پخت حلیم در آپاراتی!

ماه رمضان مشهدی ها پیوند عجیب و غریبی با حلیم و شله دارد و علاقه وافر مردم این شهر به این غذاها، بسیاری از مردم دیگر شهرها را هم به خوردن شله مشهدی و حلیم در این شهر مشتاق کرده است. اما در کنار بسیاری از فعالان با انصاف در این صنف، برخی سودجویان نیز از اعتماد و نیاز مردم سوء استفاده و به دلیل استقبال بالا برای خرید شله و حلیم در ماه رمضان، غذایی عرضه می کنند که بدون استاندارد و کیفیت لازم است.

کد خبر: ۳۵۵۷۰۰

۰۵ خرداد ۱۳۹۸

به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از خراسان، طی روزهای سپری شده از ماه مبارک رمضان، موضوع کیفیت حلیم و شله در فضای مجازی هم بازتاب گسترده ای داشته و نگرانی هایی را برای مردم به وجود آورده است. تعدادی از مخاطبان روزنامه «خراسان رضوی» و کانال «اخبار خراسان» هم خواستار بررسی این موضوع و ارائه اطلاعات موثق در این زمینه بودند که باعث شد در گزارشی ویژه به آن بپردازیم. در یکی از عصرهای ماه مبارک رمضان همراه با رئیس و بازرسان اتحادیه رستوران داران مشهد، به پنج محل طبخ و عرضه شله و حلیم در یکی از مناطق مشهد سری می زنیم تا از نزدیک شرایط فعالیت آن ها  را بررسی کنیم.

سکانس اول

حوالی ساعت 14:30 وارد یکی از حلیم فروشی ها در خیابان ... می شویم که در حاشیه خیابان و در کنار یک تعمیرگاه موتور سیکلت است. نکته عجیب این که تابلوی این حلیم فروشی هم نشان می دهد که این محل پیش از این یک آپاراتی بوده و حالا تغییر کاربری داده، اما هنوز تابلوی سر در آن وجود دارد. بازرسان و رئیس اتحادیه با دیدن این تابلو در کنار تبلیغ حلیم فروشی مشکوک می شوند. همراه بازرسان وارد مغازه می شویم. مسئول اتحادیه از فروشنده می پرسد: چه مدت است حلیم می پزید؟ مغازه دار می گوید: 5-4 روز است آشپز استخدام کرده ام و او حلیم می پزد. مسئول اتحادیه می افزاید: مجوز گرفته اید؟ مغازه دار با خونسردی می گوید: نه به اتحادیه مراجعه کرده ام و نه مجوز گرفته ام. رئیس اتحادیه می گوید: قانون می گوید اول پروانه کسب بگیرید، بعد مغازه را باز کنید؛ و فروشنده سکوت می کند... .

وارد مغازه می شویم، با این که سردر مغازه تابلوی آپاراتی نصب شده، اما فروشنده مدعی می شود این جا میوه فروشی بوده است. درون مغازه 20 متری دیگ حلیم با ظرفیت پخت برای 250 نفر قرار دارد. در قابلمه کنار دیگ هم حدود نیم کیلو گوشت پخته و ریز شده به چشم می خورد که مشخص است چند ساعتی بیرون از یخچال بوده است. در قابلمه دیگری هم حلیم مانده وجود دارد که سندی دیگر بر غیربهداشتی بودن محیط و شرایط طبخ حلیم است. سپس با رئیس مرکز بهداشت منطقه تماس گرفته می شود و بازرسان پس از حضور، برای این واحد صنفی تشکیل پرونده می دهند. رئیس اتحادیه می گوید: علاوه بر این که این واحد بدون مجوز فعالیت می کرد، نحوه طبخ حلیم در آن هم کاملا غیر بهداشتی است. «حسن امیریان» می افزاید: متاسفانه در ایام ماه مبارک رمضان بسیاری از اصناف بدون مجوز و فقط برای کسب درآمد اقدام به پخت حلیم می کنند، حتی چند روز پیش آب میوه فروشی به فروش حلیم و شله اقدام کرده بود که بعد از بازدید کارشناسان ما، جمع آوری شد.

