براساس اعلام رسمی اتحادیه کباب و حلیم کشور بیش از ۵ هزار واحد فعال صنفی وجود دارد. این واحد ها بیشتر در حوزه تهیه غذا و آش، کباب و حلیم فعالیت می کنند. یکی از بزرگ ترین فعالان این صنف کترینگ ها یا همان تهیه غذاهایی هستند که وعده های غذایی را از طریق پیک موتوری به دست مشتری می رسانند و خدماتی از جنس رستوران ها را در اختیار مشتریان قرار نمی دهند.
به گزارش اقتصاد آنلاین به نقل از پول نیوز، یک کترینگ یا آشپزخانه تهیه غذا بیشتر غذاهای سنتی را در منوی خود داشته و به نسبت رستوان ها از تنوع غذایی کمتری برخوردار است. بیشتر کترینگ ها با تمرکز بر چند نوع غذا مشتریان متوسط جامعه را مخاطب خود قرار می دهند. اکثر مشتریان آنها ادارات و شرکت هایی هستند که کارمندان آن وعده غذایی ناهار را در آن سپری می کنند.
به همین دلیل غذاهایی مانند کباب کوبیده، جوجه کباب، قورمه سبزی، قیمه، لوبیا پلو، عدس پلو و زرشک پلو با مرغ بیشترین سهم را از منوی غذای کترینگ ها در بر می گیرند. یک کترینگ مانند یک بنگاه اقتصادی است که فعالیت تولیدی دارد. به همین دلیل برای راه اندازی آن باید شرایط مختلفی را داشت.
سرمایه اولیه
برای راه اندازی یک کترینگ به یک زیر زمین ۱۰۰ متری نیاز است که اگر این ملک در محدوده مرکز شهر واقع شود، بین ۶۵ تا ۸۰ میلیون رهن یا با ۳۰ میلیون ودیعه و ماهانه ۲ میلیون تومان می توان آن را اجاره کرد. البته بسته به نقطه جغرافیایی و موقعیت مکانی میزان اجاره و ودیعه متفاوت است، اما به طور کلی نباید انتظار کمتر از ۶۵ میلیون تومان رهن را داشت. از سوی دیگر یک کترینگ نیاز به وسایل آشپزی و تجهیزات آشپزخانه ای دارد که بخش عمده ای از سرمایه اولیه آن به شمار می رود.
یک کترینگ متوسط باید دو یخچال ، چهار گاز، دو دستگاه کباب زنی، ۱۰ سبد بزرگ آشپزی، چهار دیگ بزرگ، ۱۰قابلمه، بیش از ۵۰ سیخ کباب زنی در سایزهای مختلف، ملاقه و کفگیر، انواع چاقوها، تخته های برش، چرخ گوشت، دستگاه خمیرگیر برای کباب و . . . داشته باشد. براساس تحقیقات انجام شده مجموع این وسایل به ۲۵ تا ۳۰ میلیون تومان پول نیاز دارد. با یک حساب سرانگشتی برای راه اندازی یک کترینگ ساده باید بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلیون تومان پول داشته باشیم.
آشپزها چه می کنند؟
تحقیقات میدانی نشان می دهد که یک کترینگ متوسط باید روزانه حدود ۱۰۰ پرس غذا به دست مشتریان خود برساند تا بتواند به حیات خود ادامه دهد، در غیر این صورت فعالیت این بنگاه اقتصادی هیچ توجیه اقتصادی ندارد. برای تهیه ۱۰۰ پرس غذا در هر وعده غذایی باید یک سرآشپز و دو کمک آشپز در آشپزخانه مشغول فعالیت باشند. نیروی انسانی یکی از مهم ترین هزینه هایی است که در راه اندازی کترینگ ها باید به آن توجه داشت.
براساس تحقیقات انجام شده استخدام آشپز در کترینگ ها به اشکال مختلفی انجام می شود. البته کترینگ ها بیشتر از آشپزهای معمولی استفاده می کنند و بر خلاف رستوران ها، اعتقادی به داشتن آشپز بین المللی با مدارک مختلف آشپزی ندارند. آشپزهایی که در کترینگ ها مشغول کار می شوند، می توانند با داشتن تجربه و صلاحیت کاری کافی سرآشپزی را بر عهده بگیرند. مهم ترین تخصص های مورد نیاز سرآشپز یک کترینگ آشنایی با غذاهای سنتی ایرانی، تسلط به طعم های مختلف، کباب زنی حرفه ای و سرعت و دقت در کار است.
