۶سؤالی که درباره محصولات لبنی فله‌ای می‌پرسند
بستنی‌های سنتی با شیر جوشیده شده و غیرپاستوریزه تهیه می‌شوند و مصرفشان به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا تمام مواد مغذی موجود در شیر هنگام جوشیدن از بین می‌رود. از طرفی، بهداشت این‌گونه بستنی‌ها هم مسئله حائز اهمیتی است که باید در نظر گرفته شود.
به گزارش اقتصاد آنلاین به نقل از هفته نامه سلامت، چندی پیش خبری مبنی بر منع مصرف بستنی‌های سنتی از سوی دکتر سید مصطفی نچواک، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه منتشر شد. این متخصص تغذیه عنوان کرده بود سالم‌ترین نوع بستنی‌ها، بستنی‌های کارخانه‌ای هستند و بهتر است افراد حتی‌المقدور از مصرف بستنی‌های «سنتی» خودداری کنند. به گفته وی، ارزش غذایی بستنی به شیر به کار رفته در آن وابسته است که می‌تواند منبع خوبی برای تأمین کلسیم و پروتئین باشد و بستنی‌های سالم، بستنی‌هایی هستند که با شیر پاستوریزه تهیه شده باشند. این در حالی است که بستنی‌های سنتی با شیر جوشیده شده و غیرپاستوریزه تهیه می‌شوند و مصرفشان به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا تمام مواد مغذی موجود در شیر هنگام جوشیدن از بین می‌رود. از طرفی، بهداشت این‌گونه بستنی‌ها هم مسئله حائز اهمیتی است که باید در نظر گرفته شود. با این مقدمه در این مطلب به بررسی خوب و بد انواع محصولات لبنی سنتی می‌پردازیم.
1. چرا لبنیات سنتی ارزان‌تر هستند؟
شاید برای شما هم تا به حال این سؤال مطرح شده باشد که چرا لبنیات سنتی، به مراتب از لبنیات صنعتی ارزان‌تر است؟ آیا این محصولات به دلیل رسیدن بدون واسطه به دست مشتری ارزان‌تر هستند یا موضوع چیز دیگری است؟ حقیقت این است علاوه بر اینکه تقریباً کنترل و نظارتی بر بهداشت و سلامت لبنیات سنتی وجود ندارد، معمولاً بیشتر فروشگاه‌های عرضه‌کننده لبنیات سنتی از شیرهای برگشتی برای تولید انواع محصولات خود استفاده می‌کنند. بد نیست بدانید قانون و استانداردهایی در کشور وجود دارند که رأی بر معدوم کردن شیرهای مشکل‌دار از نظر بهداشت، سلامت و کیفیت در دامداری‌ها نمی‌دهند و اصلاً در بسیاری از موارد نمی‌توان آلودگی‌های شیر را در دامداری‌های معمولی تشخیص داد. به همین دلیل هم کارخانه‌های تولید شیر و محصولات لبنی، پیش از خرید شیر از دامداری‌ها، نمونه‌ای از محصولات آن‌ها را موردبررسی و آزمایش قرار می‌دهند.
اگر این آزمایش‌های استاندارد، نشان از عدم بهداشت و سلامت لازم شیرها داشته باشند، کارخانه‌ها هم این شیرها را تحویل نمی‌گیرند و آن‌ها را برگشت می‌زنند. حالا تکلیف این شیرهای ناسالم یا بی‌کیفیت چیست؟ این است که به کارخانه‌های کوچک‌تر بروند و اگر این کارخانه‌ها هم آن‌ها را پس زدند، سر از فروشگاه‌های تولید لبنیات سنتی که مسئول کنترل کیفی یا دامپزشک و متخصص صنایع غذایی مستقر ندارند، دربیاورند. از آنجایی که معمولاً نظارت چندان دقیقی روی محصولات نهایی فروشگاه‌های عرضه لبنیات سنتی انجام نمی‌گیرد، شیرهای بی‌کیفیت و بعضاً ناسالم، با قیمت پایین‌تری برای پیشگیری از ضرر و زیان ناشی از معدوم کردن شیر به این فروشگاه‌ها فروخته می‌شوند و به تبع، قیمت محصول نهایی لبنیات‌های سنتی هم پایین می‌آید. در نتیجه پایین بودن قیمت لبنیات سنتی می‌تواند یکی از هشدارهای کمبود کیفیت و سلامت در آن‌ها باشد. به طور کلی، لبنیات سنتی معمولاً از شیرهای درجه 3 یا 4 یا حتی از شیرهایی با اسید بالا تهیه می‌شوند. (برای کم کردن اسید این شیرها از ترکیباتی مانند جوش شیرین، استفاده می‌شود که طعم محصولات نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهد.)
