کپی‌کاری، پاشنه آشیل رستوران‌داری

خانواده شهری ایرانی در سال ۹۳ حدود ۶۵۵ هزار تومان در سال صرف هزینه های هتل و رستوران کرده است. با مشاهده چنین ارقامی در می‌یابیم رستوران‌ها و فست‌فودها از بازار گسترده و پر سودی برخوردارند. به هر میزان بازار یک محصول گسترده باشد، باید در آن به دنبال برند سازی و تنوع بود. به طور مسلم رستوران گردی یکی از تفریحات اکثر خانواده‌های ایرانی است. همه ما وقتی از خیابان‌های شهر عبور می‌کنیم با تهیه غذا ها، ساندویچی‌ها، رستوران‌ها، سفره خانه ها و تمام بنگاه‌هایی که مواد غذایی و خوراکی به مشتریان خود می‌دهند مواجه می‌شویم.

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از آرمان ، در حال حاضر در شهر بزرگی مانند تهران، در هر محله چندین رستوران یا فست فودی مشاهده می‌شود. وجود تعداد زیاد این مراکز نشان از آن دارد که استقبال بسیار خوبی از این بنگاه‌ها می‌شود. برخی از کارشناسان تغذیه نیز بر این باورند که با فزونی یافتن چنین مراکزی و استقبال مردم از آنها ذائقه‌های ایرانیان تغییر کرده و دیگر کم پیش می‌آید که شهروندان از غذای خانگی استفاده کنند.

شاید بتوان این استدلال را لحاظ کرد که قیمت پایین‌تر، سرعت پخت و قابل دسترس بودن این مراکز موجب شده تا استقبال شهروندان روز به روز افزایش یابد. در کنار فست‌فودها، مراکزی هستند که با غذاهای برنجی و انواع کباب‌ها و خورش‌ها به مردم خدمات ارائه می‌دهند. به طور کلی اگر نقش غذا را در نظر بگیریم، متوجه این مساله می‌شویم که مراکز خوراکی و مواد غذایی بازار بسیار وسیعی نسبت به سایر بازارها دارند. هر چند در حال حاضر این بنگاه های مربوط به غذا در هر شرایطی از رونق اقتصادی بالایی برخوردارند، اما اگر این بازار در رکود به سر ببرد و رونق چندانی هم مشاهده نشود، باز هم بسیاری از شهروندان از غذای آنها استفاده می‌کنند. اگر فرض کنیم اقتصاد کشور در بحران قرار دارد و رکود در جامعه بیداد می‌کند، مردم نمی‌توانند ماشین یا کالا هایی نیمه لوکس خریداری کنند، اما قطعا غذا می‌خورند.

در نتیجه می‌توانیم احتمال دهیم که بازار فست‌فودها و رستوران‌ها به رکود دچار نمی‌شود. باید به این مساله هم توجه داشته باشیم که رقابت در بازار مواد غذایی بسیار زیاد است، به طوری که همه رستوران‌ها و مراکز تهیه غذا و به طور کلی همه مراکزی که فعالیتشان به غذا مربوط می‌شود، به دنبال آن هستند تا تنوع در محصولات خود را روز به روز بیشتر کنند. از طرف دیگر، این مراکز در رقابت با یکدیگر، برخی محصولات خود را ارزان‌تر از مراکز دیگر به فروش می‌رسانند تا مشتری بیشتری جذب کنند. بنابراین غذا و خوراکی یکی از بزرگ‌ترین بازارها با گردش مالی هزاران میلیاردی است. توسعه این بازار را می‌توان از طریق طراحی نرم‌افزارهایی که برای یافتن رستوران‌های معروف در گوشی‌های هوشمند وجود دارد، مشاهده کرد. گردش مالی چند هزار میلیاردی خوراک خانوار بررسی های صورت گرفته توسط بانک مرکزی در سال ۹۴ نشان می‌دهد سهم خوراک در سبد هزینه‌ای خانوارهای ایرانی به رقم 27/2 درصد می‌رسد. این در حالی است که سهم خوراک در سبد هزینه ای خانوار در سال ۹۳ رقمی حدود 25/4 درصد بوده است که بر این اساس، سال بعد با افزایش حدود دو درصدی همراه بوده است. خانواده شهری ایرانی در سال ۹۳ حدود ۶۵۵ هزار تومان در سال صرف هزینه های هتل و رستوران کرده است. اگر این مقدار را در مقیاس بزرگ‌تر مورد بررسی قرار دهیم، می‌بینیم ایرانیان در سال ۹۳، بیش از ۱۰ هزار میلیارد تومان پول خود را به هتل و رستوران اختصاص داده اند که سهم هتل به مراتب از رستوران‌ها و فست‌فودها کمتر است. این در حالی است که در سال‌های اخیر رفتن به رستوران و خوردن غذای غیرخانگی به نوعی تفریح برای برخی از خانوار های شهری به شمار می‌آمد، اما در حال حاضر استفاده از غذای بیرون از خانه به یکی از فعالیت های روزمره خانواده شهری بدل شده است. برآوردهای بانک مرکزی نشان می‌دهد سهم رستوران و هتل در سبد هزینه ای ایرانی ها در سال گذشته 2/1 درصد است.

