تلخی زیتون را اینگونه از بین ببرید

زیتون بلافاصله بعد از چیده شدن از درخت، طعم تلخی دارد. تلخی زیتون در صورتی گرفته می شود که برای مصارفی مثل ترشی یا شور به کار بروند. یعنی اگر بخواهید روغن زیتون را بگیرید، نیازی که گرفتن تلخی آن نیست.

کد خبر: ۶۶۶۹۹۷

۱۹ شهريور ۱۴۰۱

رفع تلخی زیتون و روش های از بین بردن تلخی زیتون

به گزارش اقتصاد آنلاین، برای این کار هم روش های متفاوتی وجود دارد. هر چند به خاطر زمان بر بودن رفع تلخی زیتون خیلی ها ترجیح می دهند آن را به صورت آماده از فروشگاه ها خریداری کنند، ولی شیرین کردن زیتون در خانه فرمول پیچیده ای ندارد، فقط یک سری نکات را باید رعایت کنید که در این مقاله به آن می پردازیم.

چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟

برای از بین بردن تلخی زیتون سبز و سیاه، دو روش کلی وجود دارد. روش سنتی که در آن تنها نیاز به آب و نمک دارید و روش صنعتی که باید از مواد شیمیایی برای رفع تلخی زیتون کمک بگیرید.

روش سنتی رفع تلخی زیتون

در روش سنتی گرفتن تلخی زیتون، از آب و نمک به عنوان شیرین کننده (از بین برنده تلخی) استفاده می شود. در این روش نمک باید بدون ید باشد. از نمک ید دار استفاده نکنید. هر چند این روش کمی زمان بر است ولی خیالتان بابت سالم بودن زیتون شور راحت تر است. در این روش سنتی برای گرفتن تلخی زیتون از هیچ ماده شیمیایی استفاده نمی شود و از قدیم هم بین مردم متداول بوده است.

در اولین مرحله از گرفتن تلخی به روش سنتی باید ابتدا تمام شاخ و برگ های زیتون ها جدا و کاملا بشویید. سپس روی سطح زیتون با چاقو خراش هایی تا هسته وارد کنید. این خراش ها باید حداقل ۲ تا ۴ تا باشند و همه اطراف زیتون ها را پوشش دهند. با این کار، تلخی زیتون ها خیلی زود تر گرفته می شود. البته در صورت استفاده از مواد شیمیایی برای رفع تلخی زیتون، به هیچ عنوان این کار را انجام ندهید.

چطور با آب و نمک، زیتون را شیرین کنیم؟

برای رفع تلخی زیتون به روش سنتی و با آب و نمک کافی است روی زیتون ها آب نمک بریزید تا جایی که کاملا در آب فرو بروند و آب کاملا روی آن ها را بپوشاند. روی زیتون ها باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر آب باشد. ۲۴ ساعت بعد آب زیتون را خالی کنید و آن ها را بشویید. دوباره روی زیتون را با آب تازه و نمک پر کنید. این کار را باید حداقل ۴ تا ۵ روز انجام دهید. البته ممکن است زمان بیشتری هم بطلبد.

در هر حال تا وقتی که تلخی زیتون به صورت کامل از بین نرفته باشد، باید هر ۲۴ ساعت یک بار، آب زیتون را عوض کنید و دور بریزید. به خاطر داشته باشید که حتما باید این کار را به صورت روزانه انجام دهید چون زیتون ها اگر به مدت طولانی در آب بمانند، احتمال کپک زدن و له شدن آن ها وجود دارد. پس این کار را به تعویق نیندازید.

بعد از این که تلخی زیتون ها از بین رفت، روی آن ها را به مقدار کافی آب بریزید. کمی نمک، گلپر و روغن زیتون هم به آن اضافه کنید. زیتون ها را بعد از شیرین شدن در مکانی خنک و دور از تابش نور آفتاب نگه دارید. بهتر است زیتون ها را در یخچال بگذارید.

رفع تلخی زیتون با مواد شیمیایی

در روش صنعتی زیتون ها با محلول های قلیایی خوراکی (ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک) یا سود سوزآور، شیرین می شوند. برای خارج شدن مواد شیمیایی (سدیم) باید بعد از رفع تلخی زیتون، چند بار زیتون ها را بشویید. در این روش اصلا نباید از زیتون های منفذ دار و بدون هسته استفاده کنید. چون مواد شیمیایی به گوشت آن ها راه پیدا می کند و برای سلامتی مضر هستند. از خراش دادن زیتون ها هم باید خودداری کنید.

