روزهای سخت کار وکسب کافه‌ها و رستوران‌ها

در دو دهه اخیر و اغلب در میان جوانان طبقه متوسط شهری، کافه و کافه‌نشینی تبدیل شد به یکی از پایه‌های سرگرمی و دورهمی و معاشرت و بیرون زدن از خانه.

کد خبر: ۴۳۴۴۷۶

۰۷ ارديبهشت ۱۳۹۹

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از اعتماد، در شهرهای بزرگ این کافه‌ها تبدیل شدند به محل قرارها و حال و هوا عوض کردن، جایی که حتی در پیچ و خم مشکلات اقتصادی هم آنقدری به مشتریان فشار نمی‌آورد که بخواهند کنارش بگذارند. برای همین نزول یک‌باره بلایی از جنس ویروس سبب شد که این پاتوق‌ها ناگهان بی‌رونق و خالی از جمعیت شوند؛ در همین دو ماه گذشته کار کافه‌های حتی بزرگی به تعطیلی کشید. رستوران‌ها و فست‌فودها هم درست در همین صف قرار دارند، با طیف وسیع‌تری از مشتریان که آنها هم دارند با وضعیت جدید دست و پنجه نرم می‌کنند. از 23 فروردین ماه کرکره همه بالا رفته است تا در گام اول بتوانند چراغ مغازه‌های‌شان را با سفارشات بیرون‌بر روشن نگه دارند اما این چراغ بی‌جان با ترسی که به همراه بیماری آمده است چندان چشم‌انداز روشنی ندارد. صاحبان این کسب‌وکارها می‌گویند که تا دلخوش شدن مردم و اطمینان‌شان به شرایط نمی‌توانند زیاد امیدی به رونق کار داشته باشند و اوضاع اگر همین‌طور پیش برود باید عطای کار نصفه و نیمه‌شان را به لقایش ببخشند چون در این اوضاع کسی هم قرار نیست باری از دوش آنها بردارد.

اجاره ماهانه ملک متعلق به دانشگاه تهران را که در محدوده خیابان انقلاب قرار دارد حدود 25 میلیون تومان اعلام می‌کند، هنوز صحبتی در مورد امکان به تعویق افتادن اجاره نشده است اما بعید می‌داند که مالک از خیر رویه معمول دریافت اجاره‌اش بگذرد. اجاره و سایر مخارجی که حالا با به کف رسیدن میزان درآمدشان تبدیل شده است به باری که حتی برای این کافه سابقا پررونق هم قابل کشیدن نیست. معادلات این کافه هم مثل تمامی کافه‌ها و رستوران‌های کشور به هم ریخته است و او البته می‌گوید که حساب‌وکتاب‌های آنها از آبان زیرورو شده است: «خرج و دخل ما تقریبا از آبان از بالانس خارج شد. سر گران شدن بنزین و موضوعاتی که بعدش پیش آمد میزان درآمد افتاد در سراشیبی و هی کم شد و کم شد تا اسفند که دیگر حساب دخل و خرج‌مان منفی شد.»

هنوز تاریخی برای بازگشایی ندارند و در غیاب مشتریان همیشگی که روی صندلی‌های کافه می‌نشستند و با هر قهوه و چای و پاستایی که سفارش می‌دادند، کسب‌وکارشان را گرم نگه می‌داشتند، فقط گزینه خدمات «بیرون‌بر» می‌ماند. چقدر در روز سفارش بیرون‌بر دارید؟ «الان هیچی!» حساب اینستاگرام‌شان هم هوادار زیادی دارد و هم مدت‌ها است که دارند به صورت مجازی تبلیغ می‌کنند و به مشتریان‌شان اطلاع می‌دهند که چه اقدامات بهداشتی در کافه انجام می‌شود و نحوه فعالیت روزانه آنها و ثبت و آماده کردن سفارش‌شان چگونه است. با این حال موضوع گردش کار از طریق ارایه و ارسال سفارش بیرون از کافه به این سادگی نیست: ‌«در حالت عادی پنج شش ماه طول می‌کشد تا ارایه سرویس بیرون‌بر به بار بنشیند. حالا در این حالتی که مردم نمی‌توانند اعتماد کنند که بدتر هم می‌شود. حالا با وضعیت فعلی فکر می‌کند که چقدر توان دارند که دوام بیاورند؟ «با وضعیت فعلی هیچ‌کس نمی‌تواند دوام بیاورد. اگر تا یک ماه دیگر باز نشویم به نظرم همه‌مان ورشکست می‌شویم.»

