اما عدم واگذاری قیمت کالاهای غذایی به مکانیزم عرضه و تقاضا ریشه در کجا دارد؟ بررسی شواهد و تحلیل رفتار سیاست‌گذار نشان می‌دهد حساسیت روی اقلام غذایی استراتژیک مانند مرغ، تخم‌مرغ، گوشت قرمز، گوشت مرغ، روغن و... بیشتر از سایر کالاهای غیرغذایی است. دولت به‌طور معمول با سه ابزار قیمت‌گذاری، کنترل‌های تعزیراتی و اعطای ارز ارزان تلاش کرده است بازار کالاهای اساسی را تنظیم و مدیریت کند. اما این سه ابزار در عمل موثر واقع نشده و بررسی‌های میدانی از نرخ اقلامی که این سه مکانیزم برایشان مورد استفاده قرار گرفته نشان می‌دهد اتفاقا با جهش‌های قیمتی و کمبود مواجه شده‌اند. در واقع سیاست‌گذار به جای آنکه بپذیرد افزایش قیمت‌ها نه ناشی از گرانی بلکه ناشی از تغییر شاخص‌های کلان اقتصادی است، آخرین حلقه تولید یعنی حلقه عرضه و توزیع را هدف قرار می‌دهد و با تعیین قیمت‌های مصوب تلاش می‌کند از آنچه گران‌فروشی تلقی می‌کند، جلوگیری کند، هدفی که تقریبا هیچ زمان محقق نشده است، اگرچه سازمان‌هایی مانند سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان و سازمان تعزیرات حکومتی به‌طور خاص مسوول رسیدگی به گران‌فروشی هستند، اما در عمل قیمت‌ها از سیاست‌های آنها پیروی نمی‌کنند و راه خود را می‌روند. نمونه آن در هفته‌ها و ماه‌های اخیر بازار مرغ و تخم‌مرغ، کره، روغن و... است که با نوسانات قیمتی یا کمبود یا با هر دو مواجه شدند.
در این بین ابزاری که سیاست‌گذار بر اعمال آن اصرار دارد تعیین نرخ دستوری برای کالاها است که حداقل اثر آن ایجاد کمبود در بازار و خارج شدن بخشی از تولیدکنندگان از بازار بوده است. اتفاقی که در مورد شکر هم افتاده است. مدیرکل نظارت بر محصولات کشاورزی و مواد غذایی سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان اخیرا درباره آخرین تصمیمات گرفته شده برای قیمت شکر اعلام کرد مطابق مصوبه کارگروه تنظیم بازار حداکثر نرخ فروش هر کیلوگرم شکر فله درب کارخانه برای تمام مصارف ۶۶۵۰ تومان و قیمت مصرف‌کننده شکر بسته‌بندی یک کیلوگرمی ۸۷۰۰ تومان تعیین شده است. به گفته متولیان این تصمیم جدید جایگزین تمام مصوبات قبلی برای تعیین قیمت شکر خواهد شد. این تصمیم ظرف کمتر از چهار روز بعد از اعلام آزادسازی قیمت شکر رخ داد. رفتاری که نشان می‌دهد سیاست‌گذار همچنان در آزادسازی قیمت اقلام اساسی غذایی دچار تردید است. بعد از روی کار آمدن وزیر جدید صنعت، معدن و تجارت زمزمه‌ها مبنی بر آزادسازی قیمت برخی کالاها بیشتر به گوش رسید و درحال‌حاضر هم تخم‌مرغ، روغن، فولاد، گوشت مرغ، برخی از اقلام دارویی و سیمان از جمله کالاهایی هستند که در صف آزادسازی قیمت از سوی تولیدکنندگان قرار دارند، اما در عمل این آزادسازی برای هیچ یک از این کالاها عملیاتی نشده است.
به‌طور کلی بخش غذایی به‌عنوان یکی از بخش‌ها و صنایع پیشران همواره مورد توجه سیاست‌گذاران و فعالان اقتصادی در مسیر بهبود و رونق تولید بوده است. صنعتی که البته درحدود سه سال گذشته با فراز و فرودها و دست‌اندازهای مختلفی مواجه بوده و به‌دلیل مشکلات و محدودیت‌های بین‌المللی از یکسو و سیاست‌گذاری‌های داخلی از سوی دیگر، نتوانسته است به شکل مطلوب به هدف‌های سیاستی تعیین‌شده دست پیدا کند. از یک زاویه دید کلی‌تر می‌توان گفت درحال‌حاضر مصائب و اختلالات حوزه کشاورزی و غذایی هر دو بخش تولید و تجارت را تحت‌تاثیر قرار داده است، این درحالی است که ظرفیت‌های بالقوه درحوزه کشاورزی فراوان است، به‌گونه‌ای‌که می‌تواند در سال جهش تولید به‌عنوان یک اهرم موثر در سه ضلع، «رونق تولید»، «رشد صادرات» و «تامین نیازهای وارداتی» عمل کند. اما درحال‌حاضر هر سه بخش مزبور در اثر تحریم‌های بین‌المللی، محدودیت در روابط بانکی و نقل‌وانتقال پولی، نوسانات نرخ ارز و عدم ثبات در سیاست‌گذاری پولی و تجاری با چالش‌های جدی مواجه شده است. اما در مورد شکر باید گفت این محصول از اواسط مردادماه ۱۳۹۷ با ابلاغیه هیات وزیران در فهرست دریافت دلار ۴۲۰۰ تومانی قرار گرفت و تا مدت‌ها با همین روال ادامه داد.