کیفیت مناسب، عرضه در ساعت غیرمجاز

در ادامه به یکی دیگر از واحدهای عرضه شله و حلیم سر می زنیم. حدود ساعت 15 است در حالی که طبق آیین نامه ابلاغی، هنوز زمان عرضه شله و حلیم در ماه رمضان (از ساعت 17:30) فرا نرسیده اما فردی با سه ظرف شله از مغازه خارج می شود. رئیس اتحادیه به فروشنده می گوید: فروش حلیم فقط در ساعت تعیین شده مجاز است در غیر این صورت تخلف محسوب می شود و اداره اماکن ادامه کار شما را متوقف خواهد کرد. وارد آشپزخانه می شویم. پای دیگ شله می رویم و خوشبختانه بازرسان کیفیت غذا را مناسب ارزیابی می کنند.رئیس اتحادیه می گوید: اگر گوشت شله کمتر از میزان استاندارد باشد زمانی که آن را هم می زنیم و قاشق یا چنگال آغشته به شله را بالا می آوریم  مانند سوپ رقیق نیست و از روی چنگال نمی ریزد، بلکه کمی چسبندگی خواهد داشت.

حمل حلیم با وانت معمولی

مقصد سوم یک مغازه کبابی است که بنر فروش حلیم و شله را هم پشت شیشه نصب کرده است. رئیس اتحادیه از فروشنده می پرسد: «حلیم شما کجا پخته می شود؟» فروشنده می گوید: پسرم جای دیگری آشپزخانه دارد و حلیم را می پزد، بعد برای فروش به این جا می آورد. رئیس اتحادیه از او سوال می کند: با چه وسیله ای حلیم به این جا منتقل می شود؟ فروشنده می گوید: با وانت. رئیس اتحادیه می گوید: این اقدام کاملا غیر بهداشتی است. نکته اول در این باره این است که حلیم و شله فقط باید در مراکز مجوزدار پخته و برای حمل و نقل آن هم حتما از ماشین های گرمخانه دار استفاده شود. امیریان می افزاید: به این فرد و دیگر افرادی که چنین اقدامی می کنند در مرحله نخست تذکر می دهیم و از آنان تعهد رسمی می گیریم اما در بازرسی بعدی که در بازه زمانی 2 تا 3 روز انجام می شود، اگر به تعهد خود عمل نکرده باشند با هماهنگی مرکز بهداشت برای برخورد و جلوگیری از ادامه فعالیت این واحد صنفی اقدام می شود.

بی تفاوتی مشتریان به استفاده از ظروف یک بار مصرف

در یکی دیگر از مغازه ها، پای دیگ حلیم می رویم. خوشبختانه شرایط طبخ در این مغازه استاندارد است اما استفاده از ظروف یک بار مصرف برای عرضه حلیم و شله داغ، نکته ای است که رئیس اتحادیه آن را غیراستاندارد می داند و می گوید: وقتی حلیم داغ را درون ظروف یک بار مصرف می ریزند، به مواد سرطان زا تبدیل می شود. البته این موضوعی نیست که به خاطر آن با واحدهای صنفی برخورد شود، بلکه نکته ای است که باید برای آن فرهنگ سازی کرد. با توجه به این که قیمت ظروف گیاهی گران شده است، ما از فروشندگان خواسته ایم به مشتریان خود بگویند از خانه ظرف بیاورند، با این حال برخی از شهروندان اهمیتی به این موضوع نمی دهند و ترجیح می دهند از این ظروف برای راحتی کار استفاده کنند.

