به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از همشهری، چند‌سال پیش در سفر به افغانستان، سرانجام به مراد دلم رسیدم و چند روزی را به امتحان غذاهای افغانستانی سپری کردم. دوستانی هم که در افغانستان میزبان ما بودند، تلاش کردند تا در این چند روز بهترین‌های سفره‌های این همسایه شرقی را تجربه کنیم. اگرچه فکر می‌کردم مکتب آشپزی ایران و افغانستان بسیار شبیه به هم باشد، اما تفاوت‌های بزرگی در سبک آشپزی‌مان مشهود بود. تفاوت‌هایی که شاید بخشی از آن ناشی از تجاری‌شدن غذاهای ایرانی باشد که غذاهای افغانستانی چندان تحت‌تأثیر آن نبودند. در آن سفر برایم سوال بود که چرا باوجود حضور چند دهه‌ای افغانستانی‌ها در ایران و همچنین ترکیب بزرگ جمعیتی که این مهاجران در ایران دارند، هنوز رستوران غذاهای افغانستانی در ایران رواج پیدا نکرده است و جز یکی دو رستوران در محله‌هایی با تراکم بالای مهاجران جای دیگری خبری از آنها نیست. درحالی‌که اقوام و فرهنگ‌های دیگر در تهران رستوران‌ها و غذاهای بومی خود را دارند و با استقبال مردم هم همراه است، همچنین جماعت مهاجر افغانستانی در خارج از ایران و در کشورهای دیگر به وفور رستوران برای غذاهای افغانستانی دارند، با این حال و باوجود حضور چندین ساله افغانستانی‌ها در ایران فرهنگ غذایی آنها در میان ایرانی‌ها چندان رواجی پیدا نکرده است.
چند تجربه محدود در تهران و مشهد
در جست‌وجوی غذای افغانستانی در ایران به چند نتیجه محدود رسیدم. دوستان افغانستانی مقیم ایرانی که داشتم اغلب از رستوران‌های افغانستانی در ایران بی‌خبر بودند. با این حال، با راهنمایی یکی از دوستان افغانستانی‌ام رستورانی در شهریار پیداکردم که در آن روزانه غذاهای افغانستانی سرو می‌شود. این رستوران بخشی از یک مجموعه پذیرایی است که به صورت تخصصی برای خدمات‌رسانی به افغانستانی‌ها ساخته شده است. جامعه افغانستانی‌های مقیم ایران اغلب در حاشیه شهرها ساکن هستند و از این جهت رستوران‌ها و غذاهای افغانستانی اگر هم وجود داشته باشند، در چنین مناطقی امکان حضور دارند. مانند آنچه در شهریار دیده می‌شود، در گلشهر مشهد هم که یک شهرک حاشیه‌ای برای افغانستانی‌های مهاجر ایران است، دیده می‌شود و چند رستوران غذای افغانستانی به چشم می‌خورد. مجموعه‌ای که در شهریار قرار دارد، درواقع برای برگزاری عروسی افغانستانی‌ها تدارک دیده و از چند تالار عروسی تشکیل شده است. در کنار تالارهای عروسی چند سرآشپز افغانستانی هم روزانه چندجور غذای افغانستانی تهیه و سرو می‌کنند. اما اگر از رستوران افغانستانی‌ها در شهریار چشم‌پوشی کنیم، در مرکز تهران دو مجموعه فعالیت می‌کنند که به مشتری‌ها غذای افغانستانی می‌دهند؛ اولی کافه‌ای تازه تأسیس در میدان فردوسی و ابتدای خیابان ایرانشهر به نام «تلما» و دومی رستورانی در ضلع شمالی میدان امام حسین (ع) به اسم «محمدشاهی». این دو کافه و رستوران یکی با یک‌سال سابقه و دیگری با سه‌سال سابقه در طبخ و سرو غذاهای افغانستانی تنها تجربه‌های ممکن در تهران برای خوردن غذاهای این کشور است. احتمالا کسب مجوز برای راه‌اندازی این رستوران‌ها از بزرگترین چالش‌ها در مسیر توسعه فرهنگ غذایی افغانستانی در ایران است، چراکه از همین دو رستوران در مرکز تهران هم یکی با مدیریت افغانستانی‌ها اداره می‌شود و دیگری با مدیریت ایرانی‌ها. فاطمه که مدیر کافه تلماست و در آن به‌تازگی تعداد محدودی غذای افغانستانی هم سرو می‌کند، از سختی‌های دریافت مجوز برای کافه‌اش بارها با رسانه‌ها حرف زده است. او به ما می‌گوید که بعد از راه‌اندازی کافه اجازه سرو غذای افغانستانی را نداشته و بعد از مدتی با تلاش‌های خودش و حامد، دیگر گرداننده کافه و همچنین حمایت کافه‌های اطراف توانسته تعدادی محدود از غذاهای افغانستانی