رمز و راز یک کسب و کار خوشمزه

 در ظاهر درست است و خیلی از جوانان در سودای پولدار شدن، مغازه‌ای برای عرضه انواع غذاهای سنتی یا فست فود باز می‌کنند؛ اما این یک سمت قضیه است، برای این که خیلی از همین افراد بعد از مدتی که سختی‌های آن را می‌بینند، مجبور به بستن مغازه خود می‌شوند. اگر هم بتوانند مقاومت کنند، فروش و سود پیش بینی شده خود را به دست نخواهند آورد.

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از خراسان، متأسفانه بسیاری از افراد فقط ظاهربین هستند. از نظر آن‌ها، مردم در هر چیزی صرفه‌جویی کنند، از شکم خود غافل نمی‌شوند؛ اما آن‌ها از سختی‌های این کار خبر ندارند. عرضه غذا کار پرسودی است؛ اما زحمت بسیار زیادی دارد. پسران کریم، رضایی، حاج حسن، ارم، امیر شاهان و سدروس در طول یک شب به محبوبیت و معروفیت دست پیدا نکرده‌اند بلکه  رستوران‌هایی هستند که برای رسیدن به موفقیت امروزی خود تا الآن بسیار زحمت کشیده‌ و سختی‌های زیادی را تحمل کرده‌اند.

این روزها کمی سبک عرضه انواع غذا تغییر کرده است. چند سالی است که شاهد افزایش تعداد مراکز تهیه غذا هستیم. این مراکز سختی‌های راه‌اندازی رستوران‌ها را ندارند. به هرحال در رستوران شما به فضای بزرگ تری برای چیدمان انواع میز و صندلی نیاز دارید که در تهیه غذا چنین چیزی وجود ندارد؛ اما ایجاد مرکزی برای تهیه غذا به این راحتی‌ها نیست. به هرحال باید اصولی را رعایت کنید تا بتوانید در این دنیای به شدت رقابتی متمایز بمانید.

ما برای این که بتوانیم شما را در خصوص ایجاد مرکز تهیه غذای موفق راهنمایی کنیم، به سراغ آقای علی رحیمی رفتیم. آقای رحیمی بیش از 14 سال است که درزمینه رستوران و تهیه غذا در تهران فعالیت می‌کند. کسی که با تغییر مکان به یک نقطه کاملاً جدید توانست در طول یک سال و فقط باکیفیت بالای غذا، رتبه رستوران خود را از 10 به 2 برساند. آقای رحیمی و بصیرت نیاز (آشپز اصلی) دو دوستی هستند که بیش از 20 سال است در کنار هم کار می‌کنند. برای همین ما این بار به سراغ این دو عزیز رفتیم و از آن‌ها در خصوص چم‌وخم راه‌اندازی و موفقیت در این حوزه پرسیدیم.

تهیه غذا حق سرو ندارد

اول از همه باید با تعریف مرکز تهیه غذا آشنا شویم. تنها تفاوت آن با رستوران، نداشتن مکانی برای سرو غذاست. در واقع در تهیه غذا حق اختصاص مکانی برای مشتریان به منظور سرو مستقیم را ندارید. فقط باید غذا را با کمک پیک‌های خود پخش کنید. پس به امید رستوران وارد این کار نشوید.

در مراکز تهیه غذا بیشتر غذاهای سنتی باید پخش شود. همین غذاهای سنتی ایرانی خودمان مانند انواع خورشت و غیره. غذاهای فرنگی آن‌چنان جایگاهی در مراکز تهیه غذا ندارند، برای این که بیشتر افراد ترجیح می‌دهند این نوع غذاها را در رستوران‌ میل کنند.

بیشترین مکان مورد نیاز فضای آشپزخانه است

حداقل فضایی که شما نیاز دارید، 90 متر است که باید بیشترین قسمت آن را هم آشپزخانه تشکیل دهد. مسلماً هرچه فضای آشپزخانه بیشتر باشد، دست آشپز برای کار بازتر خواهد بود. فقط مکانی را برای قرار دادن میز سفارش و مدیر و استراحت کارگران اختصاص دهید. اجاره این فضا هم‌بستگی به میزان اجاره منطقه شما دارد.

شما برای پر کردن این فضا و شروع کار خود به حداقل شش عدد گاز پلوپز نیاز دارید که مبلغ هرکدام امروزه بین 800 هزار تا یک میلیون و 500 هزار تومان است. دو عدد یخچال یکی برای نگهداری مواد غذایی و دیگری برای نوشابه است که چیزی حدود 17 میلیون قیمت دارند. تخته کار برای خرد کردن گوشت که جنس باکیفیت آن مبلغی حدود هفت میلیون تومان دارد. همچنین یک عدد منقل برای کباب کردن گوشت که حدود 3 میلیون قیمت دارد. دیگر ابزارهای آشپزی مانند چاقو، قابلمه، ماهیتابه و غیره که قیمت آن‌ها تا 20 میلیون تومان هم می‌رود. ابزارهای بسته‌بندی هم مانند ظروف یک بار مصرف استاندارد و پلاستیک و غیره که هزینه تهیه آن‌ها ماهیانه گاهی به چهار میلیون هم می رسد. بعد حداقل باید پنج نفر در تهیه غذای شما کار کنند؛ یک نفر مدیر، آشپز، ظرف شور، تخته کار و پیک.

اولین کاری که شما باید انجام دهید، مراجعه به اتحادیه مربوط است. مدیر، آشپز و تمامی کارگران باید کارت بهداشت تهیه کنند که اعتبار آن‌ها شش ماهه است. شرایط دریافت کار در اتحادیه نوشته شده است. بعد از این که بازرس بهداشت افراد و مکان را تایید کرد، جواز فعالیت داده می‌شود.

