به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از فارس، بر همین اساس 32 درصد رستوران های فعال در آمریکا در حالی که مدعی عدم استفاده از این ماده هستند، اما در انواع غذاهای موجود در منوهای خود از گلوتن استفاده می کنند.
این کار می تواند سلامت افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند را به طور جدی به خطر بیندازد. این بیماری یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی (ارثی) است. در این بیماری گوارشی پرزهای روده باریک آسیب دیده و در جذب مواد اختلال دارد.
در صورتیکه بیماران مبتلا به سلیاک پروتئینی از دسته گلوتن (gliadin) که در برخی از غلات مانند گندم، جو، چاودار و گاه جوی دوسر وجود دارد را مصرف کنند دچار علایم عدم تحمل می‌شوند.
ظاهراً ورود گلوتن به سلولهای پرزهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می‌شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده (villous atrophy) و کاهش فعالیت آنزیمهای روده می‌شود؛ چون بخش عمده‌ای از جذب مواد غذایی در روده در پرزهای روده انجام می‌گیرد تخریب پرزها موجب سوء جذب می‌شود. اغلب موارد بیماری سلیاک، ژنتیکی هستند. بیماری سلیاک واگیردار یا سرطانی نیست.
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود.
گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود. از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس گوجه فرنگی هم استفاده می‌نمایند.
بین ۰٫۷ تا ۱ درصد مردم جهان به علت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده می‌باشد. این بیماری به میزان شدت‌های مختلفی در تمام مصرف‌کنندگان گندم در جهان رخ می‌دهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی می‌گردد. در انسان‌ها حساسیت به گلوتن زیاد دیده شده‌است.
بر اساس بررسی دانشگاه کلمبیا بیش از 50 درصد از پیتزاها و پاستاهایی که در رستوران های مختلف امریکا عرضه می شوند دارای مقداری گلوتن بوده اند. برای انجام این بررسی از حسگری به نام نیما گلوتن استفاده شده و 804 کاربر داوطلب بیش از 5600 آزمایش گلوتن را در مدت بیش از 18 ماه انجام داده و به ترتیب در 27 درصد منوی صبحانه ها، 29 درصد منوی ناهارها و 34 درصد منوی شام های رستوران های امریکایی مدعی عدم استفاده از گلوتن این ماده را یافته اند. در این زمینه رستوران های غرب آمریکا عملکرد بدتری نسبت به رستوران های شرق این کشور داشته اند.
