یک آش تاریخی و دو ضرب المثل قدیمی

آش نذری ناصرالدین که درباریان آن را «آش ییلاقی» می‌نامیدند ترکیبی عجیب و افراطی از انواع و اقسام میوه، سبزی و خشکبار بود.

کد خبر: ۵۹۶۵۳۰

۱۵ دی ۱۴۰۰

به گزارش اقتصاد آنلاین به نقل از فارس، ناصرالدین قاجار گاهی هوس می‌کرد کار‌ها را جور دیگری انجام بدهد و ببیند نتیجه چه می‌شود؛ شاید جالب بشود. بر همین اساس گاهی دستور پخت غذا‌ها را هم تغییر می‌داد و خودش درباره اولین آش نذری که در سال ۱۲۴۷ شمسی به دستور وی پخته شد، چنین نوشته است: «برای شب آش آبگوشت غریبی به اختراع من پخته شد. دیگ را آقا ابراهیم بار کرد. علی‌رضاخان و محمدعلی‌خان خدمت می‌کردند. ۴۰ قسم ادویه و سبزی، گوشت و غیره، مخلوط به‌هم کرده، چیز غریبی شده است».

«اعتمادالسلطنه» نیز در کتاب خاطرات خود از نخستین مراسم طبخ این آش تاریخی و تکرارش در سال‌های بعد شرح مفصل‌تری داده و نوشته است: «بنا شد آبگوشتی که از هر قبیل بقولات و حبوبات، بلکه اقسام میوه‌ها هم در او ریخته می‌شد و آش‌مانند چیزی بشود، به ما هم که از خواص بودیم سهمی و قسمتی داده شود... سال دیگر این عمل قدری ترقی کرد. در اواخر ییلاق نمی‌دانم کجا بودیم، آش پخته شد. قدری مفصل‌تر از سال گذشته و بنا شد این عمل محض سلامت وجود پادشاه همه‌ساله در ییلاق معمول شود».

القصه، این آش مشهور آشی بود که حدود ۳۰ سال در اواخر فصل گرما و معمولا هنگام حضور ناصرالدین در ییلاق طبخ می‌شد و ابتدا در کاخ شهرستانک و بعد‌ها در سرخه‌حصار.

آش نذری ناصرالدین که درباریان آن را «آش ییلاقی» می‌نامیدند ترکیبی عجیب و افراطی از انواع و اقسام میوه و سبزی و خشکبار بود

وزراء سبزی پاک می‌کردند!

مراسم پخت آش ناصری یک مهمانی بزرگ بوده است. بالاخره آش نذری سلطان قاجار بوده و باید تشریفاتی هم داشته باشد؛ «یک هفته پیش از برگزاری مراسم از طرف خوان‌سالار [رئیس مطبخ دربار]دعوت‌نامه برای شاهزادگان و اشراف و وزیران فرستاده می‌شد و در روز مقرر مدعوین بـا کالسکه و درشکه، سواره خود را به محل برگزاری مراسم می‌رساندند». مراسم هم این‌طوری بوده است: «در محوطه‌ای باز در زیر سایه درختان چادر‌هایی می‌افراشتند... و روبه‌روی چادرها، اجاق‌هایی می‌بستند و دیگ‌های بزرگ حلقه‌دار که در اواخر شمار آن‌ها به ۳۰ عدد می‌رسید بالای اجاق‌ها قرار می‌دادند.

درون چادر وسط که از دیگر خیمه‌ها بزرگ‌تر و وسیع‌تر بود سفره‌ای می‌گستردند و گرد آن مجمعه‌هایی می‌نهادند که پر از حبوبات و بقولات و ادویه‌ها و سبزی‌های خوش‌بو و انواع میوه‌ها بود.

شاگرد آشپز‌ها گوشت‌های گوسفندان و مرغان را تکه‌تکه می‌کردند. وزیران، شاهزادگان و دیگر رجال سیاسی در حالی که روی زمین نشسته بودند هر یک به پوست‌کندن بادمجان و کدو و پاک‌کردن سبزی و حبوبات مشغول می‌شدند»!

عکسی از مراسم آش‌پزان ناصرالدین که درباریان و رجال قاجاری را بر سر دیگ‌های آش نشان می‌دهد

آش عجیب و بامزه!

به دستور ناصرالدین ترکیبات این آش بسیار مفصل و شاهانه بود و بنا به گزارشی که «عبدالله مستوفی» در کتاب «شرح زندگانی من» ارائه می‌دهد این آش وضعیت عجیبی داشته است؛ «ناصرالدین شاه هم آش نذری داشت که هرسال می‌پختند. اساس آن همان شله‌قلمکاری بود که شاید مادرش نذر پسر تاج‌دار خود کرده بود. ولی رفته‌رفته طرز فکر و رویه استبدادی این پادشاه که همه‌چیز را از صورت اصیلش منحرف کرده و از آن وسیله تفریح و تجمل می‌ساخت در این نذری هم وارد و آنچه در این اواخر پخته می‌شد معجونی بود که همه‌گونه دانه و همه‌قسم سبزی و میوه و انواع ادویه و اقسام چاشنی و چند قسم گوشت را با هم مخلوط کرده از آن مطبوخ مقوی و بامزه‌ای به عمل می‌آوردند...

