سمنو، در کنار میوه و آجیل شب عید، یکی از پرفروش‌ترین این خوراکی‌هاست. فروشنده یکی از معروف‌ترین مغازه‌های فروش سمنوی تهران که می‌شود گفت بخش بزرگی از بازار این محصول در تهران را در قبضه دارد، می‌گوید در هر یک از 6-5 شعبه‌اش در تهران در ماه آخر سال 15-10 تن سمنو می‌فروشد. این فروشگاه کارش را از 24سال پیش و با فروش سمنوی خانگی شروع کرده است ولی حالا چند سالی است که دیگر به یک برند تبدیل شده است و علاوه بر سمنو، انواع ترشی هم می‌فروشد. سمنو در این فروشگاه، البته در یک دیگ، به‌صورت فله و با ظاهری که مجابت می‌کند که خانگی است، ‌به فروش می‌رسد. «قیمت سمنوی ما کیلویی6000تومان است. مجموع فروش دقیق آخر سال‌مان را هم ثبت نکرده‌ایم، ولی معمولا در هر کدام از شعبه‌های ما در طول اسفند 15-10تن سمنو فروخته می‌شود.» از او در مورد اینکه سمنو را به چه شکل پخت می‌کنند می‌پرسم. «ما در شهریار یک تیم پخت داریم و هرچند سمنوی ما اسما خانگی است ولی در طول این سال‌ها حجم کارمان آن‌قدر زیاد شده است که دیگر به شیوه سنتی نمی‌توانستیم ادامه بدهیم.» به گفته او مردم هنوز این سمنو را به‌عنوان سمنوی خانگی می‌شناسند و فروش بالای آنها هم نشانه آن است که اعتماد خریداران را جلب کرده ‌است.وی ادامه می‌دهد: «فروش ما آن‌قدر بالاست که معمولا از 28اسفند به بعد دیگر سمنویی برای فروش نمی‌ماند.» فروش با حاشیه سود کم پرس‌و‌جوکنان به یکی از معروف‌ترین فروشگاه‌های خشکبار در خیابان ستارخان می‌رسم که در مغازه کوچکی در کنار مغازه اصلی‌اش، سمنو هم می‌فروشد. این فروشگاه به‌خاطر خشکبارهایش مشهور است و روزهای آخر سال، همیشه صفی از مردم جلو در آن به چشم می‌خورد. آنها نیز از همان برند معروف تولید سمنو خانگی، سمنو می‌خرند؛ شاید البته بیشتر برای جور بودن جنس‌شان. «ایده ما این است که وقتی مردم اینجا در صف معطل شده‌اند تا پسته شب عیدشان را بخرند، ممکن است بخواهند سمنو یا ترشی هم بخرند.» این مغازه‌دار البته سمنو را به قیمتی پایین‌تر از خود تولید‌کننده اصلی می‌فروشد. «ما سمنو را کیلویی 5000تومان می‌فروشیم و در ماه آخر سال هم تقریباً 5-4تن فروش داریم.» حاشیه سود این فروشنده به گفته خود او تقریبا 20درصد است. او سود تولید‌کننده برند معروف را هم چیزی در حدود 15درصد می‌داند. جلو شیرینی‌فروشی دیگری نیز پسر جوانی به فروش سمنو در یک دیگ نه‌چندان بزرگ مشغول است. وقتی در مورد قیمت سمنو از او می‌پرسم اول کمی این پا و آن پا می‌کند و شاید می‌ترسد که مثلا از تعزیرات آمده باشم، اما بعد نطقش باز می‌شود و می‌گوید که 5-4سالی می‌شود که در کنار شیرینی و خشکبار که فروش‌شان در آخر سال رونق می‌گیرد و البته بیشتر برای آنکه از بقیه شیرینی‌فروشی‌ها چیزی کمتر نداشته باشد سمنو هم می‌فروشد. «فروش‌مان زیاد نیست، تا شب عید حدودا 200کیلو می‌فروشیم.» فروش 2برابری در اسفند تولید سمنو اما فقط به شیوه‌های سنتی محدود نمی‌شود. سراغ سمنوی بسته‌بندی‌شده در سوپرمارکت‌ها را هم می‌گیرم اما حتی یک مورد هم پیدا نمی‌کنم. نتیجه جست‌وجوی اینترنتی برای پیدا کردن تولید‌کننده صنعتی عمده سمنو هم تنوع چندانی را نشان نمی‌دهد. با این‌حال با یکی از تولید‌کنندگان بزرگ سمنوی صنعتی در استان کرمان تماس گرفتم که 13سال است آغاز به کار کرده و به گفته مدیرعاملش بزرگ‌ترین تولید‌کننده سمنو در کل ایران است. «ظرفیت تولید شرکت ما 3.6تن در روز است و به همه شهر‌های ایران و کشور‌های دنیا هم صادرات داریم.» فرجی، نماینده فروش این شرکت در تهران است. او در پاسخ به اینکه چرا مصرف سمنوی صنعتی چندان که باید پا نگرفته است، می‌گوید:«بخشی از دلیل، شاید این باشد که شرکت ما و شرکت‌های مشابه پخش مویرگی نداشته‌اند. ما بیشتر در فروشگاه‌های زنجیره‌یی فروش داریم و البته مغازه‌های لبنیات‌فروشی هم متقاضی سمنو‌های ما هستند. دلیل دیگر می‌تواند سابقه طولانی‌تر سمنو خانگی و قیمت ارزان‌تر آن هم باشد.» به گفته فرجی، حاشیه سود 20درصدی که آنها برای خرده‌فروش‌ها در نظر گرفته‌اند برای آنها چندان جالب نیست و این هم شاید دلیل دیگری باشد برای عدم حضور سمنوی بسته‌بندی‌شده در مغازه‌ها. قیمت سمنوی بسته‌بندی‌شده البته کمی بالاتر از سمنوی خانگی است. «بسته 600گرمی ما 4500تومان قیمت‌گذاری شده است. به‌عبارتی هر کیلو سمنوی ما قیمت‌اش 7500تومان می‌شود.» تنها تفاوت سمنوی صنعتی با سمنوی خانگی اما به نظر می‌رسد در مدت فروش باشد. «ما 12ماه سال فروش داریم. در تهران و در اسفند هم معمولا دو‌برابر ماه‌های دیگر، یعنی 6-5تن، یا به‌عبارتی 300-250میلیون تومان فروش داریم.» سمنو گویا هنوز جزو آن دسته از خوردنی‌هایی است که تن به مدرن‌شدن نداده و حداقل تهرانی‌ها، سمنوی خانگی را بیشتر از سمنوی بسته‌بندی‌شده می‌پسندند. می‌شود از بازار پرکشش تولید سمنوی صنعتی گفت که حتی توان صادرات آن هم وجود دارد؛ ولی گویا این سنگر فتح نشده است و سمنو جزو معدود خوراکی‌هایی است که مصرف‌کننده‌هایش طعم دست‌پخت آشپزهای خانگی را بیشتر از طعم مواد نگه‌دارنده صنعتی می‌پسندند.