پیگیری ها برای استفاده از ظروف یک بار مصرف گیاهی

رئیس اتحادیه در پاسخ به این سوال که آیا حلیم و شله پزها مجاز هستند از ظروف یک بار مصرف استفاده کنند و شما چه تدبیری برای حذف ظروف یک بار مصرف از چرخه توزیع حلیم و شله اندیشیده اید، می گوید: یک سال پیش به حلیم و شله پزان غرب مشهد اعلام کردیم که از ظرف های پلاستیکی یک بارمصرف و سرطان زا استفاده نکنند و بعد از شش ماه ظروف گیاهی بگیرند. اما متأسفانه کارخانه هایی که مورد تایید بهداشت بودند، ورشکسته شدند یا تولیدات شان کم شد. هم اکنون کارخانه تولید ظروف یک بار مصرف گیاهی کم داریم اما این موضوع باعث نشده است ما بی تفاوت باشیم و با پیگیری های انجام شده متوجه شدیم به تازگی در نیشابور کارخانه ظروف گیاهی راه اندازی شده که نمونه ای از آن به بهداشت داده شده است تا نمونه برداری کنند، چنان چه نتیجه آزمایش مناسب باشد تکلیف خودمان را می دانیم که از این ظروف بخریم یا نخریم. نکته ای که باید گفته شود این است که طی 6-5 ماه  اخیر به خاطرگرانی ها کمی از پیگیری های ما برای این قضیه کاسته شد. با توجه به این شرایط سعی داریم مردم را تشویق کنیم که از خانه ظرف بیاورند تا از این ظروف دیگر استفاده نکنند، این پیش بینی را هم کرده ایم که فروشنده پول ظرف یک بار مصرف گیاهی را از خریدار دریافت کند تا مردم هم حداقل برای صرفه جویی در هزینه و ندادن پول ظرف یک بار مصرف، از منزل ظرف مناسب بیاورند.

پخت غیراستاندارد در مرکز بدون مجوز

وارد کبابی دیگری می شویم. انتهای سالن این کبابی آشپزخانه نامناسبی وجود دارد و آشپز در حال پخت شله است. گوشت ها خارج از یخچال است و البته در یخچال هم به جای گوشت، قلوه گاه دیده می شود. رئیس اتحادیه می گوید : استفاده از قلوه گاه برای پخت شله غیر قانونی است. درخواست مشاهده مجوز فعالیت مطرح می شود و فروشنده می گوید: هنوز مجوز نداریم و در حال گرفتن آن هستیم. امیریان ادامه می دهد: از نظر ما این مرکز قابلیت گرفتن مجوز ندارد و باید اصلاحات لازم را برای بهبود آشپزخانه انجام دهد، فعلا این واحد از نظر ما صلاحیت ندارد. بازرسان در دیگ شله را باز می کنند. حدود 10 کیلو شله در حال پخت است که بر اساس نظر بازرسان، گوشت استفاده شده درآن کمتر از حد استاندارد است.

کارآمد نبودن برخی برخوردها

رئیس اتحادیه درباره ضعف های قانونی و کارآمد نبودن برخوردها برای بازدارندگی هم نکاتی را مطرح می کند : حدود دو ماه قبل بازرس ما با تعزیرات به همین واحد صنفی مراجعه کرده است و این واحد به خاطر گوشت های چرخ کرده غیر مجاز مؤاخذه شده است اما هنوز هم فعالیت می کند! باید بهداشت اقدام لازم را برای جلوگیری از فعالیت آن انجام دهد. یکی از بازرسان هم می گوید: این فرد توسط تعزیرات در نهایت 500 تا 600 هزار تومان جریمه می شود که کارساز نیست.

35 بازرس برای100 واحد صنفی

در حاشیه این بازرسی ها، رئیس اتحادیه درباره واحدهای صنفی فعال در مشهد هم می گوید: 1200 واحد صنفی کبابی، رستوران، چلوکبابی و آشپزخانه دارای پروانه کسب به صورت مجاز در مشهد فعالیت می کنند. از این تعداد 100 مرکز شله و حلیم (که آشپزخانه وکبابی هستند) فقط مجاز به پخت حلیم و شله هستند و بقیه واحدها نباید در این حیطه فعالیت کنند. برای نظارت بر فعالیت این 100 واحد، 35 بازرس طی هفته دو یا سه بار بازرسی های لازم را انجام می دهند.