این [مراسم]آش‌پزان هرساله در ماه میزان [مهر]بعد از فصل ییلاق و اکثر در سرخه‌حصار سر راه دماوند به عمل می‌آمد. یکی دو روزی وقت شاه صرف تشریفات این کار می‌شد. چند چادرپوش متصل به هم می‌زدند و... فضای بزرگی ترتیب می‌دادند. در این محوطه سفره ها... پهن می‌گشت، میان آن مجموعه‌های برنج و نخود و لوبیا و ماش و عدس و گندم و جو پوست‌کنده و ذرت و مغز بادام و مغز پسته و تخمه هندوانه و تخمه کدو و تخمه گرمک و اسفناج و برگ چغندر و کاهو و کرفس و پیاز و سیر و کلم و ترب و تره و جعفری و نعناع و ترخون و مرزه و ریحان و شنبلیله و شبت و حتی کاکوتی و بادنجان و کدو و هویج و چغندر و خیار و خربزه و هندوانه و سیب و گلابی و هلو و زردآلو و آلو بخارا و برگه و قیسی خشکه و چند سینی فلفل و زردچوبه و زعفران و نمک و زنیان و بادیان و دارچین و میخک و زیره و ریشه جوز و عسل و قند و آبلیمو و آبغوره و سرکه می‌گذاشتند. چندین مجموعه که هریک، یک لش [لاشه، حیوان ذبح‌شده]گوسفند با چندین دانه مرغ و کبک و ... بود حاضر کرده بودند...

خوان‌سالار اوامر جدیدی راجع‌به افزایش پاره‌ای چیز‌های دیگر بر این درهم جوش دریافت می‌کرد... من خود عکسی از این آش‌پزان دیده ام که صدراعظم مشغول پوست‌کردن بادنجان و سایرین هریک به کاری مشغول بودند. این آش در چندین دیگ پخته شده... و از قراری که می‌گفتند، غذای بامزه معطر مقوی هم بوده است».

طبخ آش نذری ناصرالدین هزینه بالایی روی دست دولت می‌گذاشت و حواشی هم زیاد داشت!

آشی که ضرب‌المثل شد

معلوم است آش نذری ناصری پرهزینه بوده و به‌روایت تاریخ: «۱۴ سال پس از نخستین سال آش‌پزان، هزینۀ برگزاری آن مراسم به ۱۳۰۰ تومان و در اواخر، هزینه آن به ۳ تا ۴ هزار تومان رسیده بود». به‌همین‌دلیل است که اعتمادالسلطنه کلا با آن مخالف بوده و نوشته است: «امروز آش‌پزان است. همان آش قجری بی‌پیر هر سال کـه سه‌چهار هزار تومان در این بی‌پولی دولت خرج می‌شود. نه فایده دینی دارد و نه دولتی و نه دنیوی... این مجلس آش‌پزان جز خون جگر هیچ‌فایده‌ای ندارد».

البته آش ناصری دو ضرب‌المثل برای ایرانی‌ها به یادگار گذاشت؛ یکی ضرب‌المثل «آش قجری» یا «آش سرخه‌حصار» و دیگری «آشی برایت بپزم که یک وجب روغن رویش باشد». درباره ضرب‌المثل اولی موضوع این بود که مردم آن روزگار به هر ترکیب ناهمگون، «آش سرخه‌حصار» می‌گفتند و به‌گفته دهخدا: «آشی که سلاطین قاجار سالی یک بار در ییلاق شمیران می‌پختند... و آن را گاهی در قریه سرخ‌حصار طبخ می‌کردند و از آن‌رو آش سرخ‌حصار نیز نامیده می‌شد. مثل آش قجری یا مثل آش سرخ‌حصار؛ تشبیهی مبتذل است، مخلوطی از بسیار چیز‌های نامتناسب».

ضرب‌المثل دوم هم هنوز بسیار معروف است و ماجرا از این قرار بوده که آخر این مراسم آش‌پزان یک کاسه آش هم به خانه مقامات و رجال و اعیان فرستاده می‌شد و آن‌ها هم طبق رسم و برای احترام باید کاسه آش را از سکه طلا پر می‌کردند و به دربار پس می‌فرستادند. برای افراد بسیار ثروتمند هم کاسه بزرگ‌تری درنظر می‌گرفتند و بالطبع روی آش آن‌ها روغن بیشتری می‌ریختند.

معلوم است کسانی که ظرف بزرگ‌تری از این آش با روغن بیشتر روی آن دریافت می‌کردند باید ظرف را با سکه‌های بیشتری باز پس می‌فرستادند. به‌همین‌دلیل در طول سال اگر آشپزباشی یا درباریان که در تقسیم آش نقش داشتند مثلا با یکی از اعیان یا وزراء دعوایش می‌شد او را تهدید می‌کردند که: برایت آشی بپزم [یعنی بفرستم] که یک وجب روغن رویش باشد!