کیفیت شیر زیر ذره‌بین؛

شیر کارخانه‌ای باکیفیت‌تر است؟

با عرضه انواع شیر در فروشگاه‌های مواد غذایی پرسش‌های مختلفی در مورد شیر مطرح است. این‌که ارزش و کیفیت شیر‌های خارجی با انواع داخلی تفاوت دارد؟ آیا میــــزان چربی و مواد مغذی شیر را می‌تـــوان از رنگ آن تشخیص داد؟ بالا بودن بار میکروبی برخی شیرهای محلی که در لبنیات‌فروشی‌های سطح شهر عرضه می‌شود، صحت دارد؟ و پرسش‌هایی دیگر. با توجه به اهمیت موضوع و رسیدن به پاسخی علمی، با دکتر غلامرضا قربانی‌کرجی، متخصص علوم دامی و استاد دانشگاه صنعتی اصفهان گفت‌وگو کرده‌ایم که پاسخ‌های ایشان نسبت به ابهامات موجود درباره شیر را در ادامه‌می‌خوانید.

کد خبر: ۴۵۲۲۹۹

۲۲ تير ۱۳۹۹

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از جام جم، معمولا حجم شیر در دام‌های شیرده همچون گاو متفاوت است. برای مثال میزان شیر گاوهای بزرگ که بیشترین شیر را در دنیا تولید می‌کنند، سالانه حدود ده تا 12 تن و در نژاد‌های کوچک‌تر و انواع گاوهای بومی بین شش تا هفت تن است. در مقایسه، شیر گاوهای بزرگ آبکی‌تر اما در نژادهای کوچک‌تر شیر غلیظ‌‌تر و حاوی مواد جامد بیشتر است که البته از نظر میزان ترکیبات پروتئینی و مواد‌معدنی همچون کلسیم، آنچنان تفاوتی بین شیر نژادهای مختلف وجود ندارد.

شیرهای خارجی مرغوب‌ترند؟

در کشور ما اغلب شیر دام براساس کمیت یعنی میزان حجم شیر و نه کیفیت تولید می‌شود و از نظر میانگین، شیر تولیدی در ایران پس از کشور آمریکا و کانادا قرار دارد. چربی و پروتئین شیر گاو در ایران چند درصدی کمتر از شیر تولیدشده در کشورهای گفته‌شده است. اما مهم‌ترین نکته در مورد ارزشیابی شیرهای تولید داخل و خارج در این است که شیر عاری از هر‌گونه میکروب بیماری‌زا و سم آفلاتوکسین باشد.

فصل شیر با کیفیت

این‌که گفته می‌شود میزان چربی و پروتئین شیر در فصول مختلف سال متغیر است، واقعیت دارد و در تابستان به دلیل این‌که دام تحت تنش‌های حرارتی قرار می‌گیرد. به‌‌خصوص در مناطق گرمسیری معمولا کیفیت شیر پایین‌تر از مناطق سردسیری است و میزان چربی و پروتئین شیر قطعا کمتر خواهد ‌بود. معمولا در صنعت، شیرهایی تولید می‌شوند که غنی‌شده با اسید‌چرب امگا- 3  هستند. این غنی‌سازی از طریق جیره دام و عمدتا با افزودن دانه کتان  انجام می‌شود و به این طریق میزان  امگا- 3  شیر افزایش می‌یابد.

رنگ شیر معیار دقیق سنجش نیست

برخی تولیدکنندگان محلی ادعا می‌کنند از روی رنگ شیر می‌توان به کیفیت و خواص تغذیه‌ای به‌خصوص میزان چربی شیر پی‌برد. اما به‌ گفته دکتر قربانی رنگ شیر ملاک دقیق سنجش چربی و موادمغذی شیر نیست. برای مثال گاوهای بزرگ هولشتاین و گاومیش به دلیل میزان پایین رنگدانه کاروتن، چربی کاملا سفیدی دارند. در مقابل گاوهای کوچک‌تر و انواع بومی به دلیل زیاد بودن کاروتن و ویتامین A چربی زردتری دارند. بر این اساس نمی‌توان این طریقه تشخیص را به شیر همه دام‌ها تعمیم داد. معمولا هرچه دام علوفه بیشتری مصرف کند چربی شیر بیشتر خواهد ‌شد. ضمن این‌که تظاهر رنگ‌های مختلف در شیر نشانه نامناسب و حتی ناسالم بودن شیر محسوب می‌شود.

خطر خریداری شیر گرم از دامداری‌ها

برخی افراد در مراجعه مستقیم به دامداری‌های کوچک محلی در شهر یا روستا شیر را به صورت گرم خریداری می‌کنند. در واقع برخی دامداران محلی معتقدند شیر پس از دوشیدن تا چند ساعت به سرد کردن نیاز ندارد و با این توجیه که شیر تازه از دام دوشیده‌شده ایمنی کامل در مقابل میکروب‌ها دارد، با همان شیری که گرمای بدن دام را دارد، بلافاصله پنیر درست می‌کنند. در صورتی‌که به گفته این متخصص هرگز چنین توجیهی پایه علمی ندارد و نباید در این خصوص بی‌توجهی کرد. شیر یک محصول مغذی است و همان‌طور که برای انسان ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد برای رشد و تکثیر و تغذیه میکروب‌ها هم محیط مطلوبی است. پس اگر شیر بلافاصله پس از دوشش سرد نشود، میکروب‌های بیماری‌زا و عامل فساد، به‌سرعت در آن تکثیر و سبب افزایش بار میکروبی شیر و در نهایت فساد و بیماری‌زایی در مصرف‌کننده می‌شود. توصیه اکید بر این است که هرگز به‌طور مستقیم از دامداری‌ها یا اهالی روستا به‌خصوص در فصول گرم سال شیر تهیه نکنید و فقط شیر پاستوریزه یا استریلیزه کارخانه را خریداری کنید.

گفته می‌شود شیرهای کارخانه‌ای در مقایسه با شیرهای محلی که مستقیما از دامدار خریداری می‌شوند کیفیت و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارند. درصورتی که چنین نیست. شیر در بدو ورود به کارخانجات از همه‌نظر آزمایش می‌شود و شیری که کیفیت تغذیه‌ای پایین و بار میکروبی بالا دارد، پذیرش نمی‌شود. زیرا از چنین شیری نمی‌توان فرآورده لبنی مطلوبی تهیه کرد و این عدم پذیرش نه‌تنها به نفع کارخانه‌دار بلکه به نفع مصرف‌کننده نیز خواهد بود. متاسفانه شیرها پس از مرجوعی از کارخانجات در اغلب لبنیاتی‌های سطح شهر با نام شیر محلی عرضه می‌شود که توصیه ما نخریدن چنین محصولاتی است. یادآوری می‌شود، در اغلب گاوداری‌های صنعتی که طرف قرارداد با کارخانجات شیر هستند، لزوما باید نکات بهداشتی رعایت شود، زیرا افزایش بارمیکروبی شیر سبب کاهش میزان حجم شیر و نیز جریمه‌‌شدن دامدار از سوی کارخانه‌دار می‌شود. برای کاهش بار میکروبی شیر، روزانه همه لوله‌های انتقال‌دهنده شیر و دستگاه‌های شیردوشی و محل پرورش دام ضدعفونی و دام‌ها از نظر بیماری بررسی می‌شوند ضمن این‌که نوع خورد و خوراک و جیره‌ غذایی دام برای افزایش خواص تغذیه‌ای شیر تحت نظارت است.

رمز موفقیت دامداری‌های صنعتی  در کنترل آفلاتوکسین

علوفه دام از اصلی‌ترین عوامل آلوده‌کننده شیر به کپک و سموم آفلاتوکسین است که به گفته دکتر قربانی در مورد پذیرش علوفه از سوی دامداری‌های صنعتی تدابیر دقیق رعایت می‌شود. در دامداری‌های صنعتی هنگام پذیرش، رطوبت علوفه با دستگاه رطوبت‌سنج اندازه‌گیری و اگر بیش از 15 تا 20 درصد باشد و به‌خوبی بار خشک نشده باشد، مرجوع یا بلافاصله مورد استفاده دام قرار‌ می‌گیرد، یا این‌که در دامداری تا رسیدن به رطوبت متعارف خشک می‌شود. در غیر این‌صورت علوفه‌ها هنگام نگهداری و ذخیره دچار کپک‌زدگی می‌شوند و این سبب کاهش حجم شیر شده که به نفع دامدار و کارخانه و همچنین مصرف‌کننده نخواهد ‌بود. متاسفانه افرادی هستند که برای سود بیشتر، علوفه‌هایی با رطوبت بالا برای سنگین‌تر شدن بار عرضه می‌کنند که اغلب از سوی دامداری‌های کوچک و محلی قابل تشخیص نیست. یکی دیگر از دلایل توصیه اکید بر مصرف ‌نکردن شیرهای محلی، احتمال بالا بودن میزان آفلاتوکسین در شیر آنهاست.

«تب مالت» تنها بیماری ناشی از شیر نامناسب نیست

اغلب افراد نسبت به شیر آلوده فقط از سرایت میکروب عامل تب ‌مالت هراس دارند در صورتی‌که بیماری‌های دیگری همچون تب کیو، سیاه‌زخم و چند بیماری دیگر می‌تواند از طریق شیر به انسان سرایت کند که طی فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در کارخانجات، در صورت وجود احتمالی چنین میکروب‌ها و عوامل بیماری‌زایی نابود خواهند‌ شد. در صورتی که این موضوع درباره شیرهای محلی رعایت نمی‌شود. در مورد سرایت کووید-19 از طریق شیر کارخانه نباید نگرانی خاصی وجود داشته باشد زیرا براساس تحقیقات انجام‌شده این ویروس در دماهای بالای 30 درجه نابود شده و نه‌تنها این ویروس بلکه اغلب میکروب‌ها در دمای پاستوریزاسیون که بالای 60 درجه است قدرت تکثیر و انتقال نداشته و از بین می‌روند.