چالش علمی باورهای اشتباه در مورد غذاهای منجمد

از زمانی که استفاده از فریزر در منازل رواج یافت و مواد غذایی منجمد در بازار عرضه شد، مباحث زیادی پیرامون میزان ارزش غذایی مواد منجمد و کم و کیف سلامتی این مواد از سوی کارشناسان مطرح شده است. اما فناوری‌های پیشرفته‌ی سال‌های اخیر در زمینه‌ی انجماد صنعتی فرضیات بسیاری را عوض کرده‌‎اند.

کد خبر: ۴۹۵۳۷۴

۱۵ دی ۱۳۹۹

غذای منجمد شده در منزل و شرایط نگهداری و استفاده از آن

میزان کیفیت یک ماده‌ غذایی منجمد شده به عوامل مختلفی بستگی دارد. به عنوان مثال نوع ماده‌ غذایی که منجمد می‌شود بسیار مهم است؛ اگر خامه یا تخم مرغ منجمد شود قطعا ارزش غذایی آن حفظ نشده و مصرفش برای بدن احتمالا فایده ای نخواهد داشت.

مهم‌ترین عامل در حفظ کیفیت و ارزش غذایی، روش و شیوه انجماد است. اگر یک میوه یا سبزی تازه در فریزر خانگی منجمد شود پس از مدتی با افت کیفیت از نظر ظاهری و سلامت مواجه می‌شود، هرچه مدت زمان نگهداری آن طولانی‌تر باشد این افت هم بیشتر می‌شود؛ تا جایی که پس از مدتی فقط یک بسته بی‌ارزش در فریزر باقی خواهد ماند.

ارزش غذایی مواد منجمد شده تغییر می‌کند؟

در فرآیند انجماد مواد غذایی در فریزر خانگی، کالری، مواد معدنی، چربی، کربوهیدرات و قند مواد غذایی تغییری نمی‌کند؛ اما ویتامین‌های مختلف مثل فولات و C درخطر هستند. به دلیل پایین بودن سرعت انجماد در فریزرهای خانگی، مواد غذایی در طول مدت انجماد ویتامین‌های مختلف خود را از دست می‌دهند. همچنین آب این مواد از بافت سلولی خارج می‌شود و به شکل بلورهای درشت یخ می‌بندد. همین امر نیز بر کاهش کیفیت و از دست دادن ویتامین‌ها تاثیرگذار است.

چطور از کیفیت ماده‌ غذایی منجمد شده آگاه شویم؟

برای اطمینان از کیفیت مواد غذایی منجمد شده باید دو نکته‌ مهم را بررسی کرد:

وزن ماده‌ غذایی قبل و بعد از انجماد نباید تغییر کند.

ماده‌ غذایی پس از یخ‌زدایی نباید آب بیندازد

اگر ماده‌ غذایی پس از انجماد سنگین‌تر شود یا پس از یخ‌زدایی آب بیندازد نشانه‌ خوبی نیست و این پیغام را می‌رساند که «این ماده ارزش کمی دارد و برای استفاده خیلی مناسب نیست»

چطور مواد غذایی منجمد با کیفیت داشته باشیم؟

با توجه به توضیحاتی که درباره‌ مواد غذایی منجمد شده در منزل بیان شد، مطمئن‌ترین روش برای نگهداری این نوع مواد، تهیه‌ آن از کارخانجات تولید کننده‌ و برند های معتبر است؛ اما نباید این نکته را فراموش کرد که هر کارخانه‌ای نمی‌تواند ماده‌ غذایی منجمد باکیفیت تولید کند. بهترین روش برای انجماد مواد غذایی «روش انجماد فوق سریع» است. پس باید با کمی تحقیق به دنبال برند یا شرکتی باشیم که تولیدات خود را با این روش انجام می دهد.

یکی از شرکت هایی که در ایران به این روش دست یافته و تولیدات قابل قبولی با اتکا به این روش به بازار ارایه می کند«کارخانجات پمینا» است.

