طعم کباب با بوی حشیش +تصاویر

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از فرادید، این شهر باستانی، پایتخت استان خیبر پاختونخوای در شمالغرب پاکستان، با وجود آنکه زخم جنگ خونین کشور با شبه‌نظامی‌گری را بر خود دارد، همچنان در تهیۀ برخی از خوشمزه‌ترین خوراک‌های پاکستانی زبانزد است.

محمد فحد، دانشجو، شهرت کباب گوسفند پیشاور را از مدت‌ها پیش شنیده بود.

او می‌گوید: "قبلاً شنیده بودیم که پیشاور جای خطرناکی است"، اما امنیت در سال‌های اخیر بهبود یافته و او چندین ساعت راه را از لاهور به اینجا طی کرده تا ببیند که آیا این کباب به آن خوبی که می‌گویند، هست.

او که در "نمک مندی" (بازار نمک) در قلب پیشاور با هیجان منتظر رسیدن کبابش است، می‌گوید: "ما اینجاییم تا ببینیم راز این کباب چیست. "

این غذای اشتهابرانگیز دستور پختی دارد که نسل به نسل از مبداءش که سرزمین‌های قبیله‌نشین پشتون در نزدیکی مرز با افغانستان است منتقل شده و به اینجا رسیده است.

این غذا در مقایسه با کاری‌ها و غذا‌های پرادویۀ دشت‌های شرقی و سواحل جنوبی پاکستان، دستور ساده‌ای دارد.

سمیه عثمانی، نویسندۀ پاکستانی کتاب‌های آشپزی، می‌گوید: "محبوبیت آن به این خاطر است که اصلش گوشت است و گوشت همیشه محبوب است. "

کبابی "نثار چرسی تیکه" در نمک مندی دهه‌ها در پخت این خوراک خوشمزه موفق بوده است. نثار چرسی صاحب اینجاست و چرسی به خاطر اعتیادش به حشیش به نامش اضافه شده است. در پاکستان به حشیش، چرس می‎گویند.

روی گوشت کباب‌ها، یا همان تیکه‌ها (تکه‌های گوشت)، با دست‌ودلبازی نمک می‌ریزند و در میان تکه‌های چربی که به لطافت و مزۀ گوشت می‌افزاید به سیخ می‌کشند و آن را بر روی آتش چوب به آرامی کباب می‌کنند.

خوراک مشهور دیگر این غذاخوری، کاراهی (یا آبگوشت کاری) است که با استفاده از تکه‌های گوشت گوسفند به همراه تکه‌های زیادی از دنبۀ گوسفند و مقدار متنابهی فلفل سبز و گوجه در ماهی‌تابه پخته می‌شود.

هر دوی این غذا‌ها با نان داغ تنوری و ماست تازه سرو می‌شوند.

نصیر خان، شریک غذاخوری، می‌گوید: "این بهترین غذا در تمام دنیاست" و اضافه می‌کند که این رستوران از بهترین گوشت‌های کشور استفاده می‌کند و هر روز در کنار محلی‌ها برای مشتریانی در تمام پاکستان غذا تهیه می‌کند.

بر مبنای محاسبات نصیر خان، این رستوران روزانه صد‌ها کیلوگرم گوشت (یا ۲۰ و چند گوسفند) مصرف می‌کند، و به صد‌ها نفر، اگر نگوییم هزاران، سرویس می‌دهد.

مشتریان نثار چرسی و دیگر غذاخوری‌های بازار نمک، در گروه‌های بزرگ به اینجا می‌آیند و مشتریان قدیمی کیلویی غذا سفارش می‌دهند و به قصاب ساطور به دست می‌گویند که کجا را برایشان ببرد.

خان می‌گوید که بهبود امنیت در پیشاور باعث شده تا کسب‌وکارشان رونق بیشتری بگیرد.

او می‌گوید: "ما مشکلات و رنج‌های زیادی کشیدیم" و دوستانی را به خاطر می‌آورد که در سال‌های بمب‌گذاری‌های ویرانگر و حملات انتحاری از دست داده است.

اما برخی از مشتریان می‌گویند که حتی در آن دوران خونبار هم به غذای پیشاوری وفادار مانده‌اند.

حمد علی، ۳۵ ساله، که به اتفاق هشت همکارش از اسلام‌آباد، پایتخت، برای ناهاری چرب به اینجا آمده‌اند، می‌گوید: "من الان ۲۰ سال است که به اینجا می‌آید. این مزه منحصربفرد است و به همین خاطر است که این همه راه را می‌آیم. "

آماده شدن سفارش معمولاً حدود یک ساعت طول می‌کشد، و مشتریان در این مدت چای می‌نوشند و شاید حشیشی هم به بدن بزنند.

موکام پاتان، سرآشپز نثار چرسی، توضیح می‌دهد: "آن‌ها اینجا علناً حشیش می‌کشند. وقتی کسی یک نخ حشیش می‌کشد، حدود دو کیلو گوشت می‌خورد."

آن‌هایی که کمی کمتر گوشت می‌خواهند، کباب چاپلی معروف شهر، یگ گزینه است.

این کباب معمولاً از ترکیب گوشت چرخ کرده با مخلوطی از ادویه‌ها که قلقلی شده و در روغن زیاد سرخ می‌شود، تهیه می‌شود.

رخان الله، صاحب کبابی توری، می‌گوید که غذا در روز‌های سرد زمستان بیش از هر وقتی محبوب می‌شود و مشتریان گرسنه به چهار شعبۀ کبابیش در نقاط مختلف شهر هجوم می‌آورد که باعث می‌شود کارکنانش وقت سر خاراندن نداشته باشند به زحمت از پس سفارش‌ها بربیایند.

الله که قصد دارد کارش را به شهر‌های بزرگ پاکستان گسترش دهد، می‌گوید: "آن‌ها با شوق می‌خورند، چون که وقتی هوا سرد باشد، غذای گرم مزه می‌دهد. "

محب الله، از مشتریان، در یک دهۀ گذشته، ۳، ۴ روز هر هفته را کباب خورده است. او می‌گوید: "این خوشمزه‌ترین و مشهورترین غذای پیشاور است. "

ساعت‌ها غذا خوردن

عمر امیرعزیز که کبابخور حرفه‌ای است، فقط وعده‌های پرگوشت نیست که شکمو‌ها را به سوی غذا‌های پاکستانی می‌کشاند، بلکه فرهنگی که حول این خوراک شکل گرفته نیز موثر است.

دیگر شهر‌های پاکستان و خارج، گزینه‌های بیشتری برای سرگرمی و زندگی شبانه دارند.

اما در پیشاور به شدت محافظه‌کار، بیرون غذا خوردن، تفریح اصلی مردم است.

تا ساعت‌های پس از صرف گوشت، گفتگو بر سر میز غذا ادامه می‌یابد و چای سبز صرف می‌شود.

عزیز می‌گوید: "این چیزی است که ما داریم و تخصص ماست، ما این کار را دویست، سیصد، چهارصد سال است که داریم انجام می‌دهیم."