گوشت قرمز برای سلامتی مضر است؟

مطالعات جدید نشان میدهد که مصرف زیاد گوشت قرمز ممکن عامل ابتلا به چندین بیماری مزمن باشد.

کد خبر: ۶۹۱۱۲۰

۰۶ دی ۱۴۰۱

به گزارش اقتصاد آنلاین،باورهای متناقض زیادی در مورد اثرات بالقوه گوشت قرمز بر سلامتی وجود دارد، زیرا برخی از انواع آن با بیماری های مزمن مانند بیماری قلبی و سرطان مرتبط هستند.  گوشت قرمز حاوی مواد مغذی کلیدی مانند پروتئین، ویتامین B12 و روی است. گوشت قرمز  مختص پستانداران غیر پرنده است که در حالت عادی قرمز است.

این مقاله شواهدی را در مورد اثرات گوشت قرمز بر سلامتی، از جمله فواید و مضرات احتمالی گنجاندن آن در رژیم غذایی معمولی بررسی می‌کند.

انواع گوشت قرمز

قبل از بحث درباره اثرات گوشت قرمز برای سلامتی، مهم است که بین انواع مختلف گوشت تمایز قائل شوید.

گوشت گاو، خوک، بره، گوزن و گراز نمونه هایی از گوشت قرمز و مرغ، بوقلمون و سایر گوشت های مرغ (پرندگان) گوشت سفید هستند زیرا بعد از پختن سفید می شوند.

گوشت معمولی:

گوشت‌های معمولی از حیواناتی هستند که معمولاً در عملیات تغذیه حیوانات متمرکز  یا «مزرعه‌های کارخانه‌ای» پرورش می‌یابند که حیوانات را محدود می‌کنند و خوراک‌های مبتنی بر غلات را برای آنها فراهم . گوشت گاو که برچسب "ارگانیک" یا "تغذیه شده با علف" ندارد احتمالاً معمولی و از گاوهای پرورشی است.

گوشت علف خواران:

این گوشت از گاوهایی می آید که به چرا می روند و برای خوراک خود علوفه می گیرند. آنها در یک گاوداری بزرگ نشده اند.

گوشت ارگانیک:

برای داشتن برچسب ارگانیک، گوشت باید از حیواناتی تهیه شود که به آنها خوراک و علوفه 100 درصد ارگانیک داده می شود و به گونه ای پرورش می یابند که همه چیز آنها تحت نظر گرفته می شود. آنها همچنین آنتی بیوتیک یا هورمون دریافت نمی کنند .

گوشت های فرآوری شده:

این محصولات معمولاً از حیوانات پرورش یافته معمولی هستند و از روش های مختلف فرآوری مانند پختن یا دودی کردن به دست می آیند. به عنوان مثال می توان به سوسیس، هات داگ و بیکن اشاره کرد.

ارزش غذایی گوشت قرمز

گوشت قرمز حاوی چندین ماده مغذی مهم از جمله پروتئین، ویتامین B12 و روی است.

به عنوان مثال، 4 اونس (اونس) یا 113 گرم (گرم) گوشت چرخ کرده گاو بدون چربی 80 درصد از مواد زیر را فراهم می کند:

کالری: 287

پروتئین: 19 گرم

چربی: 23 گرم

کربوهیدرات: 0 گرم

ویتامین B12: 101٪ از ارزش روزانه

روی: 43 درصد از

سلنیوم: 31 درصد

نیاسین: 30 درصد

آهن: 12 درصد

پروتئین موجود در گوشت گاو کامل است، به این معنی که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است که انسان باید از غذا دریافت کند. بدن برای رشد و نگهداری ماهیچه ها و بافت ها به پروتئین نیاز دارد.

گوشت قرمز همچنین منبع عالی ویتامین B12 - یک ماده مغذی محلول در آب که برای عملکرد سیستم عصبی ضروری است ، و روی است، یک ماده معدنی که برای سیستم ایمنی حیاتی است.

از سوی دیگر، گوشت قرمز سرشار از چربی اشباع شده است. اگرچه تحقیقات نشان می دهد که چربی اشباع شده مستقیماً خطر بیماری قلبی را افزایش نمی دهد، اما می تواند سطح کلسترول LDL (بد) را افزایش دهد که یک عامل خطر برای بیماری قلبی است.

علاوه بر این، گوشت های بسیار فرآوری شده، مانند کالباس و سوسیس، دارای مشخصات تغذیه ای متفاوت تری نسبت به برش های کمتر فرآوری شده گوشت هستند. به ویژه، آنها اغلب دارای نمک بسیار زیاد و مواد نگهدارنده دیگری هستند .

مصرف بیش از حد سدیم ممکن است با افزایش خطر ابتلا به فشار خون بالا و بیماری قلبی مرتبط باشد، به خصوص برای افرادی که حساسیت بیشتری به اثرات نمک دارند .