در بهمن ۹۸ اما نخستین زمزمه‌ها درخصوص حذف شکر از لیست کالاهای دریافت‌کننده دلار ۴۲۰۰ تومانی شنیده شد. هفته گذشته نیز خبر آمد که شکر کاملا از لیست کالاهای اولویت دلاری شماره یک حذف شده و در عین حال، تولیدکنندگان این کالا تحت ضوابط اعلام‌شده از سوی سازمان، قادر به تعیین قیمت محصولات خود هستند. اگرچه تولیدکنندگان با مصوبه هفته قبل ستاد تنظیم بازار مبنی بر آزادسازی قیمت شکر، برای افزایش تولید امیدوار شدند اما عقب‌نشینی دولت از آزادسازی قیمت شکر نشان داد سیاست‌گذار فعلا تمایل چندانی به واگذار کردن قیمت‌ها به بازار ندارد. علیرضا رستمی، مدیرکل نظارت بر محصولات کشاورزی و موادغذایی سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان در گفتوگو با «ایسنا» با بیان اینکه براساس مصوبه صد و دوازدهمین جلسه کارگروه تنظیم بازار قیمت برای همه مصارف یعنی خانوار و صنف و صنعت درب کارخانه یکسان است، اظهار کرد: بنابراین قیمت شکر مصرف خانوار تغییری نکرده است.
این مقام مسوول همچنین درباره پرداخت یارانه ۵۰۰ تومانی به ازای هر کیلو شکر از سوی دولت به کارخانه‌ها که در مصوبه قبلی ذکر شده بود، اظهار کرد: مطالبات کارخانه‌های شکر از دولت بابت یارانه مصرف‌کننده سنوات قبل نیز از محل مابه‌التفاوت واردات، تامین و جبران خواهد شد. رستمی همچنین تاکید کرد مصوبه جدید جایگزین تمام مصوبات قبلی درخصوص قیمت شکر است. خسرو فروغان‌گران‌سایه، نایب‌رئیس کمیسیون بازرگانی داخلی اتاق ایران در گفتوگو با «دنیای‌اقتصاد» درباره وضعیت قیمت شکر اظهار کرد: ارگان‌های مختلف دستورالعمل‌های متفاوتی را برای کالاها صادر می‌کنند. در این موضوع هم سلیقه‌ها متفاوت است. این بحث مطرح بود که با توجه به تورم موجود باید برای شکر قیمت‌گذاری شود تا قیمت‌ها در بازار کنترل شود. از یکسو ما با کمبود شکر مواجهیم و از سوی دیگر واردات شکر محدود شده است. همه این موارد باعث شده است که یک بلاتکلیفی برای دولت به وجود بیاید، اینکه آیا قیمت‌ها را آزاد کند یا آزاد نکند. اگر آزاد کند و قیمت را به عرضه و تقاضا بسپارد، قیمت افزایش پیدا می‌کند، اگر هم بخواهد کنترل کند، کمبود شکر به وجود می‌آید. طبیعتا اگر در تصمیمات قبلی درست عمل کرده بودیم، این اتفاق نمی‌افتاد.
آنچه تقریبا واضح به‌نظر می‌رسد این است که درحال‌حاضر فاصله زیادی تا آزادسازی قیمت کالاهای اساسی وجود دارد. دولت در شرایط فعلی استدلال‌های خاص خود را دارد و معتقد است در شرایط تورمی و تحریمی فعلی آزادسازی قیمت‌ها باعث ضربه به اقشار ضعیف و آسیب‌پذیر می‌شود، اما با وجود این کارشناسان معتقدند نرخ‌گذاری دستوری در کنار اعطای ارز یارانه‌ای و کنترل در سطح عرضه، نتایج مثبتی به‌دنبال نداشته و منجر به ناتنظیمی بازار و کمبود کالا شده است. پیشنهاد کارشناسان این است که در این شرایط دولت به سمت سیاست‌هایی برود که از طریق افزایش سطح عرضه شرایط را برای ثبات‌بخشی به قیمت‌ها فراهم کند و به جای نظارت و کنترل تعدادی از اقلام، سبدی از اقلام را در نظر بگیرد و از مسیر سیاست‌های ضدتورمی از جهش‌های قیمتی آنها و گران شدن سبد مصرف‌کننده جلوگیری کند.