2. بیماری‌های ناشی از مصرف لبنیات سنتی کدام‌اند؟
از آنجایی که معمولاً شیرهای فله‌ای که برای تولید انواع لبنیات سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرند، جزو شیرهایی با بار میکروبی بسیار بالا و کیفیت بهداشتی نسبتاً پایین هستند، ممکن است 2 گروه از مشکلات سلامت به‌صورت کوتاه‌مدت یا طولانی‌مدت با مصرف این محصولات برای ما پیش بیاید؛ گروه اول، مشکلات و بیماری‌های کوتاه‌مدت و دوره‌ای مانند ابتلا به اسهال و استفراغ، مخصوصاً در کودکان و سالمندان که سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند. گروه دوم هم مشکلات و بیماری‌هایی است که ممکن است در اثر مصرف مداوم این محصولات ایجاد شوند یا سریع خودشان را نشان ندهند. این بیماری‌ها می‌توانند شامل تب مالت، مقاومت‌های آنتی‌بیوتیکی یا تب کیو باشند.
3. آیا می‌توان ناسالم بودن لبنیات سنتی را از ظاهرشان تشخیص داد؟
متأسفانه در بسیاری از موارد، رنگ و بوی ظاهری لبنیات سنتی نمی‌تواند نشانی از وجود عوامل بیماری‌زا در آن‌ها باشد و به‌رغم آلوده بودن این محصولات نمی‌توانیم آن‌ها را از روی شکل ظاهری‌شان تشخیص بدهیم. فقط در برخی از موارد، گروهی از لبنیات سنتی مانند ماست‌ها، دوغ‌ها، سرشیر یا حتی انواعی از پنیر، ته‌مزه تلخی دارند. این تلخی در اثر وجود باکتری‌های تولیدکننده آنزیم‌های حل‌کننده چربی و حل‌کننده پروتئین در لبنیات سنتی ایجاد می‌شود. این باکتری‌ها به دلیل نگهداری محصولات لبنی سنتی در شرایط دمایی نامناسب یا نگهداری بیش از حد آن‌ها ایجاد می‌شوند اما نکته مهم این است که اگر رگه‌های تلخ موجود در لبنیات سنتی به هر کدام از این دو دلیل ایجاد شده باشد، مصرف آن‌ها می‌تواند سلامتمان را به خطر بیندازد.
4. نظر سازمان غذا و دارو چیست؟
مسئولان سازمان غذا و دارو هم همواره ما را از مصرف شیرهای فله‌ای و لبنیات سنتی منع می‌کنند زیرا به گفته آن‌ها، این محصولات غذایی پاستوریزه و مورد تأیید سازمان غذا و دارو نیستند و باید از سبد غذایی خانوار حذف شوند.
5. مصرف ماست‌های ترش سنتی هم مشکل دارد؟
بله، بهتر است بدانید در صنعت تولید لبنیاتی مانند ماست از انواع استارترها و شرایط گرمخانه‌ای، کمک می‌گیرند تا عطر و طعم متفاوتی به ماست‌ها بدهند و برخی از ماست‌ها را ترش، برخی از آن‌ها را شیرین و حتی بافت برخی را منسجم‌تر یا شل‌تر می‌کنند. این در حالی است که در تولید لبنیات سنتی از ایجاد شرایط دمایی برای ترش و شیرین کردن ماست استفاده می‌کنند که این کار باعث از بین رفتن مدت زمان ماندگاری طعم و بافت مطلوب ماست می‌شود. از نظر علمی و سلامت هم نگهداری طولانی‌مدت ماست برای ترش کردن آن یا گرما دادن بیش از حد به آن، کار منطقی‌ای نیست و می‌تواند باعث ایجاد آلودگی‌هایی مانند کپک‌زدگی یا رشد باکتری‌های بیماری‌زا و مخمرها در این محصول شود. با این حساب نمی‌توان توصیه‌ای برای مصرف ماست‌های ترش فله‌ای هم داشت.
6. اگر مجبور شدیم، کدام محصولات لبنی سنتی را مصرف کنیم؟
حالا اگر به هر دلیلی در منطقه‌ای مجبور به مصرف لبنیات سنتی شدید، ما ابتدا مصرف ماست را به شما پیشنهاد می‌کنیم زیرا هم شیر آن قبل از تولید ماست جوشیده می‌شود، هم pH پایین ماست به سالم‌سازی محصول کمک می‌کند و هم میکروارگانیسم‌های طبیعی و مفید موجود در آن جلوی رشد میکروارگانیسم‌های مضر را می‌گیرند. بعد از ماست، مصرف شیر با احتیاط فراوان و جوشاندن 5 دقیقه‌ای توصیه می‌شود. به این ترتیب که باید مقداری آب به شیر اضافه کنید و 5 دقیقه روی حرارت آن را هم بزنید تا هم آب آن تبخیر شود و هم شیر، تا حدی سالم‌سازی شود. فراموش نکنید تماس کودکان، سالمندان و خانم‌های باردار با شیر سنتی و غیرپاستوریزه می‌تواند سلامت آن‌ها را به خطر بیندازد زیرا بیماری تب مالت، بدون هیچ سر و صدایی و به مرور زمان در فرد بروز می‌کند، مخصوصاً در افرادی که سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند. در نهایت هم از بین لبنیات سنتی، مصرف پنیری که حداقل 2 ماه از زمان تولید آن گذشته و در آب نمکی با غلظت حداقل 13 درصد خوابانده شده باشد، توصیه می‌شود. مصرف سایر محصولات لبنی مانند خامه، سرشیر و حتی بستنی سنتی به دلیل خام‌خواری و افزایش خطر بیماری‌زایی توصیه نمی‌شود.