این سهم در ۱۰ سال گذشته در محدوده2/1 تا 2/4 درصدی نوسان داشته است. هر چند سهم هزینه های مترتب بر هتل و رستوران در سبد خانوار تغییری را نسبت به سال گذشته نشان نمی‌دهد، اما میزان هزینه این بخش در سال ۱۳۹۳ نسبت به سال پیش از آن، یعنی در سال ۹۲ افزایشی در حدود ۱۱ درصد را تجربه کرده است. باتوجه به اینکه بازار رستوران‌ها و فست‌فودها بسیار گسترده تر از قبل شده است، مشاهده می‌کنیم رستوران‌داری نیز رو به روز افزایش پیدا می‌کند، تا این حد که بسیاری از واحدهای صنفی در شهرهای بزرگ مانند تهران تغییر کاربری داده و به رستوران و فست فود تبدیل شده اند. برآوردهای بانک مرکزی نیز بر این تحلیل مهر تایید می‌زند، چرا که درآمد چند هزار میلیارد تومانی یک صنف در یک سال نشان از بازار مناسب و وضعیت اقتصادی پر سود رستوران‌داران دارد. لزوم برند سازی در صنعت رستوران‌داری گستردگی بازار غذا در ایران موجب شده تا توجه‌ها به این مساله روز به روز افزایش پیدا کند، به طوری که در اواخر اردیبهشت سال جاری پردیس دانشگاه تهران میزبان فعالان صنعت رستوران‌داری کشور بود تا درباره نقش تدوین استراتژی و برنامه‌های برندینگ در توسعه و رشد بازار رستوران و فست‌فودها و همچنین اهمیت رستوران‌های ارتقادهنده سلامت در توسعه بازار و برند هم‌اندیشی و نقشه راه اولیه‌ای ترسیم شود. صنعت رستوران در ایران بسیار بکر است که برخلاف صنعت گردشگری تا کنون در آن فعالیت عملی نشده است.

با آنکه غذا مساله مهمی در زندگی روزمره ما ایرانی‌ها به شمار می‌آید، اما نسبت به آن نوعی بی تفاوتی داریم و با این صنعت که در دنیا لوکس، متنوع و پیچیده است، عمیق برخورد نمی کنیم. متاسفانه در ایران تنوع فعالیت رستوران‌ها تا حدودی کم است؛ به این صورت که در ایران اگر به ۵۰ رستوران بروید، دقیقا ۵۰ منوی مشابه مشاهده می‌کنید، در حالی که بعید است در ایتالیا، چین و یا سایر کشورها در دو رستوران نزدیک به هم، دو منو مشابه ببینید. یکی از مهم‌ترین مسائل در این صنعت تنوع غذا هاست که باید برای بهبود کیفیت این بازار پر سود به آن توجه کرد. نکته دیگر این است که در حال حاضر چند صدهزار رستوران و فست فود بدون برند و نشان تجاری در سراسر کشور وجود دارد. برندسازی یکی از اقداماتی است که باید در صنعت رستوران‌داری لحاظ شود.

در ایران همه رستوران‌ها برای خودشان کار می‌کنند. متاسفانه رستوران‌های زنجیره ای در ایران بسیار کم هستند. اگر برای ساماندهی این مراکز اقدامات جدی صورت گیرد، می‌توان درآمدهای بسیار بالایی حتی نسبت به صنعت گردشگری کسب کرد یا اگر اینطور نباشد، حداقل صنعت رستوران‌داری به صنعت گردشگری کمک کند. برند برای یک رستوران در واقع تضمین کیفیت خدماتی است که مشتری استفاده می‌کند. کار رستوران‌داری عشق، علاقه و پشتکار می‌خواهد و اوج کار فعالان این حرفه در ایام تعطیلات عمومی کشور است. این یک ویژگی خاص این کسب و کار است. از طرف دیگر، خدمات دادن در این حرفه حساسیت خاص خودش را دارد و خیلی مهم است که مشتری از خدمات و کیفیت آن راضی باشد. در نتیجه برند سازی در صنعت رستوران‌داری ایران یکی از بزرگ‌ترین اهداف این بازار پر سود است.