یک حقیقت شگفت انگیز، آیا روغن بادام زمینی، روغنی مفید است؟
با وجود بسیاری از روغن‌های پخت‌وپز موجود در بازار، دشوار است بدانید که کدام یک از آن‌ها برای سلامتی شما بهترین است. روغن بادام‌زمینی جزء روغن‌های پرطرفدار است که معمولاً در آشپزی به‌خصوص هنگام سرخ کردن غذا استفاده می‌شود.
به گزارش اقتصادآنلاین، گرچه روغن بادام‌زمینی ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشد، اما دارای مضرات قابل‌توجهی نیز می‌باشد. این مقاله نگاهی دقیق به روغن بادام‌زمینی دارد تا بفهمد آیا این روغن انتخابی سالم است یا ناسالم
روغن بادام‌زمینی چیست؟
روغن بادام‌زمینی که به آن روغن مغز زمینی یا روغن گیاه خراطین نیز گفته می‌شود، روغنی است که از دانه‌های خوراکی گیاه بادام‌زمینی تهیه می‌شود. اگرچه گیاه بادام‌زمینی روی سطح زمین گل می‌دهد، اما دانه‌های بادام‌زمینی در زیرزمین رشد می‌کنند. به همین دلیل بادام‌زمینی به‌عنوان مغز یا دانه زمینی نیز شناخته می‌شود.
بادام‌زمینی اغلب در دسته مغز‌های درختی مانند گردو و بادام طبقه‌بندی می‌شود، اما در واقع نوعی دانه است که به خانواده نخود و لوبیا تعلق دارد. باتوجه‌به نحوه به فرآوری‌اش، روغن بادام‌زمینی می‌تواند طیف وسیعی از طعم‌دهنده‌ها را داشته باشد که این طعم‌دهنده‌ها از ملایم و شیرین تا قوی و مغذی متفاوت هستند.
چندین نوع مختلف روغن بادام‌زمینی وجود دارد. هرکدام با استفاده از شیوه‌های مختلف ساخته می‌شوند.
- روغن بادام‌زمینی تصفیه شده: در این روش، بادام‌زمینی‌ها سفید شده و بوزدایی شده‌اند که این روش باعث ازبین‌رفتن خاصیت آلرژی زایی این روغن می‌شود. این روغن برای کسانی که به بادام‌زمینی حساسیت دارند مفید است. از این روغن معمولاً در رستوران‌ها برای سرخ کردن غذا‌هایی مانند مرغ و سیب‌زمینی استفاده می‌شود.
- روغن بادام‌زمینی فشرده سرد: در این روش بادام‌زمینی خرد می‌شود تا روغن به‌زور از آن خارج شود. چون این فرایند با حرارت کم صورت می‌گیرد، طعم طبیعی بادام‌زمینی و مواد مغذی نسبت به روش بالا بیشتر حفظ می‌شود.
- روغن بادام‌زمینی خوشمزه باکیفیت بالا: یک روغن خاص در نظر گرفته می‌شود، این نوع روغن تصفیه نشده است و معمولاً بو دارد، طعمش نسبت به روغن تصفیه شده شدیدتر است. از این روغن برای عطروطعم قوی و مغذی به غذا‌هایی مانند سیب‌زمینی سرخ شده استفاده می‌شود.
- مخلوط روغن بادام‌زمینی: روغن بادام‌زمینی غالباً با روغنی با طعم مشابه خودش اما کم‌هزینه‌تر مانند روغن سویا مخلوط می‌شود. این نوع روغن برای مصرف‌کنندگان مقرون‌به‌صرفه‌تر است و معمولاً به‌صورت عمده برای سرخ کردن غذا‌ها فروخته می‌شود.
در سراسر جهان خیلی از روغن بادام‌زمینی استفاده می‌شود اما بیشتر آن در آشپزی چینی، جنوب و جنوب شرقی آسیا مصرف می‌شود. در زمان جنگ جهانی دوم هنگامی که روغن‌های دیگر به دلیل کمبود غذا کمیاب بودند، این روغن در ایالات متحده محبوبیت بیشتری پیدا کرد. نقطه دود این روغن ۴۳۷ فارنهایت (۲۲۵ سانتی‌گراد) و بالا است و معمولاً برای سرخ کردن غذا‌ها مفید است.
