تخم مرغ حاوی ریز مغذی‌های مفید است که این مهم بارها و بارها در مطالعات علمی ثابت شده است. با این حال، مشخصات تغذیه تخم‌مرغ خام و مشخصات تغذیه تخم مرغ پخته تفاوت‌های مشخصی دارد، از جمله این واقعیت که خوردن تخم‌مرغ خام یا غذاهای حاوی آن نگرانی‌هایی را در مورد خطر ابتلا به عفونت سالمونلا ایجاد می‌کند. در اینجا برخی از مزایای سلامتی - و نگرانی‌های پزشکی - « خوردن تخم مرغ خام » آورده شده است.
تخم مرغ خام مغذی است؟
درست مانند تخم مرغ پخته شده، تخم مرغ خام نیز بسیار مغذی است. تخم مرغ خام غنی شده است از پروتئین با کیفیت بالا ، چربی‌های سالم ، ویتامین‌ها ، مواد معدنی ، آنتی اکسیدان‌های محافظ چشم و مواد مغذی مختلف دیگر.
یک تخم مرغ خام کامل و بزرگ حاوی : پروتئین: ۶ گرم، چربی: ۵ گرم، منیزیم: ۶ میلی گرم (یک درصد از نیاز روزانه شما)، کلسیم: ۲۸ میلی گرم (دو درصد از نیاز روزانه شما) و فسفر: ۹۹ میلی گرم (۸درصد از نیاز روزانه شما). علاوه بر این، یک تخم مرغ خام حاوی ۱۴۷ میلی گرم کولین (۲۷ درصد از نیاز روزانه انسان) است که یک ماده مغذی ضروری که نشان داده شده است که تأثیر مثبتی بر عملکرد مغز دارد. تخم مرغ خام همچنین دارای لوتئین و زآگزانتین بالایی است، این آنتی اکسیدان‌های مهم از چشمان شما محافظت می‌کند و ممکن است خطر ابتلا به بیماری های چشمی مرتبط با افزایش سن را کاهش دهد.
توجه به این نکته مهم است که تقریباً همه این مواد مغذی در زرده متمرکز شده و سفیده تخم مرغ بیشتر از پروتئین تشکیل شده است.
تخم مرغ خام ممکن است جذب پروتئین را کاهش دهد. تخم مرغ یکی از بهترین منابع پروتئین حیوانی است. در واقع، آن حاوی هر ۹ اسید آمینه ضروری است. به همین دلیل، آنها اغلب به عنوان یک منبع پروتئین "کامل" شناخته می‌شود. با این حال، یک مطالعه بسیار کوچک، خوردن تخم مرغ به صورت خام ممکن است جذب این پروتئین های با کیفیت را کاهش دهد. این مطالعه جذب پروتئین را از تخم مرغ پخته و خام در ۵ نفر مقایسه کرد و نشان داد که ۹۰درصد از پروتئین تخم مرغ پخته شده جذب می‌شود، در حالی که فقط ۵۰درصد از پروتئین موجود در تخم مرغ خام جذب می‌شود . اگر تخم‌مرغ منبع اصلی پروتئین شما باشد، این مسئله جذب موضوعی است که باید در نظر گرفت.
سفیده تخم مرغ خام ممکن است مانع جذب بیوتین شود. بیوتین یک ویتامین B محلول در آب است که به عنوان ویتامین B7 نیز شناخته می‌شود. این ویتامین در تولید گلوکز و اسیدهای چرب بدن شما نقش دارد. در دوران بارداری نیز مهم است. در حالی که زرده تخم مرغ منبع غذایی خوبی از بیوتین است، سفیده تخم مرغ خام حاوی پروتئینی به نام آویدین است. آویدین در روده کوچک به بیوتین متصل می‌شود و از جذب آن جلوگیری می‌کند. از آنجایی که گرما آویدین را از بین می‌برد، وقتی تخم‌مرغ پخته شده باشد، مشکلی پیش نمی‌آید . در هر صورت، حتی اگر تخم مرغ خام بخورید، بسیار بعید است که منجر به کمبود واقعی بیوتین شوید. برای اینکه این اتفاق بیفتد، باید هر روز تخم مرغ خام را به مقدار زیاد مصرف کنید.
تخم مرغ خام می‌تواند به باکتری آلوده شود
تخم مرغ خام و نیم پز ممکن است حاوی سالمونلا، نوعی باکتری مضر باشد . آلودگی به سالمونلا می‌تواند به یکی از دو روش زیر رخ دهد: ۱. به طور مستقیم در طول تشکیل یک تخم مرغ در داخل مرغ و ۲. به طور غیرمستقیم زمانی که سالمونلا خارج تخم مرغ را آلوده می‌کند و از طریق غشای پوسته نفوذ می‌کند. آلودگی غیرمستقیم می‌تواند در طول فرآیند تولید، در حین جابجایی، یا در حین تهیه غذا اتفاق بیفتد.
مصرف تخم مرغ آلوده می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود. علائم مسمومیت غذایی با سالمونلا شامل گرفتگی معده، اسهال، استفراغ و تب است. این علائم معمولاً ۶ ساعت تا ۶ روز پس از ابتلا به عفونت ظاهر می شود و ممکن است ۴ تا ۷ روز پس از خوردن غذای آلوده به باکتری باقی بماند .
بین سال‌های ۱۹۹۵ و ۲۰۰۲، تخم‌مرغ به عنوان منبع ۵۳ درصد از کل موارد سالمونلا گزارش‌شده به مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) شناسایی شد. به عنوان مثال در سال ۲۰۱۳، تخمین زده شد که سالمونلا باعث حدود ۱ میلیون مورد بیماری در ایالات متحده شده است . پاستوریزه کردن یکی از روش هایی است که اغلب برای جلوگیری از احتمال آلودگی سالمونلا استفاده می‌شود. این فرآیند از یک عملیات حرارتی برای کاهش تعداد باکتری ها و سایر میکروارگانیسم ها در غذاها استفاده می‌کند. وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) استفاده از تخم مرغ خام بدون پوست را در صورتی که پاستوریزه شده باشد، بی خطر می‌داند.
عفونت سالمونلا می‌تواند برای افراد خاص خطرناک تر باشد
در حالی که اکثر افرادی که مسمومیت غذایی با سالمونلا را تجربه می‌کنند به سرعت بهبود می یابند، افرادی هستند که در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به عفونت هستند و ممکن است علائم شدیدتری داشته باشند. آنهایی که مسن‌ترند، باردار هستند و یا با سیستم ایمنی ضعیف زندگی می‌کنند و کودکان خردسال باید از خوردن تخم‌مرغ خام و غذاهای حاوی آن اجتناب کنند به‌ویژه اگر تخم مرغ‌ها فاقد برچسب پاستوریزه باشد.