در کنار یک سر آشپز دو کمک آشپز که به اصطلاح تخته کار نامیده می شوند، کار می کنند. تخته کار بیشتر وظایفی مانند آماده سازی گوشت لازم برای کباب ها، خورشت ها و سایر غذاها را بر عهده دارد. در کترینگ ها بیشتر مسئولیت بر دوش کمک آشپز اول است. اوصولا کباب کوبیده و جوجه کباب مهم ترین غذاهایی هستند که در کترینگ ها سفارش داده می شوند و کمک آشپز اول مسئولیت تهیه این دو غذا را بر عهده دارد.
براساس تحقیقات انجام شده، حدود ۲۵ درصد سفارشات کترینگ ها را کباب کوبیده، ۳۰ درصد جوجه کباب، نزدیک به ۲۰ درصد زرشک پلو با مرغ و ما بقی را غذاهای خورشتی در بر می گیرند.
تحقیقات میدانی نشان می دهد که در کترینگ ها سر آشپزها ماهانه حدود دو و نیم تا ۳ میلیون و کمک آشپزها دو تا دو و نیم میلیون دستمزد می گیرند. مابقی نیروی کار کترینگ ها که تخصص خاصی هم ندارند، اکثرا براساس مصوبه وزارت کار حقوق دریافت می کنند.
یک کترینگ متوسط با ارائه ۱۰۰ پرس غذا در هر وعده نیاز به یک سر آشپز، دو کمک آشپز و سه کارگر ساده دارد. هر سرآشپز به طور متوسط ماهانه ۳ میلیون تومان، کمک آشپزها ۲ میلیون تومان و کارگران ساده ماهانه ۹۰۰ هزار تومان حقوق دریافت می کنند. به عبارتی صاحب یک کترینگ باید ماهانه نزدیک به ۱۰ میلیون تومان حقوق و دستمزد بپردازد. لازم به ذکر است که درآمد آشپزهای رستوران های سطح بالا و لوکس و سرآشپزها بسیار بیشتر بوده و شاید بتوان گفت به ماهی ۵ الی ۶ میلیون هم می رسد.
کترینگ ها در چه مکان هایی مستقر هستند؟
بیشتر تصور می شود که کترینگ ها در محل هایی نزدیک به ادارات دولتی و در مراکز اصلی شهر فعالیت کنند؛ این در حالی است که در تحقیقات انجام شده مشخص شد کترینگ ها در چند سال اخیر به دلیل بالا رفتن هزینه اجاره ها و قیمت املاک فعالیت خود را محدود به این مناطق نکرده اند. کترینگ ها بیشتر در زیرزمین هایی در تمامی نقاط شهر می توانند فعالیت کنند. عمده سفارش هایی که یک کترینگ بر پایه آن فعالیت می کند از سوی ادارات و سازمان ها است.
کترینگ ها از طریق بازاریابی با این ادارات قراردادهایی را منعقد می کنند که بر پایه این قراردادها تخفیف هایی هم به ادارات ارائه می شود و به صورت منظم از طریق منوی مقرر شده غذای روزانه ارسال می شود، اما در حالت دیگری هم کترینگ ها در نزدیکی محل ادارات و سازمان های مختلف فعالیت و با تمرکز بر کیفیت بالای غذا و قیمت مناسب تلاش به جذب مشتری می کنند. در حال حاضر کترینگ ها ترجیح می دهند که یک شرکت را به عنوان مشتریان ثابت داشته و روزانه غذای آن را تامین کنند.
بررسی های میدانی صورت گرفته نشان می دهد محدوده ونک، ولیعصر از چهارراه تا بالاتر از پارک ساعی، هفت تیر، سهروردی، سعادت آباد، ستارخان، توحید و محدوده انقلاب بیشترین کترینگ ها را در خود جای داده است. این در حالی است که در مناطق یک و دو کمترین کترینگ ها مشاهده می شود. البته مناطق شرقی تهران هم کترینگ های کمتری را در خود جای داده اند.
هزینه های جاری
علاوه بر حقوق و دستمزد یک کترینگ برای گذران امور خود باید هزینه های جاری مختلفی را بپردازد. این هزینه ها که بیشتر برای تامین مواد اولیه، حفظ و نگهداری وسایل و مواد غذایی و سایر امور پرداخت می شوند، بخش عمده ای از درآمد یک کترینگ را می بلعد.
براساس تحقیقات میدانی صورت گرفته هزینه های جاری یک کترینگ به کیفیت مواد اولیه، کیفیت دستگاه ها، مهارت نیروی انسانی متخصص و . . . بستگی دارد. از این رو نمی توان هزینه های جاری یک کترینگ را به صورت دقیق تخمین زد. یک کترینگ متوسط برای رسیدن به سود دهی باید روزانه حدود ۱۰۰ پرس غذا تهیه و به دست مشتری برساند. هر پرس غذا به صورت متوسط ۷ هزار تومان قیمت گذاری می شود که نزدیک به ۳ هزار و ۵۰۰ تومان آن هزینه و مابقی سود است.
مدیر یک کترینگ در خیابان هفت تیر می گوید: «اگر هر پرس غذا زیر ۴۰۰۰ تومان سود داشته باشد، نباید به ادامه کار امیدی داشت.» وی معتقد است از این ۴۰۰۰ تومان باید هزینه های سالانه مانند بیمه، مالیات، خسارات و . . . پرداخت شود.
این فعال صنفی می گوید: با یک حساب سر انگشتی هر کترینگ اگر از هر پرس غذا ۴۰۰۰ تومان سود به دست آورد با احتساب ۱۰۰ پرس غذا در روز، سود خالص آن روزانه ۴۰۰ هزار تومان است که ماهانه ۱۲ میلیون تومان می شود. البته این رقم با توجه به تعداد روزهای تعطیل و کم و زیاد شدن مشتریان بسیار متغیر بوده و نمی توان به صورت قطعی آن را تایید کرد.
مواد اولیه مورد نیاز
در تحقیقات میدانی انجام شده نزدیک به ۴۰ کترینگ به عنوان نمونه در نظر گرفته شده و مورد بررسی قرار گرفته اند. اکثر قریب به اتفاق صاحبان این کترینگ ها عنوان می کنند که برای تهیه هر پرس غذا باید میزان مواد اولیه دقیقی را به کار برد. بر همین اساس هر یک کیلو برنج برای شش نفر، هر خورشت هم نیاز به ۵۰ گرم گوشت و ۳۵ گرم حبوبات دارد.
همچنین برای کباب کوبیده بین ۱۲۰ تا ۱۸۰ گرم گوشت قرمز و برای جوجه کباب بین ۱۲۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت مرغ مورد نیاز است. البته این مواد اولیه به همراه روغن، انواع ادویه ها، سیب زمینی، مواد تزیینی مانند هویج، کلم، فلفل دلمه ای، پیاز و . . . به قیمت مواد اولیه مورد نیاز اضافه می کنند، اما آنچه از برآیند صحبت مدیران کترینگ ها بر می آید اگر یک کترینگ متوسط را در نظر بگیریم روزانه نزدیک به ۳۰ کیلوگرم گوشت قرمز -که طبیعتا از گوشت گوساله استفاده می شود- نیاز دارد.
همچنین بین ۲۵ تا ۳۰ کیلوگرم گوشت مرغ مورد مصرف یک کترینگ است و بین ۱۸ تا ۲۰ کیلو برنج و به صورت معمول پنج کیلو روغن در کترینگ استفاده می شود.
پیک موتوری ها
هر کترینگ در کمترین حالت نیاز به دو پیک موتوری دارد. بیشتر کترینگ ها مانند سابق دیگر حقوق ثابت برای پیک موتوری ها در نظر نمی گیرند بلکه در حال حاضر هر پیک موتوری از هر پرس غذایی که به دست مشتری می رساند بین ۳۵۰ تا ۱۰۰۰ تومان پورسانت یا دستمزد دریافت می کند. این پورسانت بیشتر به زود رساندن غذا به دست مشتری بستگی دارد. هر پیک موتوری می تواند یک ابزار تبلیغاتی به شمار رود. به طور کلی تبلیغات دهان به دهان در بالا رفتن مشتریان کترینگ ها بسیار تاثیر گذار است و به همین دلیل تمرکز ویژه ای روی میزان کیفیت و قیمت مناسب می شود.