نحوه پرورش گوشت نیز می تواند کمی بر ترکیب غذایی آن تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، گوشت گاو تغذیه شده با علف معمولاً دارای چربی کل و چربی اشباع کمتر و اسیدهای چرب امگا 3 در مقایسه با گوشت گاو تغذیه شده با غلات است. با این حال، این تفاوت ها نسبتا کوچک هستند.

اثرات مصرف گوشت قرمز بر سلامتی

در حالی که اثرات سلامتی گوشت قرمز بر سلامتی به شدت مورد تحقیق قرار گرفته ، اکثر این مطالعات مشاهده‌ای هستند، به این معنی که آنها برای تشخیص ارتباط طراحی شده‌اند اما نمی‌توانند علیت (علت و معلول) را ثابت کنند.

مطالعات مشاهده‌ای معمولاً دارای متغیرهای مخدوش‌کننده هستند ، عواملی غیر از موارد مورد مطالعه که ممکن است بر متغیر نتیجه تأثیر بگذارند .

کنترل همه این عوامل و تعیین اینکه آیا گوشت قرمز "علت" هر گونه پیامد سلامتی است، غیرممکن است. این محدودیت هنگام بررسی تحقیقات و تعیین اینکه آیا گوشت قرمز موادی است که می خواهید در رژیم غذایی معمول خود بگنجانید یا خیر، مهم است که به خاطر داشته باشید.

گوشت قرمز و بیماری قلبی

چندین مطالعه مشاهده ای نشان می دهد که گوشت قرمز با خطر بیشتری برای مرگ از جمله بیماری قلبی مرتبط است .

یک مطالعه بر روی 43 هار و 272 مرد نشان داد که مصرف مقدار بیشتری از گوشت قرمز - از جمله انواع فرآوری شده و فرآوری نشده - با خطر بالاتر بیماری قلبی مرتبط است.

علاوه بر این، همان مطالعه به این نتیجه رسید که جایگزینی گوشت قرمز با پروتئین های گیاهی مانند حبوبات، آجیل یا سویا می تواند خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش دهد.

تحقیقات دیگر نشان داده که خطر بین مصرف گوشت فرآوری شده یا فرآوری نشده متفاوت باشد.

گوشت فرآوری شده

یک مطالعه بزرگ دیگر شامل 134 هزار و 297 نفر نشان داد که مصرف حداقل 150 گرم گوشت فرآوری شده در هفته به طور قابل توجهی با افزایش خطر مرگ و بیماری قلبی مرتبط بود.

یکی از دلایلی که گوشت های فرآوری شده ممکن است به شدت با خطر بیماری قلبی مرتبط باشد، محتوای نمک بالای آنها است. مصرف بیش از حد سدیم  باعث ابتلا به فشار خون می شود.

گوشت فرآوری نشده

مطالعه بیش از 130 هزار شرکت‌کننده هیچ ارتباطی بین مصرف گوشت قرمز فرآوری نشده، حتی در مقادیر 250 گرم یا بیشتر در هفته پیدا نکرد.

بررسی دیگری از مطالعات کنترل شده به این نتیجه رسید که خوردن روزانه نصف وعده (1.25 اونس یا 35.4 گرم) یا بیشتر از گوشت قرمز فرآوری نشده بر عوامل خطر بیماری قلبی، مانند چربی خون و سطح فشار خون تأثیر منفی نمی گذارد،بنابراین مقدار مصرف اگر اغراق شده نباشد مشکلی در بر ندارد.

کارآزمایی‌های تصادفی‌سازیکه کیفیت بالاتری نسبت به مطالعات مشاهده‌ای دارند، از این نتایج پشتیبانی می‌کنند.

همچنان مهم است که به خاطر داشته باشید که هر دو نوع گوشت قرمز فرآوری شده و فرآوری نشده دارای چربی اشباع شده بالایی هستند که می تواند سطح کلسترول LDL (بد) را افزایش دهد که یک عامل خطر برای بیماری قلبی است .

به همین دلیل، انجمن قلب آمریکا (AHA) توصیه می کند مصرف چربی اشباع شده را به کمتر از 6 درصد از کل کالری روزانه محدود کنید، در صورت امکان گوشت بدون چربی را انتخاب و مصرف گوشت های فرآوری شده را محدود کنید.

گوشت قرمز و سرطان

مطالعات مشاهده ای نشان می دهد که مصرف گوشت قرمز فرآوری شده و فرآوری نشده با افزایش خطر ابتلا به برخی سرطان ها، به ویژه سرطان های روده بزرگ و سینه مرتبط است.

در واقع، در سال 2015، آژانس سرطان سازمان جهانی بهداشت (WHO) گوشت قرمز را به عنوان «سرطان‌زا برای انسان» طبقه‌بندی کرد. آنها همچنین گوشت فرآوری شده را به عنوان "عامل سرطان زا برای انسان" طبقه بندی و اشاره کردند که نشان داده شده گوشت فرآوری شده باعث سرطان روده بزرگ می شود .