را به منوی خودش اضافه کند. با این حال، رستوران محمدشاهی در میدان امام حسین (ع) داستان دیگری دارد. این رستوران که ۳۸سال سابقه دارد، در بنایی قدیمی قرار گرفته است. آقای محمدشاهی می‌گوید از سه‌سال پیش و بعد از آنکه تغییرات عمرانی در میدان امام حسین (ع) رخ داد، کسب‌وکار او هم تهدید شد و رو به ورشکستگی رفت. با این حال، او بعد از ٣٥سال رستوران‌داری در میدان امام حسین (ع) تصمیم گرفت تا رستورانش را به رستوران غذاهای افغانستانی تبدیل کند. به این ترتیب، رستوران محمدشاهی در شمال میدان امام حسین(ع) با ساختمانی قدیمی و تعمیرنشده این روزها پذیرای افغانستانی‌هایی است که در حوالی میدان امام حسین (ع) کار و زندگی می‌کنند. منوی رستوران محمدشاهی پروپیمان‌تر است و در آن علاوه بر قابلی‌پلو می‌توان دوپیازه، داشی، منتو، آشک، قروتی و چاینکی یافت. آقای محمدشاهی می‌گوید بیشتر مشتری‌هایش افغانستانی هستند و ایرانی‌های کمی به رستورانش سر می‌زنند. او می‌گوید ایرانی‌ها گمان می‌کنند غذای افغانستانی، غذای مناسبی نیست یا با تصورات اشتباهی مانند آنچه درباره غذاهای چینی دارند، به این غذاها نگاه می‌کنند و برای همین چندان به آن سر نمی‌زنند. او می‌گوید معدود مشتری‌های ایرانی‌اش کسانی هستند که به خارج از کشور سفر کرده و در آنجا رستوران‌های شیک و مدرن افغانستانی را دیده‌اند و حالا در ایران هم اگر باشند در پی آن به رستوران او سر می‌زنند. با این حال، اوضاع استقبال ایرانی‌ها از غذاهای افغانستانی کافه تلما متفاوت‌تر است. فاطمه می‌گوید ایرانی‌ها بخش قابل توجهی از مشتری‌هایشان را تشکیل می‌دهد. اگرچه اتفاقات اخیر در حوزه صنایع غذایی موجب شده تا مثلا قابلی‌پلوهایی را که در رستوران سرو می‌کرد، از قابلی‌پلو با گوشت گوسفند به قابلی‌پلو با گوشت مرغ تغییر کند، چراکه استقبال از یک بشقاب قابلی‌پلوی ۷۵هزار تومانی در این روزها بسیار کم شده است.
نزدیکی سبک آشپزی و دلایل نژادی
مهاجران افغانستانی ساکن ایران دلایل شکل نگرفتن رستوران غذاهای افغانستانی را سه دلیل کلی می‌دانند. موضوع نخست نگاه نژادی به این مسأله است، به دلیل مسائل نژادی که میان ایرانی‌ها و افغانستانی‌ها وجود دارد، چندان فرصتی برای پا گرفتن رستوران‌های افغانستانی در ایران وجود ندارد. دوم مشکلات قانونی است که در آن کار برای افغانستانی‌ها در ایران جز در چند رشته مشخص تعریف نشده و دریافت مجوزهای قانونی کار بسیار سخت است و سومین مسأله که باوری عمومی میان برخی ایرانی‌هاست، نزدیکی سبک آشپزی ایرانی‌ها و افغانستانی‌هاست، به این معنی که افغانستانی‌های مهاجر در هند به دلیل کنار نیامدن با سبک غذای هندی بیشتر علاقه داشتند غذای افغانستانی بخورند تا مهاجران در ایران. عزیز یکی از مشتریان کافه تلماست. او از مهاجرانی است که از شش ماهگی از بامیان به ایران آمده است و روی مورد نخست و دوم صحه می‌گذارد، ولی درخصوص نزدیکی سبک غذایی ایرانی و افغانستانی نظری متفاوت دارد. او می‌گوید غذاهای افغانستانی از نظر حجم و چرب‌بودن و همچنین استفاده از گوشت با غذاهای ایرانی قابل مقایسه نیستند. او می‌گوید آنچه در رستوران‌های ایرانی به‌عنوان غذا سرو می‌شود، چندان مطلوب افغانستانی‌ها نیست، همچنین اکثر غذاهای افغانستانی با حجم زیادی گوشت و روغن‌های حیوانی تهیه می‌شوند که این موضوعات در جریان تجاری‌سازی غذاهای ایرانی از بین رفته‌اند. او همچنین می‌گوید اگرچه مثال رواج رستوران‌های افغانستانی در هند درست است، اما با مقایسه سایر کشورها مانند ترکیه، امارات یا کشورهای اروپایی مانند آلمان به این نتیجه می‌رسیم که همه ماجرا فقط نزدیکی سبک آشپزی و کنار آمدن با غذاها نیست، بلکه بخش مهم‌تر این است که در ایران فرصت لازم به مهاجران برای عرضه فرهنگ خود داده نمی‌شود.
