زعفران را درگذشته با نام زرپران می شناختند، به معنی گلی که پرهایش شبیه زر است. قدمت و پیشینه آن به 3500 سال قبل باز میگردد. زعفران از دیرباز گران ترین ادویه در جهان بوده، اگر چه برخی شبهات در مورد منشاء آن باقی مانده اما اعتقاد بر این است که زعفران در ایران سرچشمه گرفته، با این وجود یونان و بین النهرین از مناطق احتمالی پیدایش این گیاه هستند.
گونه وحشی این گیاه هم وجود دارد که ریشه آن به آسیای مرکزی باز میگردد. اما حدود 90% تولید زعفران مربوط به ایران است. عطر و طعم زعفران مربوط به مواد شیمیایی تولید شده در این گیاه است و این گیاه درون خود رنگ دانه هایی دارد که رنگ زرد طلایی خود را به ظروف منتقل می کند. تاریخ رویش و پیدایش این گیاه به قرن هفتم قبل از میلاد مسیح باز میگردد.
زعفران نقش مهمی در دوران ها و کشورهای مختلف دارد. در یونان این گیاه دارای قدمت طولانی است و به دوران قبل از برنز باز میگردد. در گذشته گل های زعفران چیده می شد و به عنوان یک داروی گیاهی مورداستفاده قرار می گرفت. ساکنان قدیم حاشیه ی مدیترانه زعفران را در اطراف و کناره های شهر ساحلی جمع آوری می کردند و به دلیل کیفیت بالای آن در تولید عطر و دارو از آن استفاده می شد. همچنین برای درمان بیماری های گوارشی و کلیوی زعفران آشوری و بابلی مورد استفاده قرار می گرفت.
رنگ دانه های مبتنی بر زعفران در نقاشی های ما قبل تاریخ یافت می شود که برای به تصویر کشیدن جانوران در غار50هزار ساله که امروزه عراق کنونی است مورد استفاده قرار می گیرد. بعدا سومری ها از زعفران به عنوان یک ماده در داروهای خود و معجون جادویی استفاده کردند. با این حال سومری ها به طور فعال زعفران را پرورش نمی دادند. در عوض آن ها تصمیم گرفتند که فقط گل های این گیاه را جمع آوری کنند. زیرا احساس می کردند تنها مداخله الهی می تواند خاصیت دارویی زعفران را فعال کند. چنین چیزی در حقیقت شواهدی را نشان می دهد که زعفران مقدمه تجارت در مسافت های طولانی قبل از رسیدن به فرهنگ کاخ مینوی کرت است که در هزاره دوم قبل از میلاد به اوج رسیده است. زعفران همچنین به عنوان یک ادویه شیرین بیش از سه هزار سال پیش در عبادت تناخ مورد تجلیل قرار گرفت.
کاربردهای زعفران
در درمان خونریزی معده و عفونت ادراری طبیبان و پزشکان از این گیاه استفاده می کردند. همینطور زعفران به عنوان رنگ رزی لباس های سلطنتی استفاده می شد، در محل های عمومی مانند دادگاه ها و تالارها و ... زعفران به عنوان عطر مورد استفاده قرار می گرفت. در ایران باستان به خصوص در شهر اصفهان برای درمان سودا، دمنوش زعفران و چای می نوشیدند. همچنین در این کشور پهناور زعفران در تار و پود فرش های سلطنتی و کفن های تشییع جنازه یافت شده، بسیاری از تحقیقات نشان می دهد زعفران توسط حاکمان ایرانی در هندوستان رواج پیدا کرد. در زمان هخامنشیان کوروش بزرگ معتقد بود که زعفران زخم ها را درمان می کند. همچنین این گیاه در جنگل های آسیایی توسط اسکندر بزرگ و سربازانش مورد استفاده قرار گرفت. اسکندر خود نیز با مخلوط کردن زعفران در آب گرم استحمام می کرد. این گیاه در چین هم توسط مغولان وارد شد و در کتاب های پزشکی چین از زعفران نام برده اند. همچنین با ورود زعفران به افغانستان، افغان ها به جای کشت تریاک به کشت زعفران روی آورده اند. در اروپا منبع و سرچشمه کشت به احتمال زیاد در کشور اسپانیا بوده، این محصول آنقدر با ارزش بوده و هست که دزدان دریایی در گذشته از حمل طلا چشم پوشی و با خود زعفران حمل می کردند. برای خرید زعفران بدون واسطه و با کیفیت به صفحه لینک شده مراجعه کنید.
در فرانسه تولید زعفران در قرن 17و 18 زیاد بود، اما به مرور زمان به دلیل سرما و مشکلات قارچی تولید این گیاه کاهش پیدا کرد و فقط تعداد اندکی از خانواده های سلطنتی از آن استفاده می کردند.