تشخیص شله و حلیم سالم از ناسالم

اما این که مردم چطور باید شله و حلیم استاندارد را تشخیص دهند، سوالی است که از رئیس اتحادیه مطرح می کنیم و امیریان در این باره توضیحاتی ارائه می کند:در شله استاندارد و سالم باید برای هر 3 کیلو حبوبات، یک تا یک کیلو و 200 گرم گوشت گرم استفاده شود. برای پخت حلیم هم برای هر یک من گندم یک من گوشت با استخوان (حدود 3 کیلو) استفاده می شود که در چنین شرایطی حلیم و شله استاندارد و سالم است. شهروندان برای این که متوجه شوند حلیمی که می خرند، تازه است باید به این مسائل توجه کنند. حلیم و شله ای که بیش از یک روز از زمان پخت آن گذشته باشد طعم ترش دارد و حالت ژلاتینی پیدا می کند. اگر هم حلیم مانده را با حلیم تازه مخلوط کنند کل حلیم مخلوط شده به اصطلاح می بُرد و خراب می شود. حلیم پخته شده باید در همان روز مصرف شود در غیراین صورت از کیفیت اش کاسته و دچار آلودگی می شود. زمانی که حلیم یا شله طبق اصول و با استانداردهای لازم پخته شود، زمان هم زدن بافت نخ مانندگوشت قابل مشاهده است. اما استفاده از گوشت مرغ رنگ آن را سفید می کند، ضمن این که گوشت مرغ درون حلیم و شله له می شود و بافت کشیده گوشت را ندارد.

ریختن پنبه و پشم در حلیم شایعه است

امیریان درباره مطالب منتشر شده در فضای مجازی مبنی بر ریختن پنبه و پشم در حلیم نیز می گوید: شایعاتی مطرح می شود مثل این که در حلیم از گوشت مرغ استفاده می شود یا می گویند داخل حلیم پشم می ریزند، اما این ها فقط شایعه است و صحت ندارد چون طعم و رنگ حلیم و شله توسط خریداران قابل شناسایی است و اگر هم پشم داخل حلیم باشد، آن غذا اصلا قابل خوردن نیست.

شرایط محیطی پخت

به گفته امیریان، شرایط محیطی مراکز پخت حلیم و شله این گونه است که مساحت آشپزخانه ها باید حداقل 85 متر و مساحت آشپزخانه کبابی ها 45 متر باشد در غیر این صورت مجاز به پختن حلیم و شله نیستند.

حلیم و شله کیلو چند؟

امیریان می گوید: پیشنهاد امسال ما برای هر کیلو شله 20 هزار تومان و برای هر کیلو حلیم 18 هزار و 500 تومان بود اما انجمن حمایت از حقوق مصرف کنندگان با این نرخ موافقت نکردند و نرخ مصوب برای فروش هر کیلو حلیم درجه یک را ۱۴۵ هزار ریال و هرکیلو شله درجه یک را ۱۶۵ هزار ریال تعیین کردند.

از او سوال می کنم حلیم درجه 2 هم داریم؟ و او می گوید: دیگر کسی حلیم و شله درجه 2 پخت نمی کند و علتش هم این است که برای پخت حلیم و شله درجه 2 در گذشته از گوشت منجمد برزیلی استفاده می شد. اما امسال گوشت وارداتی به راحتی دست مردم نیست و توسط دولت و ستاد تنظیم بازار توزیع می شود، بنابراین ما فقط حلیم و شله درجه یک داریم.

شهروندان شکایت شان را کجا مطرح کنند؟

اگر شهروندان از کیفیت حلیم و شله ای که تهیه می کنند شکایتی دارند، می توانند با شماره اتحادیه ( 38545434 ) تماس بگیرند تا بازرسان به شکایت آن ها رسیدگی کنند. همچنین می توانند با سامانه تلفنی  190 که مربوط به وزارت بهداشت است تماس بگیرند. روند بازرسی ما این گونه است که ابتدا از فرد متخلف تعهد کتبی می گیریم. بعد  از چند روز مجدد بازرسی می کنیم و در صورت بی توجهی فرد به اخطار و تعهدی که داده است پرونده خاطی به تعزیرات ارسال می شود.