چگونه تلخی زیتون ها را با سود سوز آور بگیریم؟

در این روش هم مانند قبل، بعد از تمیز کردن زیتون ها و جدا کردن شاخ و برگ آن ها، زیتون ها را بشویید. سپس آن ها را در یک بشکه یا ظرف مخصوص بریزید. روی زیتون را آب بریزید. میزان آبی را که به زیتون ها اضافه می کنید، اندازه بگیرید. روی زیتون ها را باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر آب بپوشاند. اگر زیتون ها روی سطح ایستادند، حتما از روش قرار دادن صافی کمک بگیرید. (نکته مهم ذکر شده در انتهای متن را رعایت کنید.)

برای افزودن سود سوز آور، این نسبت را به خاطر داشته باشید. به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲۰ گرم سود سوز آور به آب روی زیتون ها اضافه کنید. از قاشق فلزی یا پلاستیکی برای هم زدن استفاده نکنید. چون سود سوز آور با آن ها واکنش شیمیایی انجام می دهد. با یک قطعه چوب باریک، آب و سود را هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. در این مدت، حتما از دستکش استفاده کنید تا مواد با پوست بدنتان تماس پیدا نکند.

چه مدت زیتون ها باید در محلول آب و سود سوزآور بمانند؟

زیتون ها باید حدود ۹ تا ۱۱ ساعت (میانگین ۱۰ ساعت) در این محلول بمانند. در تمام این مدت باید روی ظرف باز باشد و از بستن درب ظرف خودداری کنید. با همان تکه چوب، چند بار زیتون ها را هم بزنید و آن ها را زیر و رو کنید. بعد از گذشت ۸ تا ۱۰ ساعت، چند زیتون را با احتیاط خارج کنید و چند بار آن ها را بشویید.

زیتون ها را بچشید، اگر تلخی آن ها از بین رفته بود، آب سود را خارج کنید. اگر هنوز تلخ بودند، مدت زمان بیشتری، زیتون ها را در محلول نگه دارید. در هنگام خارج کردن آب، مراقب باشید که آب روی بدن و پوست تان پاشیده نشود. همچنین این آب را روی سطح خاک باغچه یا جایی که گیاه رشد می کند، نریزید.

بعد از خارج کردن زیتون ها از آب سود چه کنیم؟

بعد از رفع تلخی زیتون ها، آن ها را با آب خالص به خوبی بشویید. روی زیتون ها را آب بریزید. ۱۲ ساعت بعد، آب را عوض کنید. ۲ تا ۳ روز این کار را انجام دهید. تا وقتی که آبی که از زیتون ها خارج می شود، تیره نباشد و زیتون ها به آب رنگ ندهند. بعد از ۲ روز نباید رنگ آب تغییر کند. در آخرین مرحله برای از بین بردن سود سوزآور که احتمالا در زیتون ها هنوز وجود دارد، روی زیتون ها را آب تمیز بریزید. به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه اضافه کنید. ۲۴ ساعت صبر کنید. سپس آب و سرکه را خالی کنید. ۲ تا ۳ بار زیتون ها را بشویید و آب آن ها را عوض کنید تا کاملا سود خارج شود.

نگهداری زیتون در آب نمک

بعد از این که زیتون ها را از آب سرکه خارج کنید، آن ها را به ۲۴ ساعت در آب نمک ۷ درصد نگه دارید. یعنی به ازای هر لیتر آب، ۷۰ گرم نمک اضافه کنید. بعد از یک شبانه روز، زیتون ها را از این آب نمک خارج کنید. روی زیتون ها را آب نمک ۴ درصد بریزید تا شوری آن متعادل شود. یعنی به ازای هر یک لیتر آب، ۴۰ گرم نمک اضافه کنید. در این مرحله باید آب را به صورت جوشانده و سرد شده استفاده کنید. زیتون هایی که در آب نمک ۴ درصد نگه داری می شوند، بهتر است در ظروف شیشه ای استریل شده با درب محکم و بدون آسیب دیدگی قرار داده شوند. بطری ها را حتما در مکانی خنک و به دور از نور خورشید نگه دارید.

نکته مهم در هنگام رفع تلخی زیتون

برای این که زیتون ها کاملا در آب غرق شوند و روی آب نیایند، می توانید از یک صافی کمک بگیرید. صافی را روی دهانه ظرفی بگذارید که زیتون ها را در آن خیس کرده اید. فشار ناشی از وجود صافی می تواند کمک کند که زیتون ها روی آب نمانند. اگر لازم شد یک جسم سنگین را داخل صافی قرار دهید. در هر دو روش اگر سطح زیتون ها با هوا در تماس باشد، منجر به اکسید و تیره شده رنگ زیتون و تغییر رنگ آن به سمت قهوه ای و سیاه می شود. همچنین روند رفع تلخی بخشی از زیتون که از سطح آب بیرون است، به تعویق می افتد. فراموش نکنید که روی زیتون ها باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتی متر آب باشد.