بررسی مطالعات همچنین نشان داد که افرادی که مقادیر زیادی گوشت فرآوری شده و فرآوری نشده مصرف می‌کنند، به ترتیب 9 و 6 درصد بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان سینه هستند، در مقایسه با افرادی که کمترین مقدار را مصرف می‌کنند.

در حالی که به طور کامل درک نشده که چگونه گوشت های قرمز و فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان های خاص را افزایش می دهند، تصور می شود که استفاده از نیتریت ها برای درمان گوشت و دودی کردن می تواند ترکیبات سرطان زا (سرطان زا) تولید کند. پخت و پز با حرارت بالا، مانند کباب کردن، همچنین ممکن است ترکیبات تقویت کننده سرطان زا را ایجاد کند.

همانطور که گفته شد، تحقیقات بیشتری برای درک اثرات مصرف گوشت قرمز فرآوری شده و فرآوری نشده بر توسعه سرطان مورد نیاز است.

گوشت قرمز و دیابت نوع 2

برخی تحقیقات نشان می دهد که مصرف گوشت قرمز ممکن است با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط باشد.

به عنوان مثال، یک مطالعه نشان داد که جایگزینی یک وعده گوشت قرمز در روز با یک تخم مرغ با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط است، حتی پس از تطبیق با سایر عوامل مانند شاخص توده بدن و چربی شکم.

به طور مشابه، مطالعه دیگری نشان داد که تعویض گوشت قرمز با سایر منابع پروتئین با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط است. این ارتباط برای انواع گوشت های فرآوری شده و فرآوری نشده یافت شد، اما با گوشت قرمز فرآوری شده بیشتر بود .

علاوه بر این، بر اساس بررسی 15 مطالعه، افرادی که بیشترین مقدار گوشت قرمز فرآوری شده و فرآوری نشده را مصرف می کردند، به ترتیب 27 و 15 درصد بیشتر در معرض ابتلا به دیابت نوع 2 بودند، در مقایسه با افرادی که کمترین مقدار را مصرف کرده بودند.

با این حال، برای ارزیابی رابطه بین مصرف گوشت قرمز و دیابت نوع 2 و درک اینکه آیا عوامل دیگری نیز ممکن است دخیل باشند، به مطالعات با کیفیت بالاتری نیاز است.

چگونه روش های مختلف پخت و پز بر اثرات سلامتی گوشت قرمز تأثیر می گذارد

نحوه طبخ گوشت قرمز بر روی سلامتی نیز تأثیر می گذارد. هنگامی که گوشت در دمای بالا پخته می شود، می تواند ترکیبات مضری ایجاد کند.

اینها شامل آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs)، هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) و محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) هستند.

به گفته مؤسسه ملی سرطان، آزمایش‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد که این ترکیبات ممکن است DNA را تغییر داده و رشد سرطان را تقویت کنند.

با این حال، تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

در اینجا چند نکته برای به حداقل رساندن تشکیل این مواد در هنگام پختن گوشت قرمز وجود دارد:

به جای کباب و سرخ کردن گوشت قرمز، از روش های پخت ملایم تر مانند خورشتی و بخارپز استفاده کنید.

پخت را با حرارت بالا به حداقل برسانید و گوشت خود را مستقیماً در معرض شعله قرار ندهید.

مصرف غذاهای ذغالی و دودی را محدود کنید. اگر گوشت سوخته است، قطعات سوخته را جدا کنید.

اگر باید با حرارت زیاد بپزید، گوشت را مرتباً برگردانید تا نسوزد.

قبل از کباب کردن، گوشت خود را در موادی که به آن آغشته کرده اید مانند گوشتی که با پیاز و فلفل طعم دار شده بپزید .

آیا باید گوشت قرمز بخورید؟

اگرچه گوشت قرمز حاوی چندین ویتامین و مواد معدنی مهم است، اما این مواد مغذی در منابع مختلف غذایی دیگر نیز یافت می شوند.

علاوه بر این، مطالعات جدیدتر و بیشتر نشان می دهد که افزایش مصرف گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده ممکن است با چندین بیماری مزمن مرتبط باشد.

به همین دلیل، بسیاری از سازمان های بهداشتی توصیه می کنند که مصرف گوشت قرمز را محدود کنید، از جمله انجمن دیابت آمریکا، WHO و AHA.

همانطور که گفته شد، نیازی به حذف کامل گوشت قرمز وجود ندارد، زیرا همچنان می تواند در یک رژیم غذایی در حد اعتدال قرار گیرد.

ترجمه و تدوین: اقتصادآنلاین

خبرنگار: مهتاب لطفیان