کیفیت در برندسازی

این روزها تهیه غذایی موفق است که کیفیت را سرلوحه کار خود قرار دهد. همین الآن اگر به سایت‌های سفارش اینترنتی غذا نگاهی بیندازید، انواع رستوران و تهیه غذای مختلف را مشاهده می کنید که هرکدام هم ستاره بالایی را دریافت کرده اند. این نشان دهنده سخت بودن رقابت است. البته به غیر از کیفیت باید به موارد دیگر هم توجه داشته باشید.

اولین مورد بسته‌بندی است. مشتریان به نوع بسته‌بندی خیلی حساس هستند. لازم نیست حتماً از بسته‌های بسیار شیک استفاده کنید. مهم بهداشتی بودن آن‌هاست. این که مشتری شما حس کند غذا از لحظه تمام شدن طبخ تا رسیدن به دست او، کاملاً در محیط کوچک بهداشتی و به دور از هرگونه تماس با هوای آلوده بوده است.

بعد تبلیغات است. تهیه غذاها در شهرهای بزرگ بیشتر محلی کار می‌کنند؛ یعنی تا مناطق نزدیک خودشان خدمات عرضه می‌کنند. پس خیلی مهم است که روی بعد تبلیغات محلی و تکنیک‌های آن تمرکز داشته باشید. حالا این می‌تواند به صورت فیزیکی مانند تراکت یا بنر یا اینترنتی مانند سایت یا تبلیغ در سایت‌های پذیرش غذا باشد. حتی می‌توانید از دیگر ابزارها مانند ایمیل و پیامک استفاده کنید. به هرحال نیاز است که حتماً از مشاور تبلیغاتی در این زمینه کمک بگیرید؛ اما مهم‌ترین روش تبلیغاتی، کیفیت شماست. هرچه شما از تکنیک‌های به روز در تبلیغات استفاده کنید؛ اما کیفیت غذای تان مناسب نباشد، موفقیتی به دست نخواهید آورد. اگر مشتری یک بار غذای شما را میل کند و از آن راضی باشد، مطمئن باشید که دفعه بعد، نه تنها مشتری شما خواهد شد بلکه برند شما را هم به دیگران معرفی خواهد کرد. پس بهترین کار، تمرکز روی بهبود کیفیت غذای تان است.

برای موفق شدن در عرصه تهیه غذا شما باید روی کیفیت کار خود سرمایه‌گذاری کنید؛ اما وقتی صحبت از کیفیت می‌شود، دقیقاً حواسمان باید به چه چیزی باشد؟

اول از همه این که شما باید برخوردتان با مشتری بسیار محترمانه باشد؛ چه در هنگام دریافت سفارش و چه در هنگام نارضایتی. در واقع باید گفت که به کیفیت رفتاری خود باید اهمیت دهید. یک برخورد نامناسب به راحتی مشتری را دور خواهد کرد. پس باید تمامی افراد، نه فقط مسئول پذیرش، آداب و معاشرت اجتماعی را به خوبی بلد باشند.

بعد این که تمامی افراد به ویژه خود مدیر باید با اصول آشپزی آشنا باشند. نکته‌ای که آقای رحیمی خیلی روی آن تأکید داشت. در واقع 90 درصد این کار آشپزی است و همه افراد فعال و درگیر باید تکنیک‌های طبخ غذا را بدانند. فکر نکنید که حالا چون مدیر مجموعه هستید، نباید آشپزی بلد باشید. گاهی پیش می‌آید که خود شما هم باید در کنار آشپز در طبخ غذا کمک کنید.

آقای بصیرت نیا حالا بیشتر روی مسئله دیگری تأکید دارد؛ کیفیت طبخ غذا. چیزی که باعث تمایز شما با برند موفق دیگر می‌شود، نوع طبخ غذاست. برای مثال چرا رستوران‌هایی که در بالا نوشتیم، در مشهد معروف هستند؟ فقط برای کیفیت بالای طبخ غذای آن‌هاست. برای موفقیت در این کار باید حوصله و دقت داشته باشید. آشپزی کار یک ساعت نیست. مواد غذایی شما باید از روز قبل آماده طبخ شود. خورشت را باید از شب قبل آماده بارگذاری کنید و هرچند ساعت یک بار به آن سر بزنید. آماده کردن برنج و مرغ را باید از ساعت 5 صبح شروع کنید. اگر هم میزان سفارش شما در طول روز خیلی زیاد است باید از نیمه شب فعالیت خود را آغاز کنید. آشپزهای موفق همه وقت و حواسشان باید به مواد غذایی و طبخ باشد.

به روز بودن و داشتن ایده در تهیه غذا بیشتر شامل چینش و تزیینات روی غذا و غیره می‌شود. کیفیت از قدیم به همان صورتی بوده است که الآن هم شما مشاهده می‌کنید. ذائقه‌های افراد متغیر است؛ اما همه آن‌ها به دنبال غذای باکیفیت هستند. شما باید بدانید که برای تهیه قیمه چقدر گوشت، لپه و از چه چاشنی‌هایی استفاده کنید. مواد خود را از کجا تهیه کنید که باکیفیت و به روز باشند. باید بدانید که اگر کمی غذای تان شور یا بی‌نمک شد یا تغییر طعم پیدا کرد، چه کار کنید. باید هرقدر که می‌توانید اطلاعات خود را در آشپزی افزایش دهید.

برای موفقیت در تهیه غذا، فقط باید به دنبال کیفیت باشید. تمیزی و بسته‌بندی و غیره در وجه دوم اهمیت قرار دارند. مطمئن باشید کسی که به کیفیت غذای خود اهمیت می دهد، برای بقیه موارد از قبل فکری کرده است.