با ورود صنعت به برخی کشورها مانند انگلستان تولید زعفران کم شد و این کشورها به تولید محصولات دیگر مانند شکلات و وانیل و... روی آوردند. اما در بعضی از کشورها چون این محصول قدمتی دیرینه داشت مانند: فرانسه و اسپانیا تولید آن باقی ماند. تقریباً تمام زعفران در یک کمربند از اسپانیا درغرب تا کشمیردر شرق رشد می کند. قاره های دیگر به جز قطب جنوب مقادیر کمتری تولید می کنند. در سال 2014، 250 تن (250000 کیلوگرم) در سراسر جهان این گیاه با ارزش تولید شده است. در قرن بیست و یکم کشت زعفران در افغانستان افزایش چشمگیری کرد. آذربایجان و مراکش به ترتیب در حال کاهش تولید این محصول هستند. در ایتالیا زعفران در درجه اول در جنوب ایتالیا به ویژه در منطقه ابروزو تولید می شود، اما در بزیلیکاتا به تعداد قابل توجهی نیز رشد می کند. ساردگنا، توسکانی (به ویژه در سان گیمینگانو) نیز کشت این محصول انجام می شود. هزینه های بالای کار و واردات فراوان ایرانی این مناطق را تا حدودی در تولید این محصول محدود کرده است. به این معنی که فقط محلی منتخب برداشت محصول است. در اتریش، آلمان و سوئیس از جمله آن ها روستای سوئدی Mundهم این گیاه کشت می شود به طوری که میزان تولید سالانه آن به چند کیلوگرم می رسد. تولید زعفران را می توان در استرالیا (عمدتا ایالت تاسمانی)، کانادا، آفریقای مرکزی، چین، مصر، بخش هایی ازانگلستان فرانسه، اسرائیل، مکزیک، نیوزیلند، سوئد (گوتلند)، ترکیه (عمدتا در اطراف شهر صفرانبلو)، ایالات متحده (کالیفرنیا و پنسیلوانیا) یافت. یونان یک تولید کننده زعفران، با سابقه 3 قرن کشت زعفران به نام کروکوس کوزانیس است که از سال 2017 صادرات خود را به ایالات متحده آغازکرده است.
کاشت زعفران درایران
امروزه محل کاشت زعفران در شهرستان های خراسان رضوی، نیشابور، تربت حیدریه و....است و به تازگی در استان های دیگر مانند تبریز و لرستان و اصفهان هم کاشت و برداشت می شود. زعفران در مناطق سرد سیر بهتر از مناطق گرمسیر رشد پیدا می کند. هر چقدر منطقه سردسیرتر باشد کیفیت زعفران آن بیشتراست.
خواص درمانی و دارویی زعفران
دمنوش و دمکرده زعفران شادی آور و ضد افسرگی و همچنین، برای درمان کلیه و دستگاه گوارش مفید است و همینطور به تازگی در بسیاری از آزمایشگاه های اروپایی به عنوان داروی ضد افسردگی از آن استفاده می شود. همچنین به تازگی کشف کرده اند که برای درمان ناباروری موثر است.
به عنوان پماد و مرهم هم برای پوست های حساس و خشک از این گیاه استفاده می شود. با توجه به آنتی اکسیدانی که درون خود دارد برای پیشگیری و درمان سرطان هم از این گیاه استفاده می شود. دارای کاربردهای زیادی درغذاها، نوشیدنی‌ها و درمان‌های گیاهی سنتی، از آفریقا و آسیا تا اروپا و آمریکا، رشته‌های قرمز درخشان این گیاه در آشپزی، ادویه جات و انواع نوشیدنی‌ها مورد توجه قرار گرفته است. مردم ایران باستان معتقد بودند که زعفران قادر است معده درد، طاعون و آبله را درمان کند.
گیاه زعفران مربوط به ایران و هند است و در کشورهای عربی به صورت خودرو نمی روید.
زعفران به دلیل طعم و رنگ و بوی خاصی که دارد در صنایع شیرینی پزی و خوراکی استفاده می شود.
زعفران باید دور از رطوبت و گرما نگهداری شود و بعد از مدتی پس از خشک شدن بو و عطر اولیه خود را از دست می دهد و بعد از خشک شدن با دم کردن دوباره آن عطر و طعم خود را به دست می آورد. زعفران به دلیل قیمت بالایی که دارد تقلب در فروش آن بالاست و باید با کمی شناخت از نوع آن بهترین انتخاب را داشته باشیم.
مشهد یکی از بزرگ ترین شهرهای تولید کننده زعفران در ایران شناخته شده که پایتخت بزرگ تولید زعفران است. یکی از سوغاتی های مشهد محسوب می شود.
زعفران انواع مختلفی دارد که یکی از آن ها سرگل نامیده می شود، بدین صورت که قسمت های زرد آن را جدا می کنند و سپس قسمت قرمز رنگ آن را استفاده می کنند. نوعی دیگر به عنوان زعفران پوشالی یا زعفران سرخ هم نامیده می شود.
امروزه ایران زعفران را به کشورهای مختلفی صادر می کند، که کشورهای حاشیه خلیج فارس از این دسته هستند. زعفران قم در دوران قبل از اسلام شهرت بسیار زیادی داشته است.
علی رغم تلاش ها برای کنترل کیفیت و استاندارد سازی، تقلب در فروش این محصول وجود دارد، به طوری که بعضی فروشندگان زعفران تقلبی به فروش می رسانند. روش های معمول شامل مخلوط کردن در موادی مانند چغندر، الیاف انار، الیاف ابریشمی که زرد رنگ، بی مزه و بی بوهستند. از روش های دیگر شامل سوزاندن الیاف زعفران با مواد چسبناک مانند عسل یا روغن نباتی برای افزایش وزن آنها استفاده می کنند.
زعفران پودری بیشتر قابل مخلوط شدن با مواد دیگرمانند زردچوبه ، پاپریکا و سایر پودرهایی که به عنوان رقیق کننده مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین می توان از فروش مخلوط های گمراه کننده، درجات مختلف زعفران را شناخت. بنابراین زعفران کشمیر اغلب با واردات ارزان قیمت ایران فروخته می شود. این مخلوط ها به عنوان زعفران خالص کشمیر به بازارعرضه می شوند، به طوری که بخش عمده ای از درآمد آنها را تولید کنندگان کشمیری شامل می شوند. گلرنگ یک جایگزین رایج است که بعضاً به عنوان زعفران فروخته می شود. بنا بر گزارش ها این ادویه با موی اسب، ابریشم ذرت یا کاغذ خرد شده تقلبی می شود. تارتازین یا خورشید زرد، برای رنگ آمیزی زعفران پودری تقلبی استفاده می شود.