با همه اینها می‌گوید که نگرانی اصلی او «کافه» نیست بلکه کارکنان کافه است:«تهش این است که کافه را جمع می‌کنیم و وقتی دوباره اوضاع روبه‌راه شد دوباره کافه می‌زنیم. ما یک مجموعه‌ایم با سه کافه و 90 نفر پرسنل و 20 یا 30 نفر هم که به صورت مستقیم از طریق کافه‌مان دارند کسب درآمد می‌کنند، ما ببندیم همه اینها بیکار می‌شوند و معضل اصلی‌مان همین است.» می‌گوید اگر هم قرار است به فکر موضوعی باشیم و کسی بخواهد کمکی بکند باید اول کارکنان را مد نظر داشته باشد و بعد سراغ وضعیت خود کافه‌ها برود. تا اینجای کار فقط اتحادیه کافی‌شاپ‌داران گفته که حمایت‌هایی از کسب‌وکارها می‌کند اما تا جایی که او می‌داند نه معلوم است که چه حمایتی و نه اینکه کی و چطور قرار است این حمایت خودش را نشان دهد.

ضرر کردیم اما تعدیل نکردیم

همین حالا هم اگر گشتی در توییتر بزنید و کلی عکس و نوشته می‌بینید از مسافران رشت که از رفتن‌شان به این رستوران شناخته‌شده گفته و نوشته‌اند. رستورانی سرشناس و بزرگ با ده‌ها کارگر که فقط از اسفند تا حالا کافی بوده تا کسب‌وکارش از نفس بیفتد. «از دوم اسفندماه تعطیل کردیم و تا 23 فروردین که مجوز بیرون‌بر صادر شد فروش ما صفر بود. فروش صفر داشتیم و 50 نفر کارگر که باید حقوق‌شان را بدهیم و بیمه‌شان را رد کنیم. گذشته از اینها هر واحد تجاری همیشه به خاطر وام‌هایی که گرفته است یک میزان بدهی به بانک‌ها دارد که در قالب قسط پرداخت می‌کند و این بانک‌ها هم هیچ کدام تسهیلاتی نداده‌اند که بتوانیم لااقل یکی دو ماه قسط‌ها را عقب بیندازیم. برای همین ضررمان خیلی بالا رفته و این باعث می‌شود که هم به بچه‌های خودمان مقروض شویم و هم بانک.»

هرچند از اواخر فروردین جریان فروش بیرون از سالن رستوران راه افتاده اما نه تنها ارسال سفارش دردی را دوا نمی‌کند بلکه او معتقد است که با این اوضاع حتی باز شدن دوباره رستوران‌ها هم لااقل تا مدتی نمی‌تواند کار را احیا کند: ‌«اگر بگویند همین فردا می‌توانید باز کنید و سفارش سالنی هم بگیرید باز مطمئنم به خاطر ترسی که در مردم به وجود آمده میزان فروش مانند قبل نخواهد شد. مشکلات اقتصادی پیش‌روی‌مان در دو ماه آینده هم به همین منوال می‌ماند. اسفند و فروردین را که از دست دادیم، اردیبهشت و خرداد هم همین‌طور می‌شود. یعنی چهار ماه درآمدی نداریم شاید بعدش به امید خدا کار شروع شود و وضعیت اقتصادی تغییر کند.» اینکه از اول اسفند تا اواخر فروردین هیچ اجاقی در آشپزخانه این رستوران روشن نشده بخشی‌اش به این خاطر بود که گفت دولت دستورالعمل مشخصی نداشته و اتحادیه گفته است که اگر تعطیل باشند بهتر است اما بخش عمده‌اش تصمیم شخصی‌ خودشان بوده که کاملا کرکره را پایین بکشند: ‌«ما 50 نفر کارگر داریم، همه اینها خانواده دارند با پدر و مادر و خواهر و برادرشان در تماس هستند و برای همین تصمیم گرفتیم حتی بیرون‌بر هم نداشته باشیم و قرنطینه کامل بمانیم. خیلی از رستوران‌ها بخش بیرون‌برشان را باز نگه داشتند اما تا جایی که من ازشان خبر دارم حتی آنها هم فروش چندانی نکردند. چون به هر حال اوج شیوع کرونا بود و مردم می‌ترسیدند از بیرون غذا بگیرند.»