ترکیب مواد مغذی:
در اینجا تجزیه‌وتحلیل ارزش غذایی یک قاشق غذاخوری روغن بادام‌زمینی آمده است:
- کالری: ۱۱۹
- چربی: ۱۴ گرم
- چربی اشباع شده: ۲. ۳ گرم
- چربی اشباع نشده: ۲. ۶ گرم
- چربی غیراشباع پلی: ۴. ۳ گرم
- ویتامین ای: ۱۱٪ میزان مصرف توصیه شده
- فیتواسترول‌ها: ۲۷. ۹ میلی‌گرم
تجزیه اسید‌های چرب روغن بادام‌زمینی به این صورت است، ۲۰٪ چربی اشباع، ۵۰٪ چربی غیراشباع تک و ۳۰٪ چربی غیراشباع پلی است. نوع اصلی چربی اشباع نشده موجود در روغن بادام‌زمینی اسید اولئیک یا امگا ۹ نام دارد. همچنین حاوی مقادیر زیادی اسید لینولئیک، نوعی اسید چرب امگا ۶ و مقادیر کمتری از اسید پالمیتیک، چربی اشباع شده است. مقدار بالای چربی‌های امگا ۶ که روغن بادام‌زمینی وجود دارد ممکن است ضرر داشته باشد. این چربی‌ها باعث التهاب و بیماری‌ها گوناگون می‌شوند.
مقدار قابل‌توجهی چربی اشباع نشده موجود در این روغن باعث می‌شود تا برای سرخ کردن و سایر روش‌های پختن با حرارت بالا مورداستفاده قرار گیرد. بااین‌حال، حاوی مقدار قابل‌توجهی چربی اشباع نشده چندمنظوره است که در دما‌های بالا، پایداری کمتری دارد.
از طرف دیگر، روغن بادام‌زمینی منبع خوبی از ویتامین ای و آنتی‌اکسیدان است که فواید زیادی برای سلامتی از جمله محافظت از بدن در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد را دارد و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
مزایای احتمالی روغن بادام‌زمینی:
- روغن بادام‌زمینی منبع خوبی از ویتامین ای می‌باشد.
- همچنین مزایایی برای سلامتی دارد، از جمله کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و کاهش سطح قند خون در افراد دیابتی.
- روغن بادام‌زمینی سرشار از ویتامین ای می‌باشد.
فقط یک قاشق غذاخوری روغن بادام‌زمینی حاوی ۱۱٪ از مقدار توصیه شده ویتامین ای در روز است.
ویتامین ای در واقع نام گروهی از ترکیبات محلول در چربی است که عملکرد‌های مهم بسیاری در بدن را برعهده دارند. نقش اصلی ویتامین ای این است که به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند و از بدن در برابر مواد مضری بنام رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند.
اگر مقدار رادیکال‌های آزاد در بدن افزایش یابد، می‌توانند به سلول‌ها آسیب برسانند. رادیکال آزاد باعث بروز بیماری‌های مزمن مانند سرطان و بیماری‌های قلبی می‌شوند. علاوه بر این، ویتامین ای به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند که از بدن در برابر باکتری‌ها و ویروس‌ها محافظت می‌کند.
همچنین برای تشکیل گلبول‌های قرمز خون، پیام‌رسانی سلولی و جلوگیری از لخته شدن خون ضروری است. این آنتی‌اکسیدان قدرتمند ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، برخی سرطان‌ها، آب مروارید را کاهش دهد و حتی ممکن است از زوال ذهن در اثر کهولت سن جلوگیری کند.
- روغن بادام‌زمینی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد:
روغن بادام‌زمینی هم چربی‌های غیراشباع تک پیوندی و هم چربی غیراشباع چند پیوندی زیادی دارد که هر دو به دلیل نقشی که در کاهش بیماری‌های قلبی دارند، بسیار مورد تحقیق قرار گرفته‌اند. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف چربی‌های اشباع نشده می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهد.
به‌عنوان‌مثال، سطح بالای کلسترول بد (ال دی ال) و‌تری گلیسیرید در خون منجر به بیماری‌های قلبی می‌شود. بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که جایگزینی چربی‌های اشباع با چربی‌های غیراشباع تک یا چند پیوندی ممکن است سطح کلسترول بد و‌تری گلیسیرید را کاهش دهد.
بااین‌حال این مزایا فقط هنگام جایگزینی چربی‌های اشباع با چربی‌های غیراشباع قابل‌مشاهده است. اما مشخص نیست که افزودن بیشتر این چربی‌ها به رژیم غذایی بدون تغییر سایر اجزای رژیم غذایی تأثیر مثبتی بر سلامت قلب خواهد داشت یا خیر. همچنین، توجه به این نکته حائز اهمیت است که سایر مطالعات نشان دادند که جایگزینی چربی‌های اشباع شده با انواع دیگر هیچ تأثیری در کاهش بیماری‌های قلبی ندارد.
به‌عنوان‌مثال، طی بررسی اخیر روی ۷۶ تحقیق و بر روی بیش از ۷۵۰۰۰۰ نفر انجام شد، هیچ ارتباطی بین مصرف چربی اشباع شده و خطر بیماری قلبی پیدا نکردند، حتی برای کسانی که بیشترین میزان مصرف را داشتند.
درحالی‌که روغن بادام‌زمینی مقدار زیادی چربی اشباع نشده چند پیوندی دارد، در مغزی جات بسیاری مانند گردو، تخمه آفتاب‌گردان و بذر کتان حاوی مقادیر بسیاری از این نوع چربی است.
- بهبود حساسیت به انسولین با مصرف روغن بادام‌زمینی:
مطالعات نشان داد که چربی‌های غیراشباع تک و چند پیوندی ممکن است باعث کنترل قند خون در افراد دیابتی شود. مصرف هر نوع چربی همراه با کربوهیدرات‌ها سرعت جذب قند‌ها در دستگاه گوارش را کاهش می‌دهد و منجر به کاهش قند خون می‌شود.
چربی‌های غیراشباع تک و چند پیوندی نقش بیشتری در کنترل قند خون دارد. بررسی ۱۰۲ مطالعه بالینی که بر روی ۴۲۲۰ بزرگسال انجام شد، محققان دریافتند که جایگزینی فقط 5 درصد چربی اشباع شده با چربی‌های اشباع نشده چندگانه باعث کاهش و کنترل قابل‌توجهی در سطح قند خون و هموگلوبین گلیکاته یا قند خون درازمدت می‌شود.
علاوه بر این، جایگزینی چربی اشباع شده با چربی اشباع نشده به طور قابل‌توجهی باعث بهبود ترشح انسولین در این افراد می‌شود. انسولین به سلول‌ها کمک می‌کند تا گلوکز را جذب کنند و قند خون شما را بیش از حد بالا نبرد.
مطالعات حیوانی همچنین نشان می‌دهد که روغن بادام‌زمینی قند خون را کنترل می‌کند. در مطالعه‌ای روی موش‌های دیابتی تغذیه شده با روغن بادام‌زمینی، کاهش قابل‌توجهی در سطح قند خون و قند خون درازمدت را نشان داد. در مطالعه دیگری، موش‌های دیابتی که رژیم غذایی حاوی روغن بادام‌زمینی داشتند، کاهش قابل‌توجهی در قند خونشان مشاهده شد.
خطرات برای سلامتی:
اگرچه مصرف روغن بادام‌زمینی فوایدی دارد، اما مضراتی نیز دارد.
روغن بادام‌زمینی سرشار از چربی‌های امگا ۶ است.
اسید‌های چرب امگا ۶ نوعی چربی غیراشباع است. امگا ۶ اسید چرب ضروری است، به این معنی که شما باید آن را از طریق رژیم غذایی دریافت کنید زیرا بدن قادر به تولید آن‌ها نیست. مصرف اسید‌های چرب امگا ۳ که بیشتر شناخته شده است، با اسید‌های چرب امگا ۶ نقش مهمی در رشد و تکامل و همچنین عملکرد طبیعی مغز دارند.
درحالی‌که امگا ۳ با التهاب در بدن مبارزه می‌کند و می‌تواند منجر به بیماری مزمن شود، امگا ۶ خاصیت ضدالتهابی بیشتری دارد. اگرچه هر دوی این اسید‌های چرب ضروری برای سلامتی بسیار مهم هستند، در رژیم‌های غذایی امروزی مقدار زیادی اسید‌های چرب امگا وجود ۶ دارد.
در حقیقت، رژیم غذایی معمول آمریکایی می‌تواند ۱۴ تا ۲۵ برابر بیشتر حاوی اسید‌های چرب امگا ۳ باشد. کارشناسان پیشنهاد می‌کنند که برای سلامتی مطلوب، این نسبت باید کمتر از یک‌به‌یک یا چهار به یک باشد. مصرف امگا ۶ طی چند دهه گذشته همراه با میزان بیماری‌های ضدالتهابی مانند بیماری‌های قلبی، چاقی، بیماری‌های التهابی روده و سرطان افزایش چشمگیری داشته است.
در حقیقت، مطالعات متعدد نشان داد که مصرف زیاد چربی‌های امگا ۶ را خطر ابتلا به سرطان سینه در زنان افزایش می‌دهد. شواهد نشان‌دهنده ارتباط بین مصرف زیاد این چربی‌های ضدالتهابی با برخی بیماری‌های جدی است، اگرچه باید توجه داشت که تحقیقات بیشتر در حال انجام است.
روغن بادام‌زمینی حاوی مقادیر زیادی از امگا ۶ است و فاقد امگا ۳ می‌باشد. به‌منظور مصرف نسبت متعادلی از این اسید‌های چرب ضروری، مصرف روغن‌های حاوی امگا ۶ مانند روغن بادام‌زمینی را محدود کنید.
روغن بادام‌زمینی ممکن است در معرض اکسیداسیون قرار گیرد:
اکسیداسیون واکنشی بین ماده و اکسیژن است که باعث تشکیل رادیکال‌های آزاد و سایر ترکیبات مضر می‌شود. این فرایند معمولاً در چربی‌های اشباع نشده اتفاق می‌افتد درحالی‌که چربی‌های اشباع در برابر اکسیداسیون مقاومت بیشتری دارند. چربی‌های اشباع نشده چندگانه به دلیل داشتن پیوند‌های دوتایی ناپایدار بیشتر در معرض اکسید شدن قرار دارند.
گرم‌شدن یا قرارگرفتن این روغن در معرض هوا، نور خورشید یا رطوبت می‌تواند باعث اشتعال شود. مقدار بالای چربی‌های اشباع نشده چندگانه در روغن بادام‌زمینی، همراه با استفاده از آن به‌عنوان روغن با حرارت بالا، آن را مستعد اکسیداسیون می‌کند.
رادیکال‌های آزاد که با اکسید شدن روغن بادام‌زمینی تولید می‌شوند می‌توانند به بدن آسیب برسانند. این آسیب حتی ممکن است منجر به پیری زودرس، برخی سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی شود. روغن‌ها و چربی‌های پایدار دیگری نیز در بازار برای پخت‌وپز با حرارت بالا موجود است.
این روغن‌ها نسبت به روغن بادام‌زمینی در برابر اکسیداسیون بسیار مقاوم هستند. اگرچه روغن بادام‌زمینی به دلیل مزیت نقطه دودش زیاد تبلیغ می‌شود، اما ممکن است بهترین انتخاب نباشد. روغن بادام‌زمینی، روغنی محبوب است که در سراسر جهان استفاده می‌شود.
این روغن منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان ویتامین ای است که ممکن است ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد.
همچنین ممکن است به بهبود حساسیت به انسولین و قند خون در مبتلایان به دیابت کمک کند. بااین‌وجود این روغن ممکن فواید زیادی دارد، اما معایبی نیز دارد. این ماده حاوی اسید‌های چرب امگا ۶ است که خاصیت ضدالتهابی بسیار زیادی دارد و مستعد اکسیداسیون است که ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های خاص را افزایش دهد.
روغن‌های فراوانی در بازار وجود دارد اما انتخاب عاقلانه، انتخاب است که دارای مزایای بیشتر و خطرات احتمالی کمتر برای سلامتی است. سایر گزینه‌های مفید مانند؛ روغن زیتون خالص، روغن نارگیل یا روغن آووکادو است.