روش کار در این مجموعه به این شکل است که مواد غذایی تازه در تونل‌های هوای سرد با دمای منفی 40 درجه قرار می‌گیرند و در اثر جریان هوای سرد، به سرعت منجمد می‌شوند.

در این روش، سلول‌های مواد غذایی بدون از دست دادن آب یا تغییر شکل، منجمد می‌شوند. بلورهای ریز یخ که از طریق منجمد شدن آب درون سلولی تشکیل شده است، از سلول‌ها محافظت می‌کند و مانع از دست دادن ویتامین‌ها، رنگ و طعم شده، از تغییر شکل ظاهری نیز جلوگیری می‌کند.

در این روش برای حفظ شکل و رنگ سبزیجات از سدیم استفاده نمی‌شود و هیچ ماده‌ نگهدارنده‌ای نیز مصرف نمی‌شود. IQF روشی است که ماده‌ غذایی را به تازگیِ زمان تولید نگه می‌دارد و آن را با بالاترین کیفیت و ارزش غذایی به دست مصرف کننده می‌رساند. در این روش علاوه بر انجماد مواد غذایی مختلف، غذاهای نیمه آماده‌ای مثل پیتزا و کباب نیز منجمد می‌شوند و در زمان خرید به راحتی آماده‌ مصرف هستند.

مفیدترین غذاهای نیمه آماده‌ منجمد کدامند

پیتزا، رول سبزیجات و گوشت، ساندویچ‌ها و انواع مرغ سوخاری که به روش IQF منجمد شده‌اند، بهترین غذاهای نیمه آماده‌ای هستند که می‌توانید با خیالی آسوده تهیه و در فریزر منزل نگهداری کنید. این غذاها مواد ریزمغذی فراوانی دارند و میزان کمی چربی در آن‌ها به کار رفته است. همچنین مواد معدنی، پروتئین و ویتامین‌های فراوانی در این غذاها وجود دارند.

ماهی،‌ میگو، گوشت و مرغی که به روش IQF منجمد شده است بدون مواد نگهدارنده تهیه شده و سالم‌ترین مواد پروتئینی موجود در بازار هستند و ارزش غذایی بسیار بالایی دارند.

بهترین روش استفاده از مواد غذایی منجمد

برای استفاده از مواد غذایی منجمد باید از روش یخ‌زدایی آن آگاه بود که در ادامه به برخی از آن ها اشاره می کنیم:

سبزیجات نیازی به یخ‌زدایی ندارند و می‌توان آن‌ها را مستقیم از فریزر به قابلمه‌ غذا منتقل کرد.

میوه‌های منجمد نیاز به چند دقیقه قرار گرفتن در فضای اتاق دارند و سپس قابل استفاده هستند.

گوشت،‌ مرغ، ماهی و میگو باید قبل از پخته شدن به شکل کامل یخ‌زدایی شود. برای این کار باید بسته‌ی حاوی ماده‌ی غذایی را در یخچال قرار داد تا به دور از باکتری‌های محیطی و در شرایطی مناسب، به آرامی از حالت منجمد خارج شود.

غذای منجمد مفید است اگر...

اگر مواد غذایی مختلف به درستی انتخاب و به روش مناسب منجمد شوند از ارزش غذایی بالایی برخوردارند و هیچ ضرری برای سلامتی ندارند. مناسب‌ترین روش انجماد، استفاده از روش IQF است که در تمام دنیا فقط در کارخانجات قابل انجام است. در ایران «پمینا» یکی از کارخانه‌هایی‌ست که از تکنولوژی IQF درخطوط تولید استفاده می‌کند. مواد غذایی مختلف و غذاهای نیمه آماده‌ تولید شده توسط پمینا با روش IQF منجمد می‌شوند و به تازگیِ زمان تولید به دست مصرف‌کننده می‌رسند.

از آن جایی که در زندگی مدرن امروز نگهداری مواد خوراکی فریز شده در فریزرهای خانگی به یکی از امور بدیهی تبدیل شده است، بهتر است نکاتی را که در این مطلب عنوان کردیم به یاد بیاورید و هوشمندانه انتخاب کرده و به صورت استاندارد مصرف کنید.