او از دریافت هرگونه کمک و تسهیلاتی هم دل بریده است چون به نظر می‌رسد آن حرف‌ها و زمزمه‌هایی که اول شنیده بودند قرار نیست عملی شود: ‌«آن اول می‌گفتند بروید در سایت گردشگری چون دولت تسهیلاتی گذاشته که شما می‌توانید از طریق آن میزان درآمد پیشین‌تان را ثبت کنید و بعد دولت ممکن است اقدامی کند. در آن سایت البته خبری از رستوران‌ها نبود، فقط برای ثبت‌نام اقامتگاه‌ها، هتل‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی بین‌راهی در نظر گرفته شده بود و دیدیم وقتی گزینه‌ای به نام رستوران وجود ندارد دیگر ثبت‌نام ما هم راهگشا نیست.» زمزمه‌های دیگری هم آن اوایل بود که باز هم معلوم شد چندان نمی‌شود روی‌شان حساب کرد: ‌«اول شنیده بودیم که چک برگشت نمی‌خورد و قسط‌هایی که به بانک‌ها داریم را می‌توانیم در ماه‌های آینده و بعد از پایان کرونا بپردازیم اما هیچ‌کدام اینها انجام نشده و با بانک‌ها هم که تماس گرفتیم گفتند چنین دستوری به ما نداده‌اند و مجبور شدیم همه را سر موعد پرداخت کنیم.» این قسط‌ها هم به اجاره 15 میلیون تومانی ماهانه رستوران افزوده شده که آن هم به تعویق نیفتاده است. با این حال فشارهای اقتصادی را قرار نیست اول از همه با تعدیل جبران کنند: «خیلی سعی کرده‌ایم که اصلا کسی را تعدیل نکنیم. دوست داریم کارگران‌مان پیش ما بمانند چون خیلی‌های‌شان هم کارگر روزمزد هستند و در این وضعیت اقتصادی کاری برای‌شان پیدا نمی‌شود و در نتیجه با تمام قوا سعی کرده‌ایم با وجود ضرر تعدیل نکنیم.» می‌گوید اگر شرایط به همین منوال ادامه پیدا کند نهایتا تا دو ماه دیگر می‌توانند جلوی ورشکستگی مقاومت کنند: ‌«اغراق نمی‌کنم، اگر دو ماه دیگر به همین شیوه بگذرد هرچه در طول 5 سال گذشته کاشته‌ایم به باد می‌رود.»

این پیتزا آن پیتزا نمی‌شود

«داریم با رعایت استانداردها کارمان را انجام می‌دهیم اما در واقع از اول اسفند به بعد کار خاصی نکرده‌ایم. الان همه مغازه‌های فست‌فود و رستوران و آبمیوه مثل مغازه‌های ورشکسته شده‌اند.» مدیر یکی از فست‌فودهای کوچک اما نامی در شمال خیابان شریعتی تهران نمی‌خواهد مبلغ اجاره را بگوید فقط می‌گوید: «داریم صورت‌مان را با سیلی سرخ نگه می‌داریم، فقط ایستاده‌ایم که نگویند جا زدند.» و پیش‌بینی‌اش این است که تا دل مردم خوش نشود، یعنی تا همه مطمئن نشوند که دیگر مشکلی وجود ندارد نمی‌توانند روی کارو کسب‌شان حساب کنند: ‌«مغازه‌های اجاره‌ای باید بتوانند از پس اجاره برآیند و مالیات و بیمه‌ها را بدهیم و از همه اینها مهم‌تر از پس حقوق بچه‌های خودمان برآییم. شاید تا دو ماه یا سه ماه بتوانم همین‌جوری پیش بروم اما بعد از آن دیگر باید عطایش را به لقایش ببخشم و بروم دنبال یک کار دیگر.»

تنها راهی که در این به قول خودش «بن‌بست» به آن فکر کرده‌اند این است که یک سری غذاهای «بگیر و بپز» در منو بگذارند، غذاهای نیمه‌آماده‌ای که مشتریان می‌توانند در خانه و با درجه حرارتی که تنظیمش در دست خودشان است گرم و آماده کنند تا مطمئن شوند دیگر ویروسی باقی نمانده است. پیتزا بهترین محصول آنها است که می‌توانند نیمه‌آماده‌اش را تحویل مشتریان بدهند اما خودش فکر می‌کند آن پیتزا کجا و آنی که می‌آمدند در مغازه می‌خوردند کجا: «من خودم همان روزهای اول که تعطیل بودیم هوس پیتزا کردم؛ بهترین مواد را هم که بگیری، بهترین پنیر و خمیر را هم که آماده کنی فکر می‌کنید آن پیتزایی که فر صنعتی می‌دهد را می‌توانید در خانه درست کنید؟ خود من الان دلم لک زده برای کباب لقمه ولی نمی‌شود. الان خیلی از جاهایی که می‌شناختم می‌گویند بیا کباب به سیخ زده را ببر، سیخش را هم نگه‌دار و توی خانه روی منقل آماده کن. ولی آن چیزی نمی‌شود که من دلم می‌خواهد.» این را کسی دارد می‌گوید که مدت‌ها است در این بازار کار کرده و مشتریان ثابتش را دارد و حالا وضع بیرون‌برش هم خیلی بد نیست اما باز هم جوابگوی به تعادل رساندن خرج و دخل‌شان را نیست.

او هم حرف همکار رشتی‌اش را تکرار می‌کند که بازگشت‌شان به کار نه تنها با این سفارش گرفتن از بیرون انجام نمی‌گیرد بلکه حتی با آغاز رسمی کار هم قرار نیست اوضاع کار آنها عادی شود: «اصلا فردا بگویند دیگر مشکلی نیست، شما فکر می‌کنید همه برمی‌گردند به رستوران‌ها و فست‌فودها؟ آن هم قبل از اینکه واکسنی درست شود؟ نه! چون مثلا شما با خانواده‌تان می‌آیید می‌نشینید توی کافه، رستوران، فست فود، کافی است میز بغلی‌تان یک نفر عطسه یا سرفه کند تا بگویید نخواستیم! جمع کنید برویم! الان ذهنیت بدی ایجاد شده.»

وضعیت‌های دشوار بسیاری را همه پشت سر گذاشته‌اند و با این حال این بحران برخاسته از ویروس چنان تازه است که همه پیش‌فرض‌ها را به هم ریخته است. یکی از پیش‌فرض‌های ذهن کاسبی که زندگی‌اش از راه ارایه فست‌فود می‌گذرد همین بود که هر چه بشود این کار نمی‌خوابد: ‌«می‌گفتیم هر چیزی در این مملکت بخوابد، شکم هیچ‌وقت تعطیلی ندارد و مردم یک ساندویچ را می‌توانند بخورند. اما واقعا اتفاقی که افتاد در ذهن هیچ یک از ما نبود.»