انقراض آبگوشت؛ امپراطوری فست‌فود
نسل آبگوشت منقرض می‌شود؛ این شاید بدیهی‌ترین تاثیر رواج بی‌رویه فست‌فود در ایران باشد.
ماجرا از کجا شروع شد؟
همه چیز برای ایرانی‌ها از انقلاب کمونیستی شوروی آغاز شد. سال 1917 بود که عده زیا‌دی از ارمنیان روسیه و روس‌ها که مخالف انقلاب بودند، به ایران آمدند. رهاورد ساکنان تازه ایران، کالباس، سوسیس و ژامبون بود که از مواد غذایی مورد علاقه آنها به شمار می‌رفت.
مهاجران مخالف روسی در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند و تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون را آغاز کردند. آرزومان و میکاییلیان دو نفر از ارمنیان مهاجری بودند که اقدام به تاسیس کارگاه‌هایی در این زمینه در گیلان و تهران کردند و تولید کالباس و سوسیس و ژامبون از همین زمان آغاز شد.
اروپاییان مقیم تهران که این مواد گوشتی را به صورت کنسروهایی که از اروپا می‌آمد، مصرف می‌کردند، به این تولیدات توجه نشان دادند و به زودی کارگاه‌های این دو ارمنی به کارخانه‌هایی بزرگ تبدیل شد. آوازه کالباس وسوسیس و ژامبون ایران به حدی رسید که در جنگ جهانی دوم پس از اشغال ایران، انگلیسی‌ها طی نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تُن کالباس و سوسیس ایران به خارج از ایران کردند تا نیاز سربازان انگلیسی در آفریقا و خاور نزدیک را هم برطرف کنند.
خیلی طول نکشید تا سر و کله ساندویچ هم در ایران پیدا شد. در دوران جنگ جهانی دوم و پس از آن، اولین ساندویچ فروش‌ها در تهران آغاز به کار کردند و در طول 10 سال در شهرستان‌ها نیز مغازه‌هایی این چنینی افتتاح شد. محبوبیت این غذای تازه‌وارد به حدی رسید که حدود سال‌های دهه 40 تعداد کارگران ساندویچ‌فروشی‌ها تنها در شهرستان رشت به 16 هزار نفر می‌رسید. دهه 40 اما تنها دهه شکوفایی هنر در ایران نبود، چراکه ششم بهمن 1347، رضا رئیسی، فارغ‌التحصیل کشاورزی از دانشگاه پلی‌تکنیک ایالت کالیفرنیا در سنت‌لوئیس ابیسپو، اقدام به تاسیس اولین پیتزافروشی ایران به نام پیتزا پنتری در خیابان ویلا کرد. پیتزاها در این رستوران به ابعاد و قیمت‌های متفاوتی ارائه می‌شدند که بزرگ 18 تومان، متوسط 16 تومان و کوچک 14 تومان قیمت داشت.
در تهران و فاصله سال‌های1330 تا 1350 تعداد ساندویچ‌فروشی‌ها از مرز 10 هزار مغازه گذشت و اوایل دهه 1340، همبرگر نیز خودش را در بازار غذای ایران نشان داد.
وقتی آمارها خبر می‌دهند
نیازی نیست در رسانه‌ها جست‌وجو کنید تا درباره گسترش فست‌فودها در ایران مطلبی پیدا کنید. گوگل را هم رها کنید، چراکه نیازی به این غول جست‌وجوگر هم ندارید؛ کافی است همین فردا که راهی محل کارتان می‌شوید، چشم چشم کنید تا ببینید چه تعداد اغذیه‌فروشی بین خانه و محل کارتان می‌بینید. حتی می‌توانید این تعداد را با شمارش دوباره در ماه بعد مقایسه کنید. به همین سادگی.
اسدالله احمدی شهریور، رئیس اتحادیه اغذیه‌فروشان تهران، تعداد واحدهای مجاز را در تهران، حدود 3000 واحد عنوان می‌کند و می‌گوید: تعداد واحدهای مجاز در حال فعالیت در دهه گذشته چندان تفاوتی نکرده است، اما اگر به چشم‌هایمان هم اعتماد داشته باشیم می‌توانیم متوجه بشویم طی ده سال گذشته در تنوع و تعداد اغذیه فروشان تفاوت‌های بسیاری مشاهده می‌شود.
براساس آمار بانک مرکزی دو سال پیش، کم‌درآمدترین قشر جامعه سالانه 35 هزار تومان برای رستوران و هتل هزینه کرده است. این هزینه برای طبقه متوسط جامعه نیز کمتر از 500 هزار تومان در سال نبوده است.
اما رستوران و فست‌فود بین خانواده‌های ثروتمند ایرانی هزینه‌های بالایی را به خود اختصاص داده است و به طور متوسط سالانه بین 900 هزار تومان تا 3 میلیون تومان برای رستوران رفتن خرج می‌کنند. اگر هزینه طرفداران رستوران و فست‌فود ایرانی را با هزینه‌های این موضوع در آمریکا مقایسه کنیم، با نهایت تعجب مشاهده می‌کنیم در ایران بمراتب بیشتر از آمریکا برای غذاهای خارج از خانه هزینه می‌شود.
طبق آمار بانک مرکزی، در سال 94 ایرانی‌ها سالانه بیش از 11 هزار میلیارد تومان برای غذاهای آماده مصرف کرده‌اند. تا پایان سال 90 هر خانوار ایرانی، سالانه 380 هزار تومان صرف خرید فست‌فود کرده‌اند. شاخص بهای گروه غذاها و خوراکی‌های آماده و آشامیدنی‌ها در سال 91 نسبت به سال 90، معادل 39/7 درصد افزایش یافته است.
با در نظر گرفتن هزینه متوسطی که خانواده‌های ایرانی برای رستوران وهتل می‌پردازند و محاسبه میزان تورم و سایر هزینه‌های مربوط به واردات مواد اولیه می‌توان نتیجه گرفت، در حال حاضر ایرانی‌ها سالانه حدود 16/3 هزار میلیارد تومان برای فست‌فود هزینه می‌کنند.
امسال هم روزنامه دیلی میل از وسوسه شرکت‌های بزرگ خارجی به ورود به بازار غذای آماده در ایران نوشته بود. وسوسه‌ای پرسود؛ چراکه به نوشته این روزنامه ایرانی‌ها برای فست‌فود در سال حدود 7 میلیارد دلار (26 هزار میلیارد تومان) می‌پردازند.
منفعت‌طلبان به دنبال تغییر ذائقه غذایی
فرهنگ غذایی ایران، آنقدر غنی هست که نیازی به ورود غذاهای غربی در ایران نباشد، اما چه دلایلی باعث شده طی دو دهه اخیر ذائقه غذایی ایرانی‌ها از آبگوشت و دیزی و بزباش به سمت پیتزا و سوسیس و کالباس بچرخد؟
دکتر کورش جعفریان، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران می‌گوید: الگوی غذایی جامعه ایران، از سبک سنتی خود خارج شده و به سمت الگوی غربی حرکت می‌کند. او می‌گوید: سبک غذایی هر قوم یا جامعه براساس شرایط محیطی، جغرافیایی، نوع زندگی، روابط اجتماعی و سنتی آن جامعه تعیین و تبدیل به یک الگوی غالب می‌شود. امروزه نیز با پیشرفت تکنولوژی و انواع نقل و انتقالات در دنیا، شبکه‌های بزرگ و زنجیره‌ای توزیع مواد غذایی در جوامع ایجاد شده که دسترسی به انواع مواد و محصولات غذایی غیربومی و غیرسنتی را تسهیل کرده است. جامعه ما نیز در گذر زمان بر اثر همین تحولات، غذاهای محلی خود را که محصول شرایط محیطی و جغرافیایی است، به فراموشی سپرده و الگوهای جدید را وارد سفره غذایی خود کرده است.
این عضو هیات علمی دانشگاه تهران معتقد است، مهم‌ترین دلیل تغییر ذائقه ایرانی‌ها اعمال سیاست‌های کلان در این حوزه است. او می‌گوید: نکته نگران‌کننده این است که یک سری نهادها و شرکت‌های بین‌المللی، عرضه خدمات با اعمال فشار بر افراد یک جامعه، باعث می‌شود ذائقه غذایی جامعه‌ای مثل ایران به سمتی تغییر کند که آنها تعیین می‌کنند.
این فوق تخصص تغذیه با بیان این که ذائقه غذایی جامعه ایران به سمت الگوهای غربی در حال حرکت است، گفت: اگرچه امروزه الگوهای غذایی متعددی در جامعه ایران رایج است، اما متاسفانه الگوهای غذایی غربی به دلیل قیمت پایین، پخت سریع و دسترسی راحت مردم، در جامعه ما بخصوص در میان جوانان و نوجوانان به الگوی غالب تبدیل شده است، در حالی که این نوع غذاهای صنعتی نظیر سوسیس و کالباس به دلیل نمک فراوان، افزودنی‌های شیمیایی زیاد و چربی بالا از لحاظ ریز مغذی‌های تغذیه‌ای بسیار ناچیز اما از لحاظ درشت مغزی‌های بی‌کیفیت بسیار غنی هستند.
البته نباید همه تقصیرات را محدود به این عوامل دانست، چراکه بی‌اعتمادی مردم به مواد غذایی داخلی حداقل در چند سال اخیر، دلیل مهمی برای گرایش آنها به غذاهای غربی است. دکتر جعفریان می‌گوید: شنیدن خبرهایی مثل وجود روغن پالم در لبنیات و دیگر خبرهای این چنینی باعث می‌شود، مردم دیگر به سازمان‌های دولتی درخصوص کیفیت و ارزش مواد غذایی اعتماد